Les sardines La Quiberonnaise

Texte originel signé Mathilde Lasserre

Sur le port de pêche de la presqu’île de Quiberon, la famille Jourdan a longtemps produit des sardines dont la recette était restée inchangée depuis presque un siècle. En 2023, l'entreprise a été reprise par la belle-illoise et sa PDG, Caroline Hilliet le Branchu, basée elle aussi à Quiberon.

« Plus qu’un rachat, je parle davantage de la préservation d’une entité » Caroline Hilliet Le Branchu

Sans que quoi que ce soit ne change. La Quiberonnaise continue de séduire les plus grands des sardinophiles, dont Thierry Marx et Yannick Alléno.

« Ce qui nous distingue ? Les recettes qui sont différentes. Et nous garderons les typicités. Il nous faut continuer à raconter deux histoires différentes. » Caroline Hilliet Le Branchu

C’est Henriette Jourdan, la grand-mère, qui avait fondé la conserverie en 1921, au sortir de la guerre. A l’époque, avec son mari Fortuné Ange-Marie, ils ont créé leurs propres recettes : sardines à l’huile d’olive, à l’huile d’arachide, et à la sauce tomate. Lorsque le grand-père est décédé en 1936, leur fils Fortuné André avait seulement dix ans. Henriette a tenu la barre avant que le rejeton devenu adulte ne reprenne la gestion de la conserverie en duo avec sa mère, en 1950.

Henriette et Fortuné Ange-Marie avec leur fils Fortuné André (photo : La Quiberonnaise)

Dix ans plus tard, ce sont les débuts du tourisme à Quiberon : la Quiberonnaise crée alors un magasin sur le port pour vendre aux particuliers. Bernard, le frère de Thierry, entre dans l’entreprise en 1975 et développe alors une recette de sardines à l’huile d’olive au citron ainsi qu’une soupe de poisson. Thierry, lui, rejoint la maison en 1998 après une carrière dans l’informatique. Et quand il se retourne sur le siècle passé, le constat est sans appel : leur petite boîte a su mener sa marque à travers les tempêtes gustatives. D’abord un produit très simple, c’est devenu un emblème de terroir puis un indispensable diététique. Et au gré de toutes ces vagues, elle a toujours été reconnue (via de nombreuses distinctions, notamment les Talents du Goût ou Que Choisir) pour ses “irréprochables qualités gustatives”.

LES SARDINES À L'ANCIENNE

Ce goût, elles le doivent à la grand-mère Henriette, qui a initié le protocole haute-couture de ces sardines à l’ancienne. Les sardines fraîches (48h maximum entre la pêche et la mise en boîte) débarquent sous les yeux des sardinières. Elles sont alors étripées et étêtées avant d’être saumurées (plongées dans une eau de mer saturée en sel). Ainsi nettoyée, elles portent un nouveau petit nom : sardines d’argent. Ces dernières filent ensuite entre copines sur une grille où ces demoiselles sont rincées à l’eau douce puis séchées.

LA FABRICATION

Etape suivante pour les miss : friture avec de l’huile de tournesol à température d’ébullition. Cette cuisson, préférée à la poêle ou à la vapeur, permet de mieux travailler la sardine sans l’abîmer.

Toutes les boîtes de sardines de La Quiberonnaise sont millésimées (c’est comme le Port salut : c’est écrit dessus) puisqu’elles sont fabriquées dans l’année, avec la pêche de la saison (pour les sardines, de mai à octobre). Comme un grand vin, leurs sardines se bonifient en s’imprégnant des huiles de qualité dans lesquelles elles font trempette. On n'hésitera pas à s'approcher de la date de durabilité minimale (DDM), qui indique que le produit perd en qualités gustatives et nutritives mais n'est pas dangereux pour la santé ! On peut remercier la Belle-Illoise d'avoir su préserver ce joli patrimoine !

Nous, en tout cas, on est fan et, en parlant de fan, celui qui en est fou, c’est Thierry Marx :

« J’ai une passion pour les sardines de La Quiberonnaise ; une sardine sur un toast de pain rassis grillé, c’est mon plateau télé préféré »

Et Yannick Alléno aussi :

« La clé du succès : La Quiberonnaise, ce sont trois générations qui se sont succédées pour perpétuer la tradition et continuer à fabriquer des produits comme au début du siècle. Les conserves sont toujours préparées à la main, en utilisant uniquement du poisson frais. »

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