Le shiratama de Shinzaburo

Au Japon, on ne plaisante pas avec les douceurs sucrées, regroupées sous le terme wagashi. L’un des ingrédients principaux de nombreuses d’entre elles est une simple poudre faite de riz et d’eau, la farine shiratama, utilisée essentiellement pour confectionner de petites boules blanches (shiratama en japonais). Leur texture, leur tenue et leur neutralité gustative conditionnent l’équilibre de nombreux desserts traditionnels. Sa fonction est d’apporter une mâche souple et élastique, sans jamais prendre le dessus sur les autres éléments. À Kagoshima, au sud de Kyūshū, Tristan est allé visiter l’entreprise Shinzaburo, qui s’est faite une spécialité presque exclusive de ce produit méconnu chez nous et pourtant facile à utiliser (comme n’importe quelle farine), et même à accommoder à sa façon. On n’est en effet pas obligé de l’associer au matcha ou à l’anko (pâte de haricot rouge), comme dans l’anmitsu, on peut aussi varier les plaisirs, avec de la crème de marron (les Japonais en raffolent), des fruits, du sirop de sucre brun voire de la confiture.

Shiratama ou le mystère d’une petite boule blanche (photo : Tristan Laffontas)

Shinzaburo a fait le choix presque radical de la mono-production. Installée dans la préfecture de Kagoshima, région agricole réputée pour la qualité de ses matières premières, l’entreprise s’inscrit dans la tradition japonaise qui consiste à approfondir un geste plutôt que le multiplier.

Ce positionnement explique en partie la réputation de la maison auprès des professionnels, artisans wagashi, salons de thé, restaurants, mais aussi certains industriels, et, en creux, sa relative discrétion médiatique. Chez Shinzaburo, le produit parle avant la marque. Préparation à base de riz gluant (mochigome) et d’eau, sans sucre, sans additif, sans liant, le shiratama ne supporte pas la moindre variation dans la mouture, l’hydratation ou la cuisson, au risque de modifier la texture finale.

La visite de Tristan sur place éclaire ce qui distingue Shinzaburo d’une production standardisée. Les ingrédients sont réduits à l’essentiel, mais le processus est d’une complexité redoutable.

LA FABRICATION DU SHIRATAMA CHEZ SHINZABURO

Tout commence par le broyage du riz gluant dans une machine à spirale, conçue sur mesure par la maison. Sa forme oblige les grains à migrer progressivement vers l’extérieur, s’affinant peu à peu, « comme dans une rivière », selon l’image employée par le producteur. Cette étape conditionne la finesse et l’homogénéité de la pâte. La pâte est ensuite rincée, longuement trempée, près d’une journée, puis partiellement déshydratée grâce à une presse qui retire juste ce qu’il faut d’eau. Trop peu, et la pâte devient instable, trop, et elle perd sa souplesse. Vient ensuite la découpe, réalisée par des lames qui fractionnent une grande nappe de pâte avant un séchage contrôlé à l’air, étape clé pour ajuster la légèreté de la matière.

Le façonnage repose sur une seconde machine, également conçue et fabriquée à la main par Shinzaburo. Une toile en mouvement transforme la pâte en sphères parfaitement régulières, avant leur cuisson dans l’eau bouillante. Le résultat, c’est un shiratama d’une régularité et d’une texture difficiles à imiter, même au Japon.

Cuisson des shiratamas à l’eau bouillante (photo : Tristan Laffontas)

Une fois formées, les boules sont surgelées, ce qui permet de conserver la texture. Les membres du Club des 1 000 auront eux accès, comme les professionnels, à la farine shiratama pour préparer leurs propres desserts.

Aujourd’hui, la production de Shinzaburo reste volontairement contenue, afin de préserver outils et constance qualitative. À travers ce shiratama, l’entreprise rappelle qu’au Japon, la modernité n’est pas toujours affaire d’innovation spectaculaire, mais souvent de perfection patiente, appliquée à des formes élémentaires.