Sauces & huiles de Martin Chauche

Martin Chauche est un serial entrepreneur dans un corps de basketteur. Tout va vite avec lui, les idées comme les projets. Il vise juste et ne manque pas de rebond. Après avoir co-fondé il y a plus de 10 ans la Fabrique Givrée, avec son ami d'enfance, le pâtissier Jérémie Runel, gros succès auprès des amateurs et amatrices de glace, il ne s'est même pas offert une pause à la suite de la cession de la société à une entreprise familiale spécialisée dans les produits surgelés. Le trentenaire ardéchois (quadra en 2026) n'a pas renoncé à sa passion pour les bons produits fabriqués dans les règles de l'art, et encore moins à l'entrepreneuriat. Il a co-fondé Sòsu, les artisans de la sauce. Chez Sòsu, Chauche mijote des sauces. Pas facile à dire mais génial à déguster.

Tristan et Martin au Moulin de la Bresse, à Jayat (photo : Stéphane Méjanès)

VISITE GUIDÉE

Quelques jours avant un déménagement à Montélimar, dans un labo plus grand et surtout plus près de sa ville natale, Aubenas, Tristan a mis les mains à la pâte à Lyon avec Ghislain Nicolas, geek cuisinier associé de Martin. Ensemble, ils élaborent les recettes pour qu'il y ait... le moins d'ingrédients possibles, font sauter, rôtir, infuser, émulsionner et fumer, utilisent la stérilisation ou l’émulsion sous vide, à la recherche du meilleur équilibre à travers des solutions techniques adaptées. Tout ça se fait sans aucun additifs ni intrants d'aucune sorte. Les matières premières sont 100% françaises, et majoritairement locales. Les jaunes d'oeufs, ingrédients principaux de pas mal de préparations, dont une mayonnaise au poivre fumé à se damner, arrivent dans des bidons. Pas très sexy. Mais, ce sont des oeufs bio de poules élevées en plein air. Et, quoi qu'il en soit, il serait impossible d'utiliser des oeufs coques, pour des raisons sanitaires et de gaspillage : que faire des blancs d'oeufs à part monter une marque de meringue (Martin en est capable, il ne faut pas trop le chauffer) ? Il y a une exception : la sauce gribiche est ses petits morceaux d'oeufs durs. On ne plaisante pas avec la gribiche.

Des herbes fraîches, un mixeur, Ghislain empote et à table ! (photos : Stéphane Méjanès)

Comme dans certaines glaces de la Fabrique Givrée, le péché mignon de Martin, ce sont les herbes fraîches. Chez Sòsu, point de poudre, du direct cueillette transformé rapidement à l'aide de différents ustensiles, gros·ses turbines, casseroles et robots, en fonction des commandes et des anticipations de commandes. Pour l'huile d'estragon de la sauce béarnaise, on mixe des feuilles fraîches dans une huile neutre, on laisse infuser, et voilà. Quand les industriels de la sauce ajoutent allègrement de l'eau, de l'amidon, des épaississants, des stabilisants, des conservateurs et surtout, du sucre pour adoucir la piqûre de l'acide acétique, Martin et Ghislain s'engagent dans une démarche authentique et responsable. Du fait maison comme à la maison.

METS DE L'HUILE

Comme il s'ennuyait un peu après une seule année d'activité mais des commandes de sauces qui explosent, en épiceries fines (bientôt au Bon Marché, Tristan était dans une voiture avec Martin quand son directeur commercial lui a appris la Bonne nouvelle), et auprès des chef·fes, Martin a racheté une fabrique d'huile à Jayat (Ain). Créée sous le nom de Libeluile par Armelle Foatelli-Greffet, elle cochait toutes les cases des valeurs et de la qualité que Martin et son associé, Frank Delafon, cherchent à promouvoir dans l'univers de l'alimentation. Armelle a dû céder l'entreprise pour des raisons personnelles, l'accord a vite été trouvé avec Martin et Frank, qui ont rebaptisé la marque Moulin de la Bresse mais conservé précieusement Amandine Dupré, responsable de production hors pair. C'est elle qui, charlotte sur la tête et grand sourire aux lèvres, conduit avec minutie et précision les opérations d'extraction des huiles.

Partage de passion et de connaissances entre Tristan et Amandine (photo : Stéphane Méjanès)

ARTISANAT vs INDUSTRIE

Au Moulin de la Bresse, on pourrait se faciliter la tâche et améliorer considérablement le rendement en adoptant les méthodes des industriels : mélanger l'ingrédient de base avec de l'hexane, un hydrocarbure qui potentialise l'extraction mais qui n'apparaît pas dans la liste des ingrédients car considéré comme un "auxiliaire technologique". Il est également utilisé pour fabriquer du beurre de cacao, du lait infantile mais aussi des colles, des peintures ou des encres d'imprimerie, alors même que l'Institut national de recherche et de sécurité (Inrs) prévient qu'en cas d'exposition répétée, il peut « provoquer des signes de dépression du système nerveux central, des polynévrites périphériques sensitivo-motrices, des troubles mentaux organiques et des irritations aux muqueuses oculaire et respiratoire ». Le député Modem Richard Ramos a déposé début avril une proposition de loi pour l'interdire.

À Jayat, Amandine est loin de tout ça, passionnée par son métier depuis 15 ans. Elle reçoit les ingrédients, des céréales (colza, tournesol, etc.) mais aussi des fruits secs, comme des noix récoltées par des particuliers alentours ou des pistaches d'Iran. Elle décide du degré de broyage (ni trop ni trop peu), de la température de chauffe qui les fera suinter et favorisera l'extraction de l'huile. De l'artisanat d'excellence qui se satisfait de rendements parfois très faibles, en moyenne entre 30 et 40%. C'est le prix à payer pour obtenir des huiles aux arômes incomparables. À tel point que Tristan a dû se rendre à l'évidence : il ne connaissait pas le goût du colza. C'est chose faite.

L'extraction de l'huile de noix la plus pure qui soit (photos : Stéphane Méjanès)