Les thés de Nishi Seicha

À Kagoshima, au sud du Japon, les feuilles de thé s’étendent à perte de vue. Au coeur des champs de l'entreprise Nishi Seicha, où s'est rendu Tristan, elles dessinent un paysage d’un vert dense, presque compact, que l’on pourrait croire uniforme si l’on ne savait pas ce qu’il recèle. Car ici, comme souvent au Japon, la diversité ne saute pas aux yeux, elle se cache dans le détail, dans l’invisible, dans ce qui demande du temps pour être compris.

Tristan à la découverte des thés traditionnels japonais (photo : DR)

« Il y a potentiellement plusieurs cultivars différents », explique Tristan. Les noms, il les a entendus, mais il s’emmêle un peu. Demander à un Occidental de se souvenir de tous les cultivars de thé, c’est un peu comme demander à un Japonais de réciter tous les cépages de vin français. C’est possible, bien sûr, mais ça prend du temps. Et ici, justement, le temps est la variable centrale.

Avec ces feuilles, tout devient possible. Sencha, tencha, hojicha, matcha. Le paradoxe, c’est que le thé le plus spectaculaire visuellement, le plus chargé symboliquement, n'est pas le plus complexe à produire. « Faire du matcha, c’est l’étape la plus simple de toutes », insiste Tristan. Il suffit de prendre du tencha et de le moudre. Rien de plus. Attention toutefois, le succès du matcha génère de multiples contrefaçons. On trouve sur le marché, notamment venant de Chine, de Corée du Sud ou du Vietnam, de simples thés verts réduits en poudre, voire mélangés à d’autres végétaux pour en imiter l’apparence, telle la chlorelle (une algue très verte). Si la région d’Uji (préfecture de Kyoto) reste l’épicentre du matcha japonais, Kagoshima, où s’est rendu Tristan, se distingue aujourd’hui par la qualité de ses producteurs, concentrant notamment l’essentiel de la production bio.

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OMBRE ET LUMIÈRE

Mais revenons à notre thé. Tout commence par la première récolte. La plus précieuse. Celle que l’on attend, que l’on protège, que l’on prépare longtemps à l’avance. Pour obtenir un matcha de cérémonie, les théiers sont recouverts de toiles pendant près d’un mois. Vingt-cinq, parfois trente jours d’ombre quasi totale, 85 %, parfois jusqu’à 95 % d’obscurité. Cette privation de lumière force la plante à conserver sa chlorophylle, à concentrer les acides aminés, à produire ces feuilles d’un vert presque irréel. Ce vert « fluo » que l’on croit souvent artificiel ne l’est pas, il est le résultat direct de cette mise sous cloche végétale.

Une fois récoltées, ces feuilles peuvent emprunter plusieurs chