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Vinaigre Balsamique de Cidre d'Emmanuel Camut - Bouteille de 10cl - 5%

 

Le petit mot d'Emmanuel Camut :

"Au début des années 2000 des amis italiens m’ont offert une bouteille de « Vinaigre Balsamique Traditionnel ». Ce Vinaigre, qui a la dénomination «traditionnel» n’a rien à voir avec toutes les « contrefaçons » (un consortium très rigoureux protège cette appellation depuis 1986). Il est commercialisé seulement dans des fioles de 10 cl, son élaboration est complexe et très coûteuse. Il est d’ailleurs en voie de disparition et représente seulement 0.01 % des vinaigres balsamiques Italiens. 

 

J’ai donc appliqué le processus à la pomme. La particularité de cette méthode est de concentrer par cuisson les moûts à la sortie du pressoir. J’utilise pour cela deux marmites en cuivre de 200 litres chacune chauffées doucement au bois. Les italiens utilisent une variété qui fait 17% de sucres alors qu’ici les variétés intéressantes pour le moût ne font que 5%. Il faudra donc 3 fois plus de concentration. Une tonne de pommes permet d’obtenir 70 litres de jus à 35% de sucres après de longs jours de cuisson. Vient la période de la décantation pendant les mois d’hiver, encore 15 à 20 % vont être écartés pour garder les moûts le plus clair possible. 

 

Au printemps, c’est la mise en barriques où la fermentation va très lentement transformer une partie assez faible des sucres en alcool, suivi par la fermentation acétique. Une douzaine d’années seront nécessaires pour la maturation de ce vinaigre, où il va alors subir plus de 10% de perte annuelle par évaporation. Il va passer chaque année dans des petits futs de tailles décroissantes et d’essences de bois différents. Les pommes, sont issues d’un petit verger où il n’y a jamais eu d’engrais chimique et où les pommiers n’ont jamais reçu aucun traitement, seulement des vaches pour tondre l’herbe et manger les pommes de mauvaise qualité qui tombent en juillet et août. Pour finir, il faut savoir qu’une bouteille de 10 cl ne contient pas moins de 2000 gouttes ! L'unité de mesure de ce vinaigre très spécial”

 

🚛 Vous pouvez regrouper cette vente avec celle du vinaigre balsamique Venturini Baldini et l'huile d'olive de Xavier Alazard. Tout sera livré ensemble chez notre logisticien et votre commande groupée sera chez vous entre mi-avril et fin avril. 

Vinaigre Balsamique de Cidre - Emmanuel Camut

30,00 €Prix

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