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A. Morin : le chocolatier qui produit son beurre de cacao

Willy Wonk-A.Morin


🍫 Aujourd'hui, on vous (re) présente Franck Morin… quelqu'un qui nous a terriblement contaminé. Les symptômes ? Une irrémédiable addiction au chocolat au lait... et au chocolat blanc.

Et pourtant, c'était pas gagné : Tristan ne mange jamais de chocolat en-dessous de 90% et quant à moi, il m'a fallu quelques années de thérapie pour me remettre de mon dernier carré de Galak.


Sur la vente de la semaine (destinée aux membres du Club MoiChef), il y a 6 lots différents (que du noir, que du lait, que du blanc, des pure origine, des infusées, et des poudres de cacao).


🎁 On vous en a déjà parlé dans notre article recap 2021 - Objectifs 2022 mais nous allons désormais lancer les ventes « réassorts ». Lors de ces dernières (qui auront lieu toutes les deux semaines), nous vous permettrons de racheter des produits issus d’anciennes ventes. Bien sûr, ça ne pourra pas être tous les produits ni tous les produits d’un coup mais on mettra en place un roulement.


🦆 🐟 Canes et sardines. Durant ces deux prochaines semaines, vous allez donc pouvoir faire le plein de sardines La Quiberonnaise (retrouvez toute la description sur notre site) et de filets de canes Kriaxera (une race autochtone et rustique basque). En remplissant vos placards de ces conserves, vous soutenez à la fois une conserverie marine qui bénéficie d’un vrai savoir-faire (on est allés les voir à Quiberon !) mais aussi d’excellents éleveurs basques qui travaillent hyper bien et ont souffert du Covid et de la grippe aviaire.

 

Préambule : avant toute chose et comme certains d’entre vous connaissent déjà ce chocolat via une vente précédente, on ne résiste pas à l’envie de publier le retour de Marc L, membre du Club, après l’avoir goûté.






Voilà. On pose ça là. Maintenant…

 

C'est en lisant la (succulente) newsletter Pomélo que nous avions découvert l'existence de la chocolaterie A.Morin, mi-décembre 2020. Le fondateur et plume de Pomélo, Ezéchiel Zérah, y interrogeait Valentine Tibère, membre du Club des Croqueurs de Chocolat et auteure de plusieurs livres dédiés à ce sujet (dont le Larousse du Chocolat, écrit à 4 mains avec Pierre Hermé).


Cette fine connaisseuse y disait ceci à propos des couverturiers alternatifs.



La lecture de cette newsletter et de ce paragraphe avait fait naître plusieurs questions et envies :


1. Qu'est-ce que le Club des Croqueurs de Chocolat ? (et comment peut-on y adhérer, où faut-il signer, bien cordialement)


2. En notre qualité de croqueurs de chocolat anonymes et quotidiens (voire bi-quotidiens), il nous fallait absolument rendre visite à la famille Morin.


3. "Tristan, tu peux me passer une plaquette de chocolat, merci ?"


 

Nous avions ensuite fait quelques recherches sur Morin : comme Valentine Tibère le précisait, la famille fait partie de la petite dizaine de chocolatiers français qui fabriquent leur chocolat à partir de la fève et non à partir d'un chocolat de couverture (déjà torréfié, broyé et conché par un couverturier donc).Les chocolatiers qui la pratiquent (Bonnat, Pralus, Bernachon, Rrraw, et Morin entre autres) connaissent et visitent régulièrement leurs plantations (=ils payent également leurs planteurs de manière éthique) puis réalisent toutes les étapes de fabrication du chocolat eux-mêmes. Cette rare maîtrise de l'ensemble de la chaîne est connue sous le nom de bean to bar (de la fève à la tablette).


Coup de bol, notre Tour de France des producteurs en van nous menait justement dans la Drôme dix jours plus tard (promis, nous avions à peine modifié l'itinéraire pour faire coïncider)




Message envoyé le 3 janvier à 16h pour un rendez-vous le 5 janvier. Le monde appartient à ceux qui préviennent tard.






