La viande bio de la Ferme du Beau Pays

Commençons par la fin. Enfin, par l’actu. Car l’actu, elle est chaude. Elle est chaude, l’actu. Grégory Delassus, qui dirige la Ferme du Beau Pays, le dit lui-même : « J'ai déjà mené beaucoup de projets sur la ferme, je n'ai pas encore tout vu et je suis loin de la retraite, mais je pense que celui-là sera le plus costaud de ma carrière. » De quoi parle-t-il ? De la construction de son propre outil d’abattage porcin à la ferme, une première en France. Nécessité faisant loi, la fermeture de son abattoir historique de proximité, l’éloignement trop important de son alternative (plus de 4h de route, du temps et du stress pour les animaux comme pour l’homme), l’ont conduit à se lancer dans ce projet fou. « C'est du travail de l'ombre, cela ne se voit pas forcément, mais promis, je mets en œuvre tout ce que je peux pour faire aboutir ce prototype innovant », raconte-t-il.

Pour ce projet baptisé ABEL-P, il a besoin de 250 000 €, la banque suit, des subventions restent à consolider, fonds propres également, et le soutien de toutes celles et tous ceux qui croient en lui (comme les membres du Club des 1 000), notamment à travers une campagne de financement participatif sur la plateforme Miimosa, qui lui a permis de lever plus de 12 000 €. L’agrément sanitaire a été obtenu, grâce à de jeunes vétérinaires ouverts à ce projet innovant mais nécessaire pour espérer donner un avenir aux éleveurs, dans la maîtrise de toute la chaîne, sans être tributaire d’un réseau d’abattoirs qui s’amenuise et qui est aux mains d’un mastodonte de l’industrie bouchère.

Le bâtiment, qui jouxtera le hangar aux cochons, devrait être opérationnel avant l’été 2026. Grégory s’est formé, il veut assumer de donner la mort lui-même, même si les services vétérinaires lui ont demandé d’embaucher une aide en cas d’indisponibilité. Il sera aussi accompagné à l’atelier de découpe et à la transformation, où il se réjouit de pouvoir à nouveau produire ses propres boudins ! Les enjeux sont forts mais le garçon a de l’allant. Il reste humble, sa marque de fabrique, mais bien conscient de son rôle de pionnier. « C'est un projet individuel mais qui, par son statut de premier démonstrateur pourra servir le collectif ! Depuis l'annonce du projet, j'ai plein de coups de téléphone d'éleveurs de toute la France qui me disent que c'est une super idée, que c'est bien que j'ouvre la voie et qu'ils ont hâte de venir voir pour faire la mêm

e chose sur leur ferme ! »

Bonjour là-haut !

Si nous soutenons Grégory, c’est que nous sommes allés à sa rencontre en 2024. Direction Moustier-en-Fagne, l’un des plus petits villages des Hauts-de-France (60 habitants), dans l’Avesnois. En approche, on longe la ligne Maginot, en pensant fort à tous ceux qui sont tombés là pour notre liberté. Le plus court chemin nous fait ensuite entrer puis sortir de Belgique, Charleroi est à moins de 50 km.

Honorer un rendez-vous avec Grégory Delassus, ça se mérite. « Prendre la rue des Iviers, continuer toujours tout droit pendant un kilomètre et demi. À un moment, il y aura une chapelle sur la gauche puis une borne incendie sur la droite. C'est là qu'il faut prendre le chemin qui rentre dans la forêt. » Ça n’est pas le texte lu par la voix neutre et monocorde d’une application de géolocalisation mais bien le contenu du texto envoyé par Grégory pour nous guider. « Bonne route ! », avait-il ajouté. On se demande encore s’il ne se moquait pas un peu de nous.

Au bout de la route, des bâtiments fonctionnels et la maison familiale, un petit étang et des étendues de prairies bocagères bien vertes, des vaches, des cochons, des moutons, et la forêt tout autour. Derrière la haie au loin, le Plat Pays de feu Jacques Brel. Mais, ici, ça s’appelle « Beau Pays », et on comprend immédiatement pourquoi. On aurait pu ajouter « Pays Calme ». Les plus proches voisines sont la poignée de sœurs bénédictines olivétaines du prieuré Saint Dodon, occupées à confectionner des icônes du rite byzantin.

