L'art de l'aceto balsamico

On en connaît qui ajoutent une cuillère de moutarde. On ne les jugera pas. La vinaigrette, c’est 2/3 d’huile, 1/3 de vinaigre, du sel et du poivre. Epicétou. Mais, si elle s’appelle comme elle s’appelle, cette sauce universelle, c’est parce qu’au commencement était le vinaigre, dont l’acidité flattait le palais de nos ancêtres, au moins 5 000 ans av. J.-C. Déjà. L’huile n’est venue qu’adoucir les papilles les plus délicates.

Avouons-le, le vinaigre, c’est la vie (comme le gras, et quelques autres menus plaisirs). Et, dans la famille acétique, je demande le balsamique. C’est une technique plus récente, aperçue au XVIe siècle du côté de Modène, en Italie. Le terme « balsamico », qui vient du mot grec signifiant « baume », n’a été associé à l’aceto (vinaigre), qu’au début du XVIIe siècle, comme une sorte de médicament pour apaiser le tube digestif.

Vignes dans la région de Modène (photo : DR)

AOP DEPUIS L'AN 2000

La recette originelle du « vinaigre balsamique traditionnel de Modène » a été mise en place à partir de 1986 par un consortium très rigoureux qui a défini un strict cahier des charges et a obtenu une Appellation d’origine protégée (AOP) en l’An 2000. La recette est simple, basique, sans additif ni conservateur ni colorant mais avec un ingrédient principal... le vin. Première étape, on cuit du moût de raisin (principalement des cépages lambrusco et trebbiano bianco) à 85°C pendant 12h à 14h pour obtenir une concentration qui a perdu jusqu’à 70% de son volume et obtenir un sirop brun, sucré et parfumé. Ce dernier est transvasé dans des fûts de première qualité aux multiples essences (chêne rouge, acacia, genévrier, etc…) pour apporter une complexité aromatique et favoriser le vieillissement.

Le vinaigre mûrit, fermente, et on le transvase chaque année dans des fûts de plus en plus petits, à mesure que le vinaigre se concentre, prenne sa couleur brune intense et devienne sirupeux. Ce roulement est aussi appelé méthode Solera (ou réserve perpétuelle). Il faut généralement 7 kg de raisin pour produire 1 litre de balsamique. Côté évaporation, on oublie la cave pour lui préférer un grenier bien aéré, soumis aux fortes variations de températures. Durant douze ans au moins, le vinaigre fera la connaissance de chacun des fûts, au moins 5, rangés dans l’ordre décroissant. Dans le plus grand (60 litres), on retrouve le vinaigre le plus jeune tandis que le plus petit (entre 15 et 20 litres) détient le plus vieux. Quand, au bout de douze ans, ce dernier est prêt à délivrer son précieux nectar, une partie est prélevée pour abreuver les bouteilles destinées à la vente. Le résultat doit être goûté et approuvé par un jury pour obtenir son certificat.

Fûts de vinaigre balsamique de Modène AOP (photo : DR)

Le processus peut se prolonger, souvent jusqu’à 25 ans, mais l’on trouve aussi des nectars centenaires, certains se négociant à 10 000 € le litre, voire le double pour du 150 ans d’âge. De quoi hésiter à mettre de la moutarde, non ?

UN PETIT GOÛT DE CARAMEL

Jusque là, tout va bien. Sauf que. Si vous voyez sur un flacon la mention pourtant rassurante « Modène IGP » (Indication géographique protégée) sans le terme « traditionnel », il y a anchois de Sicile sous marbre de Carrare. Ce vinaigre là, promu par un consortium regroupant un certain nombre d’industriels, ne passe que deux mois dans de grandes cuves en bois avant d’être mis en bouteille. Pire, il s’agit généralement d’un mélange contenant une petite quantité de moût de raisin cuit, histoire de dire, mais surtout beaucoup de vinaigre de vin, du caramel, et autres substances diverses. Vous ne voulez pas savoir.

Un peu de caramel dans votre balsamique ? Non merci ! (photo : DR)

La qualification « vinaigre balsamique » n’est tout simplement pas protégée : on peut ainsi la voir fleurir presque partout dans le monde. Même en Italie, plus de 95 millions de litres de vinaigres de vin industriels profitent de l’appellation. Ainsi, si vous êtes en quête d’authenticité, il vous faudra guetter la mention « vinaigre balsamique traditionnel », seule gardienne de la provenance Modène. À noter que la ville rivale de Modène, Reggio Emilia, bénéficie aussi d'une AOP.

Côté visuel et gustatif, quelques astuces pour différencier l’industriel du « tradi » : le premier est plutôt clair et liquide avec un arrière-goût caramel quand le second arbore une couleur noire intense avec des notes de bois, de raisin ou encore de vanille.

Il y a une autre vie au-delà de l’AOP et de l’IGP, mais pas industrielle pour autant. En s’inspirant de la recette originelle, on peut faire de très beaux balsamiques, que l’on trouve parfois sous le nom « crème » ou « velours ». Lisez les étiquettes, sans colorant ni conservateur ni sulfite, c’est toujours mieux. Au Club, on vous a déjà présenté les Italiens de Venturini Baldini, mais aussi Granhota, basé dans l’Aude, le balsamique de cidre d’Emmanuel Camut, en Normandie, et les Baumes de Bouteville, en Charente.