Le café de GramGram

Au début, le café était pour Leslie Gontard presque seulement un ingrédient. Titulaire d'un CAP pâtisserie, elle s'y est intéressée comme à une matière première, cherchant le meilleur pour le meilleur résultat. En fréquentant la Caféothèque de Paris à partir de 2012, elle a développé un vrai amour du grain. Au point de se lancer deux ans plus tard avec un petit torréfacteur de 3 kg installé dans la maison de sa grand-mère en Champagne. Ainsi est né GramGram, parmi les pionniers du café de spécialité (haut de gamme sans défaut en tasse).

Les grains de café chez GramGram (photo : GramGram)

À l'époque, elle livre elle-même ses premiers clients, notamment les chef·fes. Stéphanie Le Quellec est l'une des plus fidèles à la Scène, mais aussi Josselin Marie, lauréat du palmarès Écotable 2024 pour sa Table de Colette. Elle les convainc d'apporter le même soin à la sélection de leur café qu'à celle des légumes ou des viandes de leur menu. Il existe près de 800 arômes volatiles dans le café soit deux fois plus que dans le vin : quel dommage de finir sur un goût trop amer ou trop brûlé… « C'est comme déchiffrer parfaitement une partition de musique mais terminer sur une fausse note », résume Leslie.

Aujourd'hui, Leslie a ouvert un atelier-coffee shop au Perreux-sur-Marne, et a recruté. Elle est accompagnée par un maître torréfacteur à qui elle a transmis son savoir, un barista et une étudiante le week-end. Elle peut ainsi se concentrer sur le développement, les achats, la communication et la relation client. Ce dernier point est particulièrement important car il y a beaucoup de technicité dans le café. Il faut de l'accompagnement, former le personnel de salle pour intégrer de bonnes pratiques, et bien entretenir son matériel. Leslie préconise aussi de se concentrer sur un seul très bon café, deux maximum comme des suggestions à l'ardoise, plutôt qu'une carte avec de trop nombreuses propositions, quitte à en changer régulièrement avec de nouveaux réglages. Le café se broie frais et se boit chaud.

Torréfacteur chez GramGram (photo : GramGram)

Mais, le café, c'est d'abord le grain, contenu dans des cerises, fruits du caféier, arbuste s'épanouissant exclusivement dans des régions situées tout le long de l'équateur. Son berceau est l'Éthiopie où ne poussent en altitude que différentes variétés du type arabica, le plus prisé des amateurs pour sa complexité. Par opposition au robusta, dont on trouve les variétés sur des terrains plus divers, considéré comme moins intéressant. Leslie n'a pas voulu se contenter de ce jugement parfois hâtif et remettre le robusta en lumière. Pour cela, elle est allée se faire le palais à Rome pour goûter le fameux café italien, généralement un mélange de 30% de robusta et de 70% d'arabica, le tout torréfié en force plus qu'en finesse. Cela lui a inspiré un blend audacieux : 70% de robusta pour 30% d'arabica. Au prix d'une sélection rigoureuse, bien sûr. « Je paye mon robusta aussi cher que mon arabica », sourit-elle. Un café clivant, à chacun de se faire son avis. Autre contrepied aux reproches parfois fait au café qui "vient de loin", Leslie a profité d'un accord entre son partenaire principal, le sourceur et importateur Belco, et la société Towt, spécialisée dans le transport de marchandises à la voile, qui s'est donnée pour mission de décarboner le transport maritime (2gCO2/km/t pour un voilier-cargo contre 20,2gCO2/km/T pour un porte conteneur). C'est ainsi qu'en 20 jours de mer, Anemos ou Artemis, les deux premiers navires de la flotte de Towt (6 nouveaux devraient arriver à l'horizon 2027), convoient des tonnes de café entre la Colombie et le Perreux, via le Havre. Un bon vent souffle sur le café, on peut s'en réjouir.

Une petite partie de la gamme GramGram (photo : GramGram)