Le Chablis du Château de Béru

La colline de Béru se mérite. On y accède par des routes qui grimpent, longent la forêt, puis s’ouvrent soudain sur un décor de vignes, cerné de bois, de haies, de murs anciens. Avant, on ne voyait rien, après, on ne voit que ça, et le monde extérieur n’existe plus. À Chablis, où chaque hectare a pris de la valeur, où presque tout ce qui pouvait être planté l’a été, ce paysage-là fait figure d’exception. Ici, des parcelles d’appellation sont restées enclavées dans la forêt. « Tout le monde voulait la déboiser », raconte Athénaïs de Béru. Avec sa mère, elle s’est battue pendant des années pour faire classer ce massif, pour qu’il devienne un espace protégé. « On voit les orages arriver et tourner. Il y a un impact climatique à préserver cet environnement. » La forêt freine le vent, modère les excès de la météo et maintient une continuité écologique sur l’ensemble du coteau. Le classement a été obtenu pour vingt ans, renouvelé une fois déjà. Pourvu que ça dure !

Athénaïs nous accueille sur son rooftop flambant neuf, avec accès à la salle de dégustation. Du haut du château, neuf siècles nous contemplent. En contrebas, le Clos Béru. On descend, on le traverse à pied. Les murs d’enceinte dessinent une forme irrégulière, loin du carré parfait, épousent ce qu’ils enferment. Il correspond à une zone précise. Le tracé du mur suit cette formation géologique.« Ce n’est pas un clos d’agrément. Les moines ont délimité exactement là où la roche-mère affleure. On sort du mur, on ne l’a plus. » Le lieu est identifié dès le XIIᵉ siècle par les Cisterciens venus de Pontigny, dans une région alors frontière entre Bourgogne et Champagne. Béru est un village fortifié, un point stratégique. Les caves que l’on visite aujourd’hui, froides, humides, aux marches irrégulières, en sont le socle. Elles datent de cette époque-là.

LÀ-HAUT SUR LA COLLINE

Géologiquement, Béru est un cas à part dans le Chablisien. La colline culmine entre 300 et 400 mètres, la plus haute de l’appellation. Le calcaire kimméridgien, cette roche issue d’un ancien bassin marin datant de 150 millions d’années, y est remonté en surface. Dans les pierres, on retrouve les fossiles d’Exogyra virgula, ces petites huîtres emprisonnées dans la roche. « C’est la signature de Chablis », explique Athénaïs. Mais ici, elle est à nu.

Le chardonnay, cépage révélateur de terroir, y puise une expression directe, faite de sel, d’iode, de pierre à fusil, de fumé. « Un chardonnay planté sur un sol simple donne quelque chose d’inintéressant. Ici, il a quelque chose à raconter. » Dans le verre, la signature revient avec constance.

« On a toujours ces notes de sel, ces notes fumées, citron, parfois une touche légèrement tannique dans la jeunesse. » La tension est nette, la bouche avance droit.

La colline, pourtant, n’est pas uniforme. Du sommet du Montserre aux éboulis de la Côte aux Prêtres, de l’argile de l’Orangerie à la roche brute du Clos Béru, chaque parcelle a sa personnalité.

« Quand on marche sur le Montserre, on a mal aux pieds le soir, c’est dur. Dans la Côte aux Prêtres, c’est presque moelleux, le corps le ressent, la vigne aussi. Et le vin, derrière. » À la dégustation, les différences apparaissent immédiatement. Montserre, tout en haut, livre un vin très vertical, « un peu fumé, un peu tannique ». La vigne y « a besoin de se battre pour subsister ». La bouche est tendue, incisive. Dans la Côte aux Prêtres, la roche s’est fragmentée en éboulis calcaires. « Ça libère le sel, l’iode, les fossiles. Tout ce qui est normalement enfermé dans la roche, là on le retrouve en liberté dans les sols. » Le vin gagne en sapidité, en salinité. À l’Orangerie, une couche d’argile repose sur la roche. « D’abord l’argile, ça donne un côté plus gourmand, plus de rondeur, plus de matière. Et puis après on arrive à la roche, et ça donne une trame verticale, des amers, beaucoup d’agrumes. » Le profil s’élargit avant de se resserrer.

Très tôt, Athénaïs choisit de vinifier séparément, d’identifier les lieux qui méritent une cuvée parcellaire, et ceux qui dialoguent mieux en assemblage. Le “Terroirs de Béru” naît ainsi. Cette cuvée signature mêle des parcelles dédiées et un peu de chacune des autres, pour dire ce qu’est Béru au sein de Chablis.

PAS PROPHÈTE EN SON PAYS

Reprendre Béru n’allait pas de soi. Le domaine, propriété familiale depuis plus de quatre siècles, avait cessé de produire après la crise du phylloxéra. Le père d’Athénaïs replante dans les années 1980, puis doit s’arrêter pour raisons de santé. Les vignes sont louées, la famille s’exile à Paris. Quand le fermier annonce son départ à la retraite, Athénaïs revient.

