Le chocolat de Carrés Sauvages

Lorsque nous sommes arrivés aux abords de l’atelier de production de Carrés Sauvages, on n’a pas humé l’habituel parfum de fèves grillées, ces effluves chauds et enveloppants de torréfaction. Directement plongés dans le vif du sujet, ici on travaille le cacao sans le cuire ou presque, conservant à la fève une part de son état brut, avec tout ce que cela implique de fragilités techniques et d’ajustements.

Cette contrainte, c’est celle que s’est fixée Laure Mannessier, fondatrice de Carrés Sauvages en 2020. Une marque née moins d’une fascination pour le chocolat que d’un malaise de consommatrice.

« Je ne trouvais pas le chocolat que j’avais envie de manger », explique-t-elle. Les grands chocolatiers lui paraissaient trop sucrés, les alternatives bio trop peu abouties. Entre les deux, un espace restait vacant, celui d’un chocolat épuré, pensé comme un aliment à

part entière. « L’idée, dès le départ, c’était de faire quelque chose de bon au goût, mais aussi digeste, lisible, qui ne donne pas l’impression de tricher avec ce que l’on met dedans. »

UN PARCOURS ATYPIQUE

Laure ne vient pas du monde du chocolat. Son parcours passe par une classe préparatoire, une école de commerce, puis une série d’expériences qui la tiennent encore à distance de cet univers : galerie d’art, contrôle de gestion chez L’Oréal, merchandising chez Chanel, un détour par la restauration à New York. C’est dans la Grosse Pomme qu’elle découvre le chocolat dit « cru ». Qui ne l’est pas tout à fait et dont le terme est désormais interdit en France. « Au début, je parlais de chocolat cru, puis je suis passée à “basse température”. Ce qui m’importait, c’était de ne pas dénaturer la fève et de garder un maximum de nutriments, dont ses précieux antioxydants sensibles à la chaleur. »

Techniquement, il y a tout de même une “cuisson” chez Carrés Sauvages. Mais la plus faible possible, d’où l’idée de “basse température”. Lors de la phase d’élimination des bactéries, qui dure 9 minutes dans un four à lampes à infrarouge, on est à 80°C, les fèves sortant à une température à coeur presque deux fois moindre. À titre de comparaison, les chocolatiers qui s’efforcent aussi de limiter l’impact de la cuisson, torréfient généralement à 120°C pendant 20 à 30 minutes, contre 140°C chez les chocolatiers classiques. La seconde étape de chauffe des fèves, le conchage, est aussi en mode doux chez Carrés Sauvages, 48 heures à une température de 60°C, contre jusqu’à 90°C chez la plupart des chocolatiers.

Mais revenons aux prémices. Parmi les autres choix forts de Laure, celui du bean-to-bar s’est imposé comme une évidence. Elle s’est formée auprès de Chloé Doutre-Roussel, l’une des plus grandes expertes mondiales du cacao murmurant à l’oreille des meilleur·es, puis a multiplié les essais. Elle a commencé chez un chocolatier partenaire au Sud de Paris, avant de changer d’échelle. « Je savais que ce serait plus long, plus compliqué, mais je voulais comprendre ce qui se passait à chaque étape. Sinon, je ne voyais pas l’intérêt de me lancer. »

La production est aujourd’hui assurée à La Chapelle-sur-Erdre, sur le site du formidable pâtissier nantais Vincent Guerlais, président de l’association Relais Desserts. Celui-ci se souvient très précisément des débuts. « Elle est venue nous voir par l’intermédiaire d’une amie commune… J’ai regardé son projet. Au premier abord, je n’étais pas spécialement adepte du cacao cru. Mais la façon dont elle le voyait, avec ces compléments un peu santé-beauté, je trouvais le truc intéressant. Je lui ai dit : pourquoi ne pas faire quelques essais ? Moi, j’aime bien explorer différentes choses. Il ne faut jamais se dire que ce que les autres font est nul et qu’on a la vérité. » Pour le maître du Grand Ouest, qui ouvre en 2026 une nouvelle boutique à Saint-Malo mais aussi à Tokyo, Laure est à la croisée de deux mondes. « Une vraie formation commerciale, et en même temps elle s’est vraiment mise dans le technique. Elle connaît son produit. Elle est pétillante d’idées, agréable à travailler, et elle a toujours envie d’évoluer. »

Freddy Potier, responsable du site, qui travaille depuis 18 ans avec Vincent Guerlais, n’a lui non plus pas oublié l’arrivée de Carrés Sauvages. « Nous, on est habitués à torréfier. Quand on torréfie, on dessèche la fève. Là, la contrainte, c’était de travailler avec des fèves qui avaient forcément un peu plus d’humidité, donc plus dures à travailler après en production. » La principale difficulté ne se situe pas tant dans le broyage ou le moulage que dans ce qui suit, la gestion de la matière grasse, la fluidité, la cristallisation. « Au début, on ne conchait pas, parce qu’on ne voulait pas monter en température », raconte Freddy Potier. Une erreur, reconnaît-il aujourd’hui.

« Quand on s’est mis à concher, c’était beaucoup mieux. Même en cru, le conchage fait monter la liqueur de cacao à une certaine température qui permet d’avoir un produit sain. »

Pour Laure, ce moment marque un tournant. « J’ai compris à ce moment-là que mon rôle n’était pas de figer une idée, mais de trouver le point d’équilibre entre ce que je voulais préserver et ce qui rendait le chocolat possible. » Le conchage, long et ventilé, permet aussi d’évacuer une partie de l’eau résiduelle, sans basculer dans une torréfaction classique.

