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(Re)découvrez l’agneau de lait

Servi par Alain Ducasse et Cédric Béchade.


Dans les Pyrénées Atlantiques, on élevait des brebis au moins 7 000 ans avant Jésus-Christ : en somme, les ovins, ça les connaît. Pas étonnant donc que le Pays Basque et le Béarn aient fait émerger l'agneau de lait des Pyrénées Label Rouge et IGP.


Différent de l'agneau de 100 jours et de celui d'herbage, ce dernier est exclusivement nourri au lait de sa mère, par tétée au pis.


Il est consommé jeune (entre 15 et 45 jours) et sa chair blanche, voire légèrement rosée, se caractérise par sa tendreté et sa finesse. Le grain est serré, le gras est ferme et blanc. De lui, Alain Ducasse dit : "J’affectionne tout particulièrement l’agneau de lait des Pyrénées. Sa chair exprime la douceur du lait jusque dans sa dimension mystique. (…) un léger goût d’épice comme la promesse d’un paradis".


Bref, on peut vous l'assurer : pour Pâques (ou avant), vous allez manger de l'agneau de lait.


 

Ce qu’il faut savoir


Pour tout le reste des questions, il y a la vidéo de Tristan. Qu'est-ce qu'un mouton ? Qu'est-ce qu'un agneau ? Qu'est-ce qu'une IGP (ça on n'est pas sûrs qu'il sache vraiment) ? Et pourquoi l'agneau de lait des Pyrénées a fait craquer Alain Ducasse ? Il vous explique.



 

Une tétée d'histoire 🍼


Les Pyrénées ont laissé peu d'options aux hommes qui voulaient s'y installer : la météo, la géologie, les terres pentues, peu appropriées à la culture céréalière ont fait pencher les premiers sédentaires vers l'élevage d'ovins. Il y a encore quelques centaines d'années, on vivait ici de viande et de laine.


L'agneau de lait, lui, est déjà consommé aux XIVème et XVème siècles : à l'époque, il constitue une source de richesse, voire un moyen de paiement (notamment des loyers*). On ne le déguste donc que lors de grandes occasions et il est réservé à une infime partie de la noblesse. C'est au XIXème siècle que l'agneau de lait devient une véritable production. Et puis, le XXème siècle et l'après seconde guerre mondiale finissent de mettre un coup de pied dans la bergerie.

Les mœurs changent, la demande en lait et fromage s'accroit (c'est les débuts du succès de l'Ossau-Iraty). Une sélection génétique s'opère pour conserver les meilleures brebis laitières. En parallèle, les niveaux de vie augmentent : chaque famille peut désormais s'offrir un agneau de lait. La demande explose en pays basque espagnol (où l'agneau de lait est l'équivalent de notre foie gras de fin d'année).


Aujourd'hui, plus de 2000 agriculteurs pyrénéens élèvent des agneaux de lait dont 750 avec un double combo Label rouge (depuis 1992) et Indication Géographique Protégée (depuis 2012). Dix ans de travail et de défense du savoir-faire ont été nécessaires pour obtenir cette reconnaissance européenne. Cette IGP permet de valoriser et de protéger une production ovine ancestrale. Par ailleurs, elle contribue à 25% des revenus des éleveurs et producteurs.

 

Pour briller lors de votre déjeuner


Si vous voulez un peu frimer en servant votre agneau de lait, on vous a récapitulé ce qu'implique le binôme IGP - Label Rouge.


La base : une zone géographique bien délimitée et une qualité supérieure (la seule déterminée à l'aveugle par le consommateur : chaque année, l'agneau de lait labellisé doit être jugé meilleur au goût que son cousin non-siglé).


Pour le reste :


- L'agneau de lait des Pyrénées a forcément été agnelé (enfanté) par l'une de ces trois races : la manech tête noire, la manech tête rousse ou la basco-béarnaise.


