Les poissons fumés de Fumette

Comme c’est quasiment tout le temps le cas au Club Pépites, la rencontre avec Fumette a été possible grâce à un chef entremetteur, Stéphane Carrade, doublement étoilé au Skiff Club, restaurant de l’hôtel Haïtza, à la Teste-de-Buch, sur le Bassin d’Arcachon. « Je pourrais fumer mon poisson moi-même mais le résultat ne serait pas aussi bon », nous a t-il confié. Tous les voyants étaient donc au vert. Tristan a foncé, passant du temps avec Bénédicte Baggio, autrice culinaire, blogueuse food et spécialiste de marketing digital, et Julien Marcotte, Breton exilé au Cap-Ferret, amoureux de la mer et ancien commercial dans l’univers du tourisme. Ensemble, ils ont fondé en 2019 le premier fumoir artisanal du Bassin d’Arcachon.

Julien Marcotte et un poulpe du Bassin d'Arcachon (photo : Jenni Johnson)

POULPE FICTION

Pêche durable, sélection des espèces abondantes, approvisionnement local, savoir-faire artisanal autour des techniques de conservation ancestrales, circuits courts, telles sont les valeurs ayant présidé à la création de Fumette. Un engagement fort pour préserver les ressources de l’océan qui prend parfois un tour étonnant. Comme l’a raconté Julien à Tristan, depuis 2021, le poulpe s’est en effet mis à proliférer sur la côte Atlantique, très certainement en raison du réchauffement climatique, les eaux devenant plus accueillantes pour ce céphalopode particulièrement intelligent et vorace. Chapardeur aussi, il se sert dans les casiers des pêcheurs, manque à gagner d’autant plus important que le poulpe n’était historiquement pas un produit commercialement porteur dans cette région. Pour soutenir ces artisans démunis et contribuer à la régulation nécessaire de cette espèce invasive, Fumette a lancé une nouvelle recette de poulpe fumé. Ça n’était pas prévu mais c’est diablement bon. En attendant les huîtres fumées dont rêve Julien. À suivre.

Thon fumé (photo : Fumette)

CASTING SÉLECTIF

Comme évoqué plus haut dans cette Newsletter, l’approvisionnement est le principal pilier sur lequel repose Fumette, sans intermédiaire et au juste prix. Les pêcheurs sont sélectionnés soigneusement parmi ceux qui utilisent de petits bateaux de moins de 12 m, qui sortent à la journée avec 3 marins à bord au maximum et pratiquent des techniques de pêches passives et sélectives, filets maillants ou lignes. Fumette achète les espèces de poissons dont le stock n’est pas menacé, y compris ceux qui sont méconnus et considérés comme peu nobles mais abondants, qui ne sont pas victimes de surpêche, le tout en évitant les périodes de reproduction des espèces fragiles. La quasi totalité des poissons, mollusques et coquillages est achetée au bout de la jetée, à des pêcheurs-artisans du Cap-Ferret. En cas de pénurie, on monte 170 km vers le Nord à la Cotinière sur l’Île d’Oléron (Charente-Maritime) ou on descend 180 km vers le Sud à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques).

Dorade fumée (photo : Fumette)

TRAÇABILITÉ GARANTIE

Concrètement, le mulet noir et la dorade peuvent venir du Bassin d’Arcachon, le maigre et le bar des passes du Bassin, plus au large, le maquereau et le thon blanc du Golfe de Gascogne. « Quand la pêche n’est pas suffisante, nous achetons dans les criées locales entre Saint-Jean-de-Luz et La Cotinière, en respectant toujours le même cahier des charges quant au type de bateau et à la méthode de pêche », précise Julien. Dans la gamme, on trouve aussi des poissons d’élevage locaux, labellisés agriculture biologique, pas de saumon mais une truite à la chair naturellement nacrée, sans apport de carotène, venue du lac de Montbel, dans les Pyrénées ariégeoises.

C'est par ici qu'on fume ? (photo : Jenni Johson)

ARTISAN DE LA MER

Dans l’atelier, le travail est 100 % artisanal. Les prises arrivent fraîches et entières, on écaille, on vide, on lève les filets, on pare et on désarête à la main. Le poisson est ensuite salé avec l’or blanc d’un marais salant de l’Ile de Ré, à Saint-Clément-des-Baleines (Charente-Maritime), et placé quelques heures en chambre froide. Le sel prend la place de l’eau dans les cellules du poisson, ce qui permet de le conserver plus longtemps et d’éliminer les bactéries. Puis, le poisson est rincé avant d’être séché en chambre froide et fumé à froid, à une température n’excédant pas 24°C, sur une base de bois de hêtre issu de forêts gérées durablement. Une dernière phase de maturation en chambre froide permet au poisson de développer toutes ses qualités aromatiques. On a faim, non ?

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