Le café de spécialité de L’Arbre à Café

Depuis Lima, capitale du Pérou, la route s’étire, se cabre, cabossée, cauchemar des dormeurs du bus parti pour un voyage au bout de la nuit. À mesure que l’on se rapproche, la trace s’efface presque, avalée par la forêt. Dès que nous atteignons la Finca Mariposa, au cœur des montagnes de Villa Rica (province d’Oxapampa), l’altitude se fait sentir, l’air s’alourdit, l’humidité colle aux vêtements, les moustiques défendent leur territoire. Le paysage ne se livre pas d’un bloc. On devine d’abord les pentes, puis les arbres, puis seulement, les caféiers. Rien n’évoque une plantation pensée pour l’efficacité immédiate. Le café ne s’impose pas, n’occupe pas tout l’espace comme une culture céréalière ou maraîchère, il se fond dans la forêt primaire.

Notre hôte, Hippolyte Courty, fondateur de L’Arbre à Café en 2009, qui a acquis la Finca Mariposa en 2019, donne d’emblée le ton. Pas de discours inaugural, on marche, on s’arrête, on observe, on repart. Nous arpenterons les lieux quatre jours durant, du petit matin jusqu’au soir.

La plantation se lit à hauteur d’homme, entre ombrage dense, parcelles discontinues, sols couverts de matière organique. Les caféiers ne sont pas alignés, ils cohabitent avec d’autres plantes, parfois à l’ombre d’arbres plus hauts, le plus souvent sur des pentes abruptes.

Cette organisation ne doit pourtant rien au hasard. Elle a été pensée par l’homme, permettant de ralentir la maturation, de limiter le stress hydrique, de préserver l’humidité du sol et de maintenir une activité biologique constante.

Temple de la biodynamie

En compagnie d’Hector Luis Marin, directeur de la Finca Mariposa, héritier du travail engagé par son père Dagoberto à la Chakra do Dago, ferme familiale dont les installations permettent à Hippolyte Courty de mener son projet, nous approfondissons le travail commun. Le binôme s’est formé sur la confiance et le temps long. Pionnier de la biodynamie en Amérique du Sud, « Dago » a transmis son immense savoir à son fils. Ses principes ne sont pas présentés comme une doctrine mais comme une méthode d’observation et d’intervention minimale.

« La biodynamie n’est pas une recette », abonde Hippolyte. Chaque ferme a sa personnalité. Ici, Mariposa est un organisme vivant. » « La biodynamie, c’est une connexion : avec la plante, avec le sol, avec les rythmes naturels », résume Hector.

L’élément central, c’est le compost. Il occupe un vaste espace au milieu de la ferme, surveillé et bichonné presque nuit et jour. Ce n’est pas un apport ponctuel mais une construction progressive. « Nous assemblons les trois règnes, animal, végétal et minéral. Le compost chauffe, respire, puis devient humus. C’est comme une gestation », détaille Hector. Les premières années, plusieurs kilos sont apportés à chaque pied afin de lancer la vie biologique.

« Quatre kilos par pied, c’est énorme, mais nécessaire au début », précise Hippolyte.

En montant dans la plantation, parfois jusqu’à près de 2 000 mètres d’altitude, nous découvrons les caféiers de plus près. Certaines parcelles sont plus jeunes, d’autres déjà bien installées.

Hippolyte distingue les hybrides, choisis pour leur résistance aux maladies et aux aléas climatiques, et les variétés dites pures (Bourbon, Typica, Geisha). « Les variétés pures sont plus fragiles, moins productives, mais elles offrent une élégance et une intensité aromatique incomparables », explique-t-il. Il insiste sur la patience nécessaire, plusieurs années avant qu’un caféier n’entre réellement en production. Au passage, il cueille une cerise, la fend, la goûte. Le fruit surprend par sa douceur, sa jutosité. À cette altitude, la maturation est plus lente. « Plus le cycle est long, plus le sucre se concentre, plus l’acidité se structure », analyse Hippolyte.

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Pour aller plus loin : C'est quoi le café de spécialité ?

Le café de spécialité désigne les cafés de la plus haute qualité, par opposition au café « de commodité » produit en masse. Le terme a été employé pour la première fois en 1974 par la spécialiste américaine Erna Knutsen, qui l’a utilisé pour décrire des grains aux saveurs exceptionnelles issus de microclimats particuliers. Aujourd’hui, cette appellation correspond à des cafés répondant à des normes strictes de qualité

.établies par la Specialty Coffee Associaton (SCA)

Selon la SCA, un café de spécialité doit obtenir une note d’au moins 80 points sur 100 lors d’une dégustation standardisée.

De plus, les grains verts ne doivent présenter aucun défaut primaire (majeur) et moins de cinq défauts secondaires sur un échantillon de 350 g. Ces critères garantissent une qualité exceptionnelle en tasse, avec des arômes complexes et un profil gustatif sans défaut notable.

Le café de spécialité reste un marché de niche, environ 2% de la production mondiale seulement répond à ces standards (le reste étant du café de commodité). Mais, ce segment représente malgré tout près de la moitié de la valeur économique du marché global, en raison de son prix plus élevé. Paradoxalement, à mesure que le secteur se développe, certains observateurs craignent qu’il ne perde de vue son esprit d’origine. Le terme « café de spécialité » est de plus en plus employé de façon vague par le marketing de grands torréfacteurs, diluant son sens au point que « specialty » s’emploie désormais aussi comme argument commercial plus que comme véritable garantie de qualité.

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De la terre à la tasse

Pionnier du café de spécialité en France, Hippolyte ne l’envisage pas comme une catégorie abstraite, mais comme une somme d’exigences concrètes. « Le café de spécialité ne commence ni au laboratoire ni à la torréfaction, il commence sur l’arbre », dit-il. Des parcelles identifiées, des variétés connues, des récoltes sélectives, des process maîtrisés, une traçabilité continue. Le café de spécialité commence aussi par l’acceptation de l’imperfection, et par le refus des raccourcis.

La récolte non plus n’a rien d’un automatisme. Chaque cerise est cueillie à la main, une par une. Les fruits trop mûrs, trop verts ou endommagés restent sur l’arbre. Le volume importe peu, seule compte l’homogénéité des lots. « Aucune technologie ne permet de rattraper une récolte approximative », rappelle Hippolyte.

Au beneficio, installations au cœur de la ferme où la récolte est transformée, les gestes se précisent encore. Les cerises arrivent en petites quantités, sont immédiatement triées dans l’eau. Celles qui flottent sont écartées (on les appelle d’ailleurs les flotteurs).

« Nous voulons amener avec nous l’identité microbienne de chaque parcelle, pas repartir de zéro en désinfectant tout », commente Hippolyte. Les autres passent dans la dépulpeuse. Commence alors la fermentation, en cuves ovoïdes, clin d’oeil notamment au vigneron rhôdanien Matthieu Barret (Domaine du Coulet à Cornas). « On observe, on goûte, on écoute la cuve, raconte-t-il. Il y a d’abord les bactéries, puis les levures, puis les champignons. Ce sont les levures qui nous intéressent le plus, pour la fraîcheur et la complexité. » Selon les lots, la fermentation dure de quelques dizaines d’heures à plus de cent heures.

Sous les cuves de lavage, on découvre un tout petit local, bien encombré. Au fond, des Wineglobes, sphères de verre, empruntées au monde du vin.

« Cela donne une fin de bouche plus nette, plus aérienne. C’est exactement ce que je cherche dans le café », assure Hippolyte. Le principe est de prolonger la fermentation en environnement clos, sans oxygène, dans un matériau neutre.

« Le verre n’absorbe rien, ne restitue rien. Il ne marque pas. » L’objectif n’est pas de créer des arômes artificiels, mais d’affiner la structure du café. « Un café dont la vraie vie commence après la gorgée », garantit Hippolyte. Et qui ne s’effondre pas en fin de bouche.

Vient ensuite le séchage, sans doute l’étape la plus délicate. Trois grandes méthodes coexistent. Le café naturel sèche en cerise entière à même le sol, sous le soleil. Le café lavé est dépulpé puis fermenté avant séchage à l’air libre également. Entre les deux, une troisième technique, dite honey process, repose notamment sur le fait de conserver tout ou partie du mucilage.

« Le séchage est l’étape où l’on gagne ou l’on perd la qualité », souligne Hippolyte. À Mariposa, tous les lots sont séchés sous tunnels, à l’abri de la pluie et de l’humidité nocturne, à un taux d’humidité dans l’air qui oscille autour de 70% (nous y avons bien transpiré !), avant que celui du grain lui-même descende à un taux idéal compris entre 10 et 12%.

L’art délicat et bruyant du cupping

Au bout de l’enchaînement de tous ces procédés complexes mais décisifs, il y a le cupping. C’est l’étape cruciale avant de pouvoir revendiquer le titre de café de spécialité. Cette dégustation très codifiée, encadrée par la Specialty Coffee Association (SCA), repose sur un protocole commun à l’ensemble de la filière (voir ci-dessous).

Hippolyte nous a convié à plusieurs séances durant tout notre séjour. Concrètement, Les tasses sont alignées. Le dégustateur commence par sentir la mouture sèche, puis la mouture imbibée d’une eau chaude à une température comprise entre 93 et 96°C, légèrement infusée. Vient ensuite le moment « de briser la croûte pour que les particules de mouture interagissent le plus possible avec l’eau ». Ce geste précis libère les premiers arômes, enzymatiques, variétaux et empyreumatiques (senteurs de fumée, de torréfaction ou de brûlé). Le café est alors remué, goûté à la cuillère, aspiré bruyamment pour être projeté sur l’ensemble du palais. La première fois, le bruit vous fait sursauter !

L’exercice consiste d’abord à traquer les défauts, puis à mesurer l’équilibre, la précision, la fraîcheur et la longueur en bouche. « Le cupping n’est pas une dégustation de plaisir mais un outil de sélection, conclut Hippolyte. Un café moyen plafonne autour de 80 points. À mesure que l’on monte, on perçoit plus d’acidité et plus de complexité. » 

Tout est mis en oeuvre pour distinguer les cafés banals des cafés vivants, pour identifier les lots qui méritent d’aller plus loin. Farceur, le maître des lieux glissera parfois dans nos séances des cafés venus d’ailleurs, dont il connaissait déjà les faiblesses. Ce qui n’a pas échappé à l’équipe de la Finca Mariposa. L’engagement d’Hippolyte se concrétise en effet aussi dans la formation. L’un des salariés de la ferme a ainsi obtenu l’habilitation de Q-grader lui permettant de noter officiellement selon les standards de la SCA.

Sur le chemin du retour, toujours en bus, on s’est dit que l’on n’avait pas assisté à une démonstration théorique. On a crapahuté, regardé, goûté, posé des questions, on n’a pas forcément tout compris mais on a approché la vérité du café de spécialité, loin des clichés d’une certaine tendance urbaine et occidentale. À Mariposa, le café n’est pas un caprice de bobo. « Nous voulons prouver que l’excellence est possible avec une agriculture régénérative, bio et biodynamique », s’engage Hippolyte. Le café se construit ici pas à pas, dans une relation patiente entre un lieu, des hommes et un fruit. Et c’est sans doute cela que l’on retrouve ensuite dans la tasse, avec le sentiment que rien, ici, n’a été précipité.