Le 5 janvier à 9h30, nous pénétrions donc dans l'antre de la famille Morin, à Donzères. Déjà garés sur le parking, fenêtres fermées, l'odeur chocolatée qui se dégageait de la boutique était incroyable. En rentrant, le parfum était encore démultiplié (une fontaine de chocolat chaud à peine conché aurait été cachée derrière un rideau qu'on n'aurait pas été étonnés). En attendant Franck Morin (actuel propriétaire de la chocolaterie), nous pensions à quel point il doit être compliqué de travailler ici sans être constamment en train de saliver. Et combien, cet endroit aurait plié la chocolaterie de Roald Dahl en mille. Sûrement que son Charlie n'y aurait même pas survécu.

Et puis l'arrivée de Franck interrompit nos considérations culino-littéraires. Pendant une bonne heure, ce représentant de la 4ème génération de Morin nous raconte cette saga-chocolat familiale. D'abord, l'histoire de Gustave, l'arrière grand-père, qui entame sa carrière en 1884, en tant que confiseur-chocolatier chez les moines de l'abbaye d'Aiguebelle. André, son fils, attrape lui aussi le chocolavirus et lui succéde à ce poste. Et puis des envies d'autre chose (notamment de modernité) lui font créer sa propre chocolaterie (A.Morin) en 1958 à Donzères - où elle se trouve actuellement. Rebelote pour son fils Jean-François qui décide, lui, d’agrandir la production d’arbres, en cultivant des amandiers, noisetiers et griottiers pour réaliser du praliné, de la pâte d’amandes ou encore du nougat maison.



Enfin, Franck met lui-aussi la main à la pâte. En fin d’études, il part 4 mois dans une plantation de Sao Tomé et Principe, dans le Golfe de Guinée, afin de se familiariser et approfondir sa culture en matière de cacao, pour pouvoir apprendre et entreprendre au mieux la transformation sur place.


De retour de ce voyage en Afrique en 2001, Franck a surtout découvert l’importance des terroirs, des pratiques culturales et du traitement post récolte du cacao. C’est à ce moment-là qu’il décide de mettre l’accent sur la production de chocolats d’origines en couvertures et tablettes.



En 2004, lors d'un voyage au Pérou, il tisse une relation d'amitié avec des franco-péruviens.Ensemble, ils recherchent des petites structures, travaillent avec des vergers anciens, dont la majorité des plantations ont été semées et non pas greffées. Ils aident également des coopératives et planteurs à mieux valoriser leurs fèves en travaillant ensemble la récolte et la fermentation.


Les plantations partenaires de Morin

 

La conversation est tellement passionnante que nous revenons le soir-même pour la continuer, et visiter la chocolaterie. En dégustant les créations de Franck, on découvre que le chocolat au lait peut-être bon (on partait de loin nous concernant). Il peut être bon quand la fève est bonne et qu'on utilise du lait entier (vs de la poudre de lait dans la plupart des cas). La bouche fourrée de chocolat au lait (si on m'avait dit ça une heure avant...), on découvre quelque chose d'encore plus hallucinant : le chocolat blanc peut être délicieux.

Pour rappel, le chocolat blanc, c'est en fait du sucre, du lait et du beurre de cacao. Ici, le sucre (de canne) est donc soigneusement sélectionné, le lait est entier et il s'avère que Franck Morin est un des seuls chocolatier en France (ou l’était à l’époque) qui fabrique l'intégralité de son beurre de cacao (par ailleurs utilisé dans tous les types de chocolat, noir ou au lait). Tous les autres l'achèteraient en vrac (ou une partie) à des couverturiers. Hello #Beurredecacao-Gate dans nos têtes. Du coup, Tristan a évidemment creusé le sujet pour tout vous expliquer. Dans sa vidéo de la semaine, ça parle cacaoyer, fèves, graines, torréfaction, fermentation et surtout beurre de cacao.



 

Ce qu'il faut savoir (d’autre)



🍫 Sur la vente de la semaine (destinée aux membres du Club MoiChef), il y a 6 lots différents (que du noir, que du lait, que du blanc, des pure origine, des infusées, et des poudres de cacao).

😍 Vous y trouverez notamment le fameux 100% Côte d'Ivoire (que vous allez sûrement apprendre à aimer aussi) et le Chanchamayo péruvien évoqués par Valentine Tibère.


🚛 Livraison prévue fin mars-début avril, le bon timing pour tout dévorer à Pâques.


⌚️🧊Possibilité de conserver vos chocolats pendant un an (entre 12 et 18°)



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