- Ces brebis gambadent et se nourrissent des pâturages pyrénéens durant 8 mois et certaines d'entre elles profitent même de la transhumance estivale, ce qui leur apporte une diversité d'herbe et d'alimentation. Evidemment, cette alimentation ne comprend ni OGM, ni médicaments (hors homéopathie).



- Celui qui en profite bien, c'est l'agneau de lait puisqu'il est exclusivement nourri au lait de sa mère ; on dit aussi qu'il est nourri par tétée au pis.


- Cette tétée se déroule sur 15 à 45 jours (maximum) durant lesquels l'agneau n'est jamais séparé de sa mère. Durant cette période, pas question de faire du fromage : le lait est exclusivement réservé à l'agneau.


- La production de l'agneau de lait n'a lieu que du 15 octobre au 15 juin, pour suivre la période de reproduction naturelle.


 

Battle d'agneaux ⚔️


Un agneau, c'est un animal qui a été abattu avant ses 12 mois. Après un an, il s'agira d'une viande de mouton, moins tendre et bien plus prononcée en goût. En général, il y a trois sortes d'agneaux : celui de bergerie, celui d'herbage et celui de lait.

- Le bergerie, c'est le plus répandu (on l'appelle aussi "agneau de 100 jours", rapport à sa durée d'élevage). Après sevrage du lait de sa mère, il est nourri au lait de vache. Sa saveur, assez intense, est appréciée des bouchers donc il est parfois affublé d'un troisième petit surnom, à savoir agneau de boucherie.


- Celui d'herbage ou "broutard" est un habitué des pâturages. Le plus connu, c'est celui des Prés Salés qu’on vous a également proposé sur le Club : après sevrage, il doit fréquenter des pâturages salins (recouverts d'eau salée) avant d'être abattu (entre 4 et 12 mois). Sa pleine saison, c'est l'été et en 2022, on a bien prévu de vous faire (re)goûter ;)


- Enfin, l'agneau de lait, c'est celui qu'on vient de vous présenter. Exclusivement nourri au lait de sa mère, il est abattu plus jeune et présente donc une carcasse plus légère et une viande plus tendre, plus suave et plus fine.


Comme d'habitude, ce produit est disponible au tarif professionnel pour les membres du Club MoiChef et l'intégralité de la vente sera réservée aux éleveurs.


 

Suggestions de délectation 😋


Dans la famille de journalistes, je demande le père : récemment, Benoît Lasserre (le papa de Mathilde) a écrit un article sur l’agneau de lait qu’on vous partage ci-dessous (en meilleure qualité sur ce lien).


Pour soutenir les terroirs et la filière (comme nous), onze chefs girondins ont récemment imaginé une recette à base d’agneau de lait des Pyrénées. Bravo au restaurant Temps à nouveau qui remporte le concours avec sa recette de «Souris d’agneau de lait des Pyrénées basse température, écrasé de patates douces et crumble de parmesan» (yummy). L’intégralité de ces dernières (et d’autres encore) sont à retrouver sur le site officiel de l’agneau de lait ou sur leur page Facebook.

Et si ça ne suffisait pas, on vous en offre trois supplémentaires, spéciales MoiChef, confiées spécialement pour nous par Arnaud Faye (chef doublement étoilé de la Chèvre d’Or), Hamid Miss (génial chef toulousain) et Stéphane Tournié (autre génial chef étoilé de la villeuh roseuh). En bonus, l’intégralité de l’article.



Et enfin, on ne peut pas clôturer ce mail sans vous parler de la recette imaginée par Grégoire J, membre du Club MoiChef, qui nous avait invité chez lui pour un dîner d’anthologie, en novembre.

Dites bonjour à la pita d’agneau cuit 7h, un effiloché qui défie les lois de la tendresse et de la saveur. Si vous souhaitez la recette, il y a fort à parier que Grégoire sera ravi de vous la partager. Écrivez-nous !



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