High France et Highlands

Poignée de main et sourire francs, Grégory nous accueille en nous toisant… du haut de son mètre 95. Un géant des Flandres dans toute sa splendeur. Coup de stress, il faut rentrer un veau de la veille couché dans l’herbe à l’écart du troupeau. Un coup de tracteur, on le charge délicatement dans une sorte de nacelle à l’avant et on le ramène au bercail. La routine. Depuis 25 ans, Grégory élève des Highlands, vaches rustiques à la robe couleur feu, aux longues cornes dressées en l’air et à la mèche façon Justin Bieber adolescent. C’est l’amour de cette race bovine écossaise qui a décidé Grégory à s’installer, même si, ces dernières années, il a réduit ce cheptel de coeur, au profit de vaches Angus et Rouges des Flandres.

Dès le début, il n’a rien fait comme les autres, s’installant en Bio, une rareté dans le paysage français de l’élevage à la fin des années 90. Qui le reste aujourd’hui. Selon Interbev, interprofession bétail et viande, et Inaporc, le bio représentait 5,3 % du marché de la viande en 2021, tous circuits de distribution confondus. Notre éleveur n’en a cure : « Il faut manger moins de viande mais de meilleure qualité », assume-t-il. Il tient bon et ça le rend heureux, figurez-vous.

Depuis ses débuts dans la carrière, il a continué à creuser son micro-sillon anglo-saxon. Aux Highlands, il a ajouté des cochons issus d’un croisement entre des duroc américains et des large white anglais, ainsi que des moutons de Soay, espèce primitive du nord-ouest de l’Écosse (Soay est une île inhabitée de l’archipel de Saint-Kilda). Ces derniers lui demandent le moins de soin, ils sont farouches et autonomes, on ne les a aperçus qu’à la jumelle, eux qui vivent toute l’année dehors, se nourrissant de l’herbe de la ferme, et puis c’est tout. Même pas besoin de les tondre, leur laine tombe naturellement au printemps. En attendant l’ouverture de son abattoir, il a mis en pause son élevage de Soay mais nul doute qu’il y reviendra.

Ne rien laisser au hasard

Ne cultivant pas de céréales, Grégory est contraint d’acheter une partie de l’alimentation des cochons, des granulés à base de protéagineux, de graines d’oléagineux et de légumineuses. En revanche**, il gère le régime de ses vaches à 100 %**. De l’herbe des champs aussi longtemps que le climat le permet, et du foin avec la fauche de ses terres les jours de mauvais temps. Pas d’ensilage, technique de conservation par acidification du fourrage humide qui fermente en sil

o. Cela peut créer des troubles digestifs chez les animaux et donne un goût désagréable à leur chair. Il utilise un peu d’enrubanné,

méthode qui consiste à faire des ballots de foin avec du ruban de plastique, dernière petite entorse à son éthique. Plus pour très longtemps, son projet (encore !) de hangar recouvert de panneaux photovoltaïques est en train de sortir de terre. Il lui permettra à terme de faire sécher l’herbe fauchée en vrac pour produire un foin parfaitement sain. Et de revendre une partie de l’électricité produite. En attendant, il s’est aussi lancé dans l’agroforesterie, plantant jusqu’à 3 500 arbres afin de déployer de nouvelles haies sur son domaine, en partie grâce à des subventions nationales et européennes, mais surtout une campagne de financement participatif (déjà).

Fournisseur d'étoiles

On le voit, loin d’être seulement un éleveur, Grégory n’est jamais en retard d’une aventure entrepreneuriale. Dès les années 2000, il a créé une boucherie dans les Halles de Wazemmes, à Lille, pour valoriser l’intégralité des carcasses de ses bêtes. Il vend aussi sa production dans l’ancienne ferme de ses parents, à Borre, et au Biocoop de Longuenesse. Il a un temps aménagé un Food Tract (un food truck tiré par un tracteur, quoi) pour sillonner les festivals, qu’il n’utilise plus à ce jour. Une diversification indispensable pour maîtriser toute la chaîne et récupérer en chiffre d’affaires le fruit de son dur labeur. Du champ à l’assiette, il a construit un écosystème vertueux dont la qualité est reconnue depuis plusieurs années par de grands noms de la gastronomie française, comme le régional Florent Ladeyn **(1 étoile à l’Auberge du Vert Mont, Boeschepe), mais aussi Anne-Sophie Pic (3 étoiles à la Maison Pic, Valence).

Notre voyage aux confins de la France et de la Belgique valait vraiment le déplacement et notre soutien indéfectible à cet éleveur défricheur est bien mérité.