LA PREUVE PAR LE GOÛT

À la dégustation, la différence est nette. « Plus tu torréfies, plus tu sors les notes cacao jusqu’aux amers, observe Vincent Guerlais. Moins tu torréfies, plus tu gardes le côté floral, fruité, acidulé. Il faut trouver le bon angle. C’est ce qui fait notre différence à tous. » Certaines limites demeurent cependant, comme une fluidité parfois moindre, des contraintes sur l’enrobage, une vigilance accrue sur la conservation des bouchées. Autant de paramètres que Laure assume pleinement. « Je préfère accepter ces aléas possibles plutôt que de lisser le produit pour le rendre plus facile à produire. Sinon, je perds ce que je cherche. »

Ces choix techniques sont indissociables du positionnement de Carrés Sauvages. Laure parle volontiers de produits « bons au goût, bons pour le corps et bons pour la terre ». Une formule qu’elle rattache à une approche globale du bien-être, sans jamais dissocier plaisir et alimentation.

« Au début, j’étais un peu dubitatif, reconnaît Vincent Guerlais. Certains ingrédients sont chers, le collagène, certaines algues… Il faut le marché pour les vendre. Et en fait, elle l’avait. Ce sont des réseaux que nous, on n’explorait pas du tout. » La dimension cosmétique ne prime pas chez le chocolatier nantais mais il n’y a pas que ça chez Carrés Sauvages. « Moi, je les prends un peu en me disant : si ça ne fait pas de bien, ça ne fait pas de mal. Mais l’important, c’est que ça reste une gourmandise. On doit avoir envie de manger un carré, puis un deuxième. Ce n’est pas juste une expérience. Et c’est le cas. »

Les recettes intègrent des purées d’oléagineux en forte proportion, des sucres complets comme le sucre de coco, parfois des actifs issus de la nutricosmétique. « L’idée, c’est de proposer quelque chose que l’on a envie de manger, pas de consommer par devoir, résume Laure. Si ça ne donne pas envie, ça n’a aucun sens. »

Pour l’équipe de production, cela signifie travailler sans lécithine, sans poudre de lait, avec des masses riches en matières grasses végétales. « Dans certaines bouchées, on est à plus de 65% d’oléagineux, précise Freddy Potier. Il n’y a rien pour stabiliser, donc on doit trouver d’autres équilibres. » Le projet n’a jamais été pensé comme une ligne rentable à court terme. « Au début, c’était beaucoup d’investissements. Il fallait comprendre le sens et réussir techniquement. »

QUAND LAURE INSPIRE VINCENT

Pour Vincent Guerlais, cette collaboration s’est inscrite dans un moment particulier. « En 2017, on a démarré le bean-to-bar. Travailler la fève, c’était nouveau pour nous. Quand tu apprends un nouveau métier, tu es sans cesse en train d’améliorer ton produit et ton process. Du coup, le projet de Laure collait totalement avec notre idée. » Avec le temps, la relation s’est déplacée. Certaines pratiques testées pour Carrés Sauvages ont essaimé ailleurs. « Ça nous a permis, nous aussi, de travailler la torréfaction différemment, surtout sur certaines pures origines, note Vincent Guerlais*. On a une fève super top, il faut essayer de ne pas trop la dénaturer. Baisser les températures, rajouter du temps, travailler avec la vapeur pour dé-bactériser… éviter de trop matraquer la fève. »* Laure y voit le signe d’un dialogue fécond. « Je n’ai pas un profil de chocolatière, et c’est aussi pour ça que ce partenariat fonctionne. J’arrive avec des questions simples, parfois naïves, et eux ont l’expertise pour y répondre sans trahir leur métier. » « À chaque nouvelle recette, on repart quasiment de la même base, rappelle Freddy Potier. Mais maintenant, on sait où sont les pièges. » Laure, elle, parle plutôt d’un cadre qui se resserre avec le temps. « Plus on avance, plus je sais ce que je ne veux pas lâcher. Et plus je sais aussi ce que je dois accepter pour que le chocolat existe ».

Au-delà de ce parcours, de ces choix techniques, reste le goût ! C’est le plaisir pris à la dégustation qui nous a convaincus d’aller à la rencontre de Laure (entre deux stages de triathlon pour cette sportive accomplie). Car, ce qui distingue aussi Carrés Sauvages, c’est cette manière de considérer la tablette comme un terrain d’assemblage, en profondeur comme en surface. Certaines recettes intègrent les ingrédients dès l’étape du broyage.

Pour la Pécan Tonka, « avec les fèves, il y a des noix de cajou et des noix de pécan qui sont torréfiées avec un peu de fève tonka ». Dans la Dreamy Pistachio, on trouve 20 % de purée de pistache directement incorporée dans la masse. Même logique pour certaines créations plus spécifiques, où l’on trouve de l’ashwagandha (ginseng indien aux effets adaptogènes pour aider l’organisme à faire face au stress) et le muira puama (ou bois bandé, aux effets toniques) ou même une délicieuse tablette associant collagène marin, céramosides (protecteurs de la peau) et framboise biologique déshydratée. On trouve également du riz torréfié dans la masse chocolat blanc/thé matcha bio de la croustillante tablette Matcha Latte. À cette architecture interne s’ajoute presque toujours un geste manuel pour parsemer les tablettes de fleur de sel, framboise déshydratée, noix de pécan, voire pistaches entières ou concassées déposées une à une. Ni décoratifs ni correctifs, ces toppings participent pleinement à la définition du goût. Du bon goût, assurément !