Le homard en sa Maison

Ils nous ont conquis Thador. Dès la première rencontre, on a compris que les homards, les langoustines et la chair de tourteau surgelés de la société plus connue sous le nom explicite de Maison du Homard, défient les lois de la physico-chimie et de la thermodynamique. Et pour cause, créée en 2002 par Cédric Gouëz, l’entreprise a choisi de travailler peu de produits, en artisan engagé. La bonne période de pêche, d'abord,...

LE SAVIEZ-VOUS ?

L’hiver, le homard se cache au fond de l’eau froide pour hiberner et muer. La meilleure période pour le pêcher et l’apprécier, c’est d’avril à août. Mais alors, attendez… Comment se fait-il qu’on le trouve massivement sur les tables des réveillons de fin d’année ? Simple : on va en mer pour en sortir de leur léthargie tandis que les spécimens pêchés dans l’année sont conservés tant bien que mal, en attendant d’être vendus au prix fort lorsque la demande explose. S’ils étaient surgelés, tout irait bien. C’est loin d’être toujours le cas, pensez-y au moment de concocter votre menu de Noël ou du Jour de l’An.

Ensuite, le choix des pêcheurs (de casiers uniquement) et des zones de pêche (Europe, Canada et plus récemment Afrique du Sud), le respect de la ressource et des quotas, des procédés maîtrisés de bout en bout. Tout cela a convaincu les plus grands chefs, qui ne jurent que par la texture et le goût. Les plus réticents sont rapidement convaincus, on a rarement eu autant de retours positifs que lors de la mise en avant de Noël 2022 (les plus anciens s'en souviennent). Les membres du Club des 1 000 ont été si audacieux et visionnaires que la Maison du Homard a réalisé grâce à eux sa meilleure vente, au même niveau qu’après un reportage de plusieurs minutes au journal de 20 heures sur TF1. Ça s’appelle l’influence.

Le homard dans sa Maison (photo : Élodie Leneveu/Thador)

LES PRINCES DE LA PINCE

Mais, retournons à l’atelier. En banlieue parisienne, les homards et les langoustines arrivent vivants, ce qui est une rareté dans ce secteur. "La quasi totalité des langoustines que vous achetez sont attrapées en masse au chalut, meurent sur le bateau où elles sont traitées au métabisulfite de sodium (désinfectant, antioxydant et conservateur alimentaire jaunâtre, ndlr) puis conservées dans la glace. Vous les reconnaissez à leur goût cotonneux ou caoutchouteux", explique Thadée Gouëz, digne fils de son père. Chez Thador, homards et langoustines sont endormis et détaillés avant cuisson. Étape cruciale, a l’instar du poulet, les temps de cuisson ne sont pas les mêmes pour toutes les parties des crustacés, corps, pattes et pinces. Ils passent ensuite dans un court-bouillon peu salé. Un ami chef de Tristan a un jour remarqué la couleur verte du corail du homard Thador, significative d’une parfaite cuisson. Ils sont enfin décortiqués puis surgelés. La chair de tourteau passe elle à la lampe UV, non pour préparer son summer body mais pour détecter les petits morceaux de carapaces désagréables sous la molaire. À noter que les restes ne sont pas jetés mais entrent dans la composition de produits dérivés, coulis et autres bisques. Toutes ces opérations se passent au même endroit, en quelques heures. Le temps se fige, les arthropodes sont prêts à être dégustés.

SERVIS SUR UN PLATEAU

Poussant ses recherches toujours plus loin, la Maison du Homard a aussi innové avec un plateau de fruits de mer surgelés. Dis comme ça, ça fait froid dans le dos. Mais là encore, l’étonnement est au bout du tunnel de surgélation. C’est déjà une sacrée bonne idée. Du homard, de la langoustine, des bulots et même des huîtres, à sortir de son congélo sur un coup de tête, voilà une envie irrépressible difficile à assouvir autrement, même quand on vit les pieds dans l’eau.

Le plateau de fruits de mer surgelés de la Maison du Homard (photo : Élodie Leneveu/Thador)

APPROUVÉ PAR CÔME DE CHERISEY

Côme de Cherisey, associé de Tristan et ancien directeur de Gault&Millau, n’y croyait pas du tout. Il a été bien piégé lorsqu’il a dégusté le plateau à l’aveugle en avant-première. Le garçon a parfois la dent dure, on peut le croire sur parole. Seul petit bémol, l’eau des huîtres avait un peu perdu son goût salin. Mais, les experts de Thador ont ensuite trouvé la parade, modifiant légèrement le process de surgélation. L'imagination au pouvoir !