Entrons à École Ducasse !

Un jour de novembre 2024 au restaurant d'application Adour d'École Ducasse Paris Campus, à Meudon. Tristan et l’équipe de direction de l'établissement, Karine Hyon-Vintrou, directrice générale d’École Ducasse, et Émilie Leducq, directrice marketing et commerciale, partagent un repas mais pas que. Une vision et des valeurs. Comme une évidence, le trio a topé pour que les membres du Club puissent bénéficier du privilège d'un enseignement hors norme à prix d'ami.

ALAIN DUCASSE CONJUGUE LE VERBE TRANSMETTRE

S’il n’avait pas été cuisinier, Alain Ducasse aurait rêvé de devenir architecte. Il a combiné ses deux passions dans École Ducasse Paris Campus, inaugurée en 2020, en pleine pandémie de Covid-19. Rien ne pouvait arrêter la soif de transmettre d’un homme qui a créé sa première école dès 1999. Tout en ouvrant de nouveaux restaurants, tout en affinant sa vision de la Naturalité avec ses équipes, l’enseignement de la cuisine est sans doute la mission qui fait aujourd’hui le plus vibrer le chef multi-étoilé.

En 2020, il confiait ceci à l'auteur de ces lignes, pour l'Omnivore Food Book #13 : « On n’a pas attendu après moi pour former à la cuisine française. Mais nous allons être un acteur important. La vraie influence, c’est de former. Il y a dix ans que je dis « on va le faire ». On l’a fait. C’est un engagement financier énorme, je suis passé minoritaire en m’associant à Sommet Éducation. Je n’aurais pas pu le faire tout seul. On ne va pas s’arrêter là, on va licencier la cuisine française partout dans le monde. En 2025, on aura des milliers d’élèves qui, tous les matins, sous toutes les latitudes, sur tous les continents, apprendront la cuisine française. On est en accélération, les demandes dépassent nos attentes, il y a un vrai intérêt porté à ce que nous allons délivrer, dans l’apprentissage et l’expertise d’un savoir-faire, de la rigueur, de la discipline, de l’exigence. Nous avons signé des partenariats pédagogiques en Inde, on enseigne à Manille, on va le faire au Moyen Orient. »

Alain Ducasse et Tristan Laffontas lors d'un déjeuner à la table Transgourmet du festival Omnivore Paris 2024 (photo : Stéphane Méjanès)

« École Ducasse, apprendre plus que la cuisine »

« On va donner un tempo différent, avait ajouté celui qui se définit comme un directeur artistique, un chef d'orchestre. Dans nos cours, il y a davantage de végétal, moins de gras, de sel, de sucre, une inversion de la proportion de protéines animales et végétales. Nous accompagnons le sens de l’histoire dans la démonstration que ce que l’on apprend va servir aux élèves à s’inscrire dans un monde global avec une expression locale. »

Le vaisseau amiral qui embarque cette ambition est bien à Meudon. En collaboration avec le cabinet d’architecture Arte Charpentier, Alain Ducasse y a pensé un bâtiment de 5 000 m² d’une beauté rare, de l’extérieur comme à l’intérieur, déjouant toutes les règles d’occupation de l’espace pour laisser entrer et circuler la lumière plutôt que de remplir avec toujours plus d’élèves. Cela n’empêche pas Paris Campus de proposer 8 plateaux techniques, dont un laboratoire de pâtisserie et un laboratoire de boulangerie, équipés du meilleur matériel possible, offrant d’incomparables conditions d’études aux impétrants. Le tout, sous le mentorat de Jacques Maximin, légende de la cuisine française, ancien chef doublement étoilé et l'un des Meilleurs ouvriers de France 1979. Il y occupe les fonctions de conseiller culinaire et de chef en résidence. À cela s’ajoutent sept salles de cours, un knowledge center, des espaces de coworking, une boutique de vente à emporter ouverte au public, et le restaurant Adour, confié à un fidèle depuis près de 20 ans, le chef Guillaume Katola.

Tout est ici réuni pour faire émerger les chef·fes de demain, partout sur la planète. Signe de ce rayonnement mondial et ultime reconnaissance, École Ducasse a été récompensée en 2023 et 2024 du prix de la Meilleure institution de formation culinaire au Monde par les World Culinary Awards.

« Il faut ouvrir nos portes à tous les amateurs de cuisine. Leur faire connaître, éprouver, comprendre les coulisses de ces bons plats qui arrivent sur la table. » Alain Ducasse (photo : École Ducasse)

On ne remerciera jamais assez cet exceptionnel partenaire de permettre à nos passionné·es, amatrices et amateurs, ou à celles et ceux qui souhaitent professionnaliser leur art culinaire, d’aller s'asseoir (façon de parler, la cuisine s'apprend plutôt debout) sur les bancs de Paris Campus, avec une remise jusque là proposée uniquement aux alumni (élèves ayant déjà suivi un programme à Paris Campus soit quelques élèves par an). Ils pourront aussi découvrir Paris Studio, espace convivial de 500 m² (4 cuisines-ateliers et une cave à vin), équipé dernier cri, qui reçoit les amateurs dans le 16e arrondissement de Paris, pour apprendre et partager en explorant la philosophie d’Alain Ducasse, à la rencontre des dernières tendances gastronomiques en compagnie de chef·fes invité·es d’exception.

DEMANDEZ LA CARTE

Pour faire saliver les non-membres (on est taquins), voici le menu :

- 30% de remise sur les 3 ateliers les plus haut de gamme du catalogue Paris Studio (Paris 16) :

• Cuisine 3* : Alain Ducasse dans le monde La Haute Gastronomie s'ouvre aux participants à travers la réalisation de recettes emblématiques du répertoire des grands restaurants internationaux d'Alain Ducasse.

• Devenez expert de la pâtisserie en 2 jours Un programme regroupant toutes les techniques essentielles de la pâtisserie.

• Immersion 3 jours L'Essentiel Cuisine & PâtisserieExploration des techniques de base en cuisine et en pâtisserie.

- 20% de remise sur les programmes de reconversion Les Essentiels (8 à 9 semaines) dispensés à Paris Campus (Meudon) :

• En cuisine

• En pâtisserie