Fromages d'hiver 2026 de Maison Mons

Fidèle parmi les fidèles, Mons Fromager Affineur est notre partenaire de coeur pour des sélections de fromages toujours plus extraordinaires, de saisons en saisons. Si Hervé Mons est un peu en retrait, si Laurent, son frère cadet, est un peu plus dans l'ombre, c'est aujourd'hui Jules, fils de Laurent, qui incarne l'entreprise familiale. Les membres du Club présents à la grande soirée de Noël ont pu constater son talent et sa générosité. Jules avait dressé un plateau de fromages exceptionnel sur l'une des grandes tables de l'un des deux appartements qui nous accueillaient. On ne savait pas où donner de la tête, de la narine et du palais. Pour la sélection d'hiver, avec la raclette en tête, ils ont encore fait des merveilles.

LA RACLETTE ULTIME

La raclette, c'est bien, c'est encore mieux avec un petit défi. Pour l'occasion, on a soufflé une contrainte supplémentaire aux équipes de Mons : revenir aux origines de la raclette. Qui ne sont pas françaises mais bien suisses. LA raclette est née en raclant LE raclette, fromage helvétique qu'un génie fit un jour chauffer à la flamme d'un feu de bois, et bénéficiant aujourd'hui d'une Appellation d'origine protégée. Il existe bien d'autres fromages à raclette, en Suisse et ailleurs, mais un seul Raclette du Valais AOP. Et pour profiter pleinement de ce fromage puissamment aromatique, on y a ajouté le véritable appareil à raclette traditionnel, celui qui permet de faire fondre une demi-meule, pas seulement des carrés de pâtes à fondre.!

Raclette du Valais AOP

À l'oeil, le Raclette du Valais AOP révèle une croûte lisse et régulière, brune à orangée. Coupé, on lui découvre une pâte ivoire, souple et onctueuse au toucher, florale, puissante et animale au nez, fruité, riche, légèrement acidulé, frais et végétal en bouche. Tout ça grâce une fabrication bien encadrée par le cahier des charges de l'AOP. Les laits crus sont collectés deux fois par jour encore chauds juste après la traite en zone de montagne. Les vaches se nourrissent exclusivement de foin et d’herbages provenant de prairies naturelles et des pâturages alpins. Les laits sont chauffés lentement tout en étant remués. La présure et les ferments sont ajoutés. La masse est alors tranchée, puis le caillé est moulé puis pressé avec plusieurs retournements. Après pressage, les meules sont plongées dans la saumure. Les raclettes sont affinés en caves à une température de 14°C et un degré d’humidité à 92%. La flore de surface est implantée par lavages successifs avec une morge. Les raclettes sont ensuite posés sur

« tablards », des planches d’épicéa sur lesquelles elles sont affinées pendant environ 4 mois pour obtenir texture et goût parfaits.

Mont-d'Or AOP

Pour passer à d'autres fromages délicieusement réconfortants lorsqu'ils sont chauffés, on aurait pu rester en Suisse avec le Vacherin Mont-d'Or AOP, produit dans le Jura vaudois entre le 15 août et le 31 mars par treize fabricants-affineurs et trois affineurs indépendants. Mais repassons de l'autre côté de la frontière avec le Mont d’Or AOP (ou Vacherin du Haut-Doubs), fabriqué lui aussi exclusivement entre août et mars, à partir de lait cru de vache Montbéliarde. Ce fromage saisonnier est ceinturé d’une écorce d’épicéa qui lui apporte son parfum boisé et ses notes résineuses uniques. Sous sa croûte dorée, sa pâte fondante dévoile une texture onctueuse et un goût délicatement lacté. À savourer à la cuillère ou fondu au four dans sa boîte.

Fondue savoyarde

La fondue est aussi une spécialité suisse ! L'originelle, c'est la "moitié-moitié", mélange de Gruyère suisse AOP (à ne pas confondre avec le Gruyère IGP français) et de Vacherin Fribourgeois AOP. Et c'est tout un art, y compris pour la fondue savoyarde présentée ici. Chaque préparation est en effet un mélange équilibré de fromages à pâte dure soigneusement affinés, ici dans les caves de Mons Fromager Affineur. Pour réaliser une fondue savoyarde parfaite, frottez une gousse d’ail dans votre caquelon, puis versez un verre de vin blanc sec. Ajoutez progressivement le mélange de fromages râpés, en remuant doucement à feu doux avec une cuillère en bois. Si la fondue épaissit trop, vous pouvez diluer avec un peu plus de vin. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse et lisse. Assaisonnez d’une pointe de poivre, de noix de muscade et, pour les amateurs, d’un trait de kirsch. Gardez votre fondue chaude sur un réchaud au centre de la table, et dégustez en trempant des morceaux de pain ou de baguette dans le fromage fondu. Pour varier le plaisir, vous pouvez aussi déguster votre fondue avec quelques légumes croquants.