Elle n’est pas vigneronne de formation mais banquière d’affaires. Elle apprend sur le tas, dans un Chablis encore peu ouvert à la bio, encore moins à la biodynamie. « Quand on a commencé à laisser pousser de l’herbe, on était vus comme des sorciers. » Les contrôles tombent, les dénonciations aussi.

Une parcelle peut être déclassée pour quelques centimètres d’herbe en trop. « Je pensais naïvement qu’une appellation, c’était une entraide entre vignerons. »

Le choix est pourtant maintenu. Bio, puis biodynamie. « Faire des vins naturels, ça demande encore plus de travail, plus de précision, plus de compréhension. Ce n’est pas un choix du jour au lendemain. » Les vinifications évoluent avec les années. Moins d’interventions, davantage de confiance dans la qualité des jus, pas de filtration, pas de collage. Le soufre devient ponctuel, parfois absent, le temps un allié central. « Ce n’est jamais dogmatique. » Certains millésimes demandent plus d’oxygène, d’autres moins. Un vin peut rester une journée entière dans un verre. « Tu reviens une heure après, puis vingt-quatre heures après, parfois sept jours après. Tu vois comment il vit. » Les choix se font à partir de ces observations. « On ne sait pas faire du vin rapidement ici. »

Dans les caves, les bouteilles et autres contenants s’empilent. Fûts, foudres, cuves, amphores parfois. Des élevages longs, des essais, des soleras (ou réserves perpétuelles, méthode d’élevage où des millésimes différents sont assemblés). Les fûts ne sont pas lavés à grande eau. « Sinon tu es obligé de sulfiter. » Le nettoyage se fait au marc de Bourgogne. Athénaïs garde beaucoup de tout. « L’équipe me déteste un peu, mais un jour ils comprendront. » L’objectif est double : constituer une bibliothèque, et pouvoir vendre, plus tard, des vins avec dix, quinze, vingt ans. « Une des raisons pour lesquelles j’ai gardé tous ces vins, c’est vraiment pour des particuliers. Aujourd’hui, peu de gens peuvent garder des vins vingt ans chez eux. » Les bouteilles restent en cave, dans la même humidité. Les quantités sont modestes, accumulées millésime après millésime. Sur 2014, 2017, 2019, quelques demi-muids sont isolés, élevés cinq ou six ans sans soufre, puis mis en magnum. Les séries sont réduites. « Souvent je finis par les garder encore. » Les vendanges à peine terminées, les questions arrivent : comment est le millésime, quand sortira-t-il ? « Je ne sais pas, il fermente. On ne met jamais un vin en bouteille parce qu’un client l’attend. » Les décisions se prennent au rythme des cycles, des saisons, des élevages.

LES DÉFIS DU FUTUR

Ce rapport au temps se heurte aujourd’hui à la réalité du dérèglement climatique. Depuis 2015, Athénaïs observe une rupture. Étés plus chauds, plus humides, pressions de maladies inédites (7 à 12 attaques de mildiou certaines années). « C’est ingérable. Tout le monde perd, les bios encore plus. » Les sols drainants de Béru permettent parfois d’intervenir plus vite, mais il n’y a pas de miracle. D’où une réflexion plus large sur la monoculture, les mono-clones, les limites des cahiers des charges. « Une vigne monocépage, c’est comme un incendie : un pied malade, le lendemain toute la parcelle l’est. »

La complantation (mélange de cépages sur une même parcelle) et la diversité redeviennent des pistes explorées. L’aligoté entre ainsi dans la réflexion. « C’est un cépage médecin. » Tardif, naturellement acide, très fermentescible, il peut soutenir un assemblage. « Tu mets un tout petit peu d’aligoté dans un vin, ça donne une énergie d’enfer. » Dans les années chaudes, il conserve de la fraîcheur. Rester dans l’appellation Chablis, malgré tout, est un choix revendiqué. « Je me suis toujours battue pour ça. » Mais sans complaisance, en n’hésitant pas à pointer les incohérences liées aux rendements quasi identiques entre villages, premiers et grands crus, ou aux vendanges mécaniques autorisées partout, y compris sur les crus les plus prestigieux. « On affiche quelque chose d’hyper qualitatif, mais les pratiques ne suivent pas toujours, c’est trompeur. »

Dans beaucoup d’endroits, à l’instar de sancerre, le mot chablis désigne un vin blanc sec, un peu minéral, sans que l’on sache s’il s’agit d’un cépage, d’une ville ou d’une appellation. « C’est devenu un goût. » Pourtant, millésime, exposition, sol, main du vigneron interviennent à chaque récolte. Face à un chablis consacré marque mondiale, Athénaïs a fait le choix de ne pas faire du chablis, mais des chablis. « Pourquoi on a du chablis partout dans le monde, mais nous, amateurs de vin, on n’en boit pas ? Parce qu’on s’ennuyait. » Explorer chaque parcelle, chaque énergie, chaque histoire devient alors une nécessité vitale. « Ce sont avant tout des vins de terroir, pas des vins de vinification. »

Au bout de la cave, derrière des palettes entassées, pour qualifier ces vins gardés quoi qu’il arrive, Athénaïs parle de “trésor de guerre”. Une assurance contre l’avenir, mais aussi une mémoire en construction. Par-delà les siècles, l’aventure continue !