Noël 2025 avec la Maison Mons

On a déjà beaucoup dit, beaucoup écrit sur Hervé Mons (voir nos articles : Les fromages d'Hiver d'Hervé Mons et C'est Noël avec Hervé Mons !), fidèle partenaire parmi les fidèles. On peut même vous révéler les coulisses du Club : Mons Fromager Affineur a développé un tel savoir-faire en matière de logistique, que la maison originaire de Roanne nous aide bien souvent à rassembler et à recueillir les produits de certains de nos Grands Producteurs et Grandes Productrices, qui voyageront ensuite ensemble puis jusqu'à la porte des membres (c'est le cas en ce Noël 2025 avec les foies gras de Beti Aintzina).

« Nous représentons la mémoire vivante d’une tradition fromagère séculaire, grâce notamment à un énorme travail de sourcing omniprésent dans notre démarche. Le meilleur marketing de la Maison Mons, ce sont les goûts des fromages ! »* Hervé Mons

Le plateau de fromages de Noêl 2025 Spécial Pépites (photos : Tristan Laffontas/Lucas Chappe)

Si Hervé incarne la maison depuis qu'en 1983, il a rejoint Hubert, son père, c'est sans doute parce qu'il est le fils aîné, qu'il est par nature un bon communicant et un formidable pédagogue, et qu'il a été sacré l'un des Meilleurs ouvriers de France en 2000. Laurent, le fils cadet, arrivé en 1999, n'est pas moins essentiel. Il a d'emblée pris la gestion des fromageries de Roanne, Renaison, puis Charlieu, et c'est lui qui a porté le projet de l'école Mons Formation, née en 2001 sous le nom d'Opus Caseus Concept.

« Comme des enzymes dans le fromage, on s’est affiné ! On est complémentaire, en sachant bien ce qu’on aime et ce qu’on sait faire. Mon frère Hervé fait figure de chef d’orchestre : il garde du recul et partage sa vision pour l’avenir. Je gère la boutique des Halles Diderot et m’investis dans le centre de formation. »* Laurent Mons

Ensemble, ils ont mené à bien la réhabilitation en 2009 de l'ancien tunnel ferroviaire de la Collonge, à Ambierle, puis de la construction en 2016 des caves d'affinage à Saint-Haon-le-Châtel. Sans réussir à vraiment raccrocher, Hervé Mons s'est aujourd'hui mis un peu en retrait, notamment depuis l'arrivée de Jules, son neveu, fils de Laurent, en 2022. Ce dernier s'est d'abord orienté vers un BTS Chimie avant de céder aux effluves de son enfance et d'entamer un parcours de formation aux quatre coins du monde, qui a duré cinq ans. Il est désormais aux manettes.

« J’ai eu la chance de traîner dans les fromageries, c’était un bon moyen de passer du temps avec mon père. Pour les fêtes et les week-ends j’ai aussi travaillé avec mon père et mon oncle, ça me faisait de l’argent de poche. Je suis revenu car le produit me manquait. »* Jules Mons

UN PLATEAU UNIQUE EN SON GENRE

Pour Noël 2025, on a une fois de plus vivement encouragé les équipes de Mons à créer un plateau de fromage totalement inédit, voire iconoclaste puisque sans nom connu en dehors du Manchego (et encore, celui-là est très spécial). Sans surprise, ils ont relevé le défi avec brio (Tristan a goûté pour vous, tout est dingue). On vous détaille ici chacun des fromages d'exception.

Crémeux de Montoncel

Au cœur des paysages vallonnés des Bois Noirs, en Auvergne, la tradition voulait que les chèvres donnent un lait destiné aux fromages lactiques : petits, fermes, au caractère acidulé. Mais l’envie de créer un fromage de chèvre différent, plus généreux, plus rond, s’est peu à peu imposée : un fromage à pâte pressée, fondant et souple, à la croisée du rustique et du raffiné. De fil en aiguille, les fromagers de la Société Laitière de Vichy ont puisé leur inspiration dans les recettes ancestrales des montagnes d’Urfé, où la tradition des fromages de chèvre est ancienne, mais aussi dans les grands classiques des fromages à pâte souple : vacherin Mont d’Or, d’Abondance, Fribourgeois... Des fromages qui se tiennent par une sangle d’épicéa, une ceinture naturelle qui les aide à garder forme et arômes durant l’affinage. C’est ainsi qu’est né le Crémeux de Montoncel : une tomme délicate, cerclée d’une écorce d’épicéa. Sous sa croûte dorée, la pâte s’épanouit, souple et onctueuse, entre tomme et plancherin d'Arêches libérant un parfum boisé, une note de noisette, une douceur légèrement résineuse.

Saint-Romain

Le Saint-Romain est une création de la Maison Mons. À l’origine, ils ont sélectionné leurs fromages dans une fruitière située dans le Jura français. Cette sélection est établie selon des critères de qualité très précis, en incluant un passage en cave chaude sur le lieu de production. Il se distingue par sa croûte atypique de couleur noire, brillante et lisse, car il est lavé avec un extrait de marc de gamay saint-romain. C’est tout naturellement qu’ils l’ont baptisé «Saint-Romain», en hommage au cépage à l’origine de cette histoire. Une sélection spéciale pour Pépites, affiné 15 mois dans le tunnel Mons.

Bleu du Chorsin

Venu tout droit des traditions fromagères du Haut-Forez et fortement inspiré par sa grande sœur la fourme de Montbrison. Par sa technologie de fabrication, son croûtage, son persillage et son affinage, ce petit fromage de forme cylindrique, en est en tout point similaire. Si ce n’est qu’il est fabriqué à partir de lait cru de chèvre issu de troupeaux avoisinants la fromagerie. Son nom vient d’un lieu où pendant l’été, lors du parcours estival, les chèvres avaient l’habitude de se désaltérer : la cascade de Chorsin. Le terme persillé est donné aux fromages plus communément appelés bleus. Sa pâte est marbrée de veinures plus ou moins bleues se développant pendant l’affinage en cave. Un fromage de chèvre unique !

Tomme de chèvre aux fleurs

Cette tomme de chèvre marie la douceur lactique du lait de chèvre à une présentation florale éclatante. Enrobée de pétales de fleurs, elle séduit autant par son aspect visuel que par sa texture fondante et son goût délicat. Récompensée par une médaille d’Or au Concours International de Lyon 2024 et une médaille d’or au Mondial du Fromage à Tours en 2025, elle incarne l’élégance et le raffinement du savoir-faire fromager français.

Manchego Queseria 1605

Un manchego comme vous n’en avez jamais goûté. Fromage fermier artisanal à croûte naturelle, fabriqué à la main à partir de lait cru de brebis manchega. La Quesería 1605 incarne mieux que quiconque la tradition et le savoir-faire du véritable Manchego d’Espagne : un affinage précis de 4 mois, une texture fondante et des saveurs équilibrées entre douceur lactée et caractère. Un fromage d’exception, fidèle à l’esprit fermier et à l’exigence artisanale des grands terroirs espagnols.

Langres fermier au lait cru

Originaire des plaines de Champagne, le Langres surprend par sa croûte orangée et son cœur crémeux. Sa surface ridée orange laisse craindre une grande puissance alors qu’il se révèle plutôt lacté et crémeux, tout en restant animal, évoquant une étable en hiver. Jamais retourné durant l’affinage, il forme une petite fontaine où certains versent un trait de Marc de Champagne. Nos affineurs le soignent régulièrement pour lui donner cette texture incomparable. Son goût lacté et légèrement animal, sa texture mousseuse et sa robe dorée en font un fromage d’exception à la fois rustique et raffiné. 

*Source : www.roannais-tourisme.com

**Extrait du livre "La cuisine du fromager" (Glénat), de Bernard Mure-Ravaud et Stéphane Méjanès