Les fromages d'hiver d'Hervé Mons

Fidèle parmi les fidèles, Mons Fromager Affineur est notre partenaire de coeur pour des sélections de fromages toujours plus extraordinaires, de saisons en saisons. Si Hervé Mons est un peu en retrait, si Laurent, son frère cadet, est un peu plus dans l'ombre, c'est aujourd'hui Jules, fils de Laurent, qui incarne l'entreprise familiale. Les membres du Club présents à la grande soirée de Noël ont pu constater son talent et sa générosité. Jules avait dressé un plateau de fromages exceptionnel sur l'une des grandes tables de l'un des deux appartements qui nous accueillaient. On ne savait pas où donner de la tête, de la narine et du palais. Pour la sélection d'hiver, avec la raclette en tête, ils ont encore fait des merveilles.

LE FROMAGE DE CAROLINE

Hervé continue à arpenter les fermes et les prés, là où il a toujours déniché des pépites. C'est le cas de l'un des fromages préférés de Tristan, le Plancherin d'Arêches. Il s'agit d'un fromage fermier "entre Mont d'Or et Chevrotin, unique par son caractère et son origine". Il reprend deux traditions du massif alpin : le cerclage avec une sangle d’épicéa et l’élevage de chèvres, qui a donné notamment le Chevrotin AOP. Le résultat est miraculeux, à l’image de sa créatrice, Caroline Joguet, jeune montagnarde, pure savoyarde, aussi passionnée de son travail (à 10 ans déjà, elle rêvait d'être fromagère), qu’elle l'est de son sport, le ski-alpinisme. Installée en GAEC depuis 2014 avec ses parents, la jeune chevrière veille sur 90 petites caprines laitières. La collecte du lait est destinée à la fabrication de de trois autres fromages : tomme savoyarde, vacherin ou encore grataron d'Octavie, un fromage typique du Beaufortain. Il est généralement au rendez-vous de la désormais traditionnelle vente des fromages d'hiver du Club.

Le Plancherin d'Arêches de Caroline Joguet (photo : Mons Fromages)

RÉCONFORT PAR TEMPS FRISQUET

Pour compléter la sélection des croûtes à déguster par grand froid, Mons Fromages proposent toujours quelques classiques aux membres du Club. La preuve par trois.

MONT D'OR

« Le Mont d’Or est né à la fin du Moyen Âge dans l’actuel Haut-Doubs, mais la première trace écrite date de 1764, dans une lettre signée Jean-Jacques Rousseau. Il s’est appelé fromage « de bois », « de crème » ou « de boëte » avant de devenir Vacherin du Haut-Doubs ou Mont d’Or, à ne pas confondre avec Vacherin Mont-d’Or AOP, son cousin suisse. C’est un fromage à pâte molle, AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, issu de lait de vaches montbéliardes ou Simmental françaises paissant à plus de 700 m d’altitude. Il est élaboré entre le 15 août et le 15 mars et dégusté entre le 10 septembre et le 10 mai. Le lait emprésuré et caillé est chauffé à 40°C, décaillé, brassé puis moulé dans des cylindres en inox pour être pressé. Démoulé puis tranché, il est cintré à la main dans sa sangle, lanière d’épicéa levée par les sangliers (les humains, pas les bêtes). »**

Mont d'Or (photo : Mons Fromages)

FONDUE

Chez Mons, on aime la fondue riche en diversité mais avec des fromages tous certifiés. L'une de ses compositions préférées rassemble, en proportions harmonieuses, Beaufort, Comté, Abondance, Vacherin Fribourgeois et Emmental français.

Fondue à la manière d'Hervé Mons (photo : Mons Fromages)

RACLETTE

Pour sa raclette, Hervé Mons va chercher des fromages tous affinés dans les caves de Saint Haon le Châtel. Il en revient souvent avec 5 fromages différents, au lait de vache, chèvre et brebis, pour tous les goûts ! À chacun de les identifier.

Raclette selon Hervé Mons  (photo : Mons Fromages)

*Source : www.roannais-tourisme.com

**Extrait du livre "La cuisine du fromager" (Glénat), de Bernard Mure-Ravaud et Stéphane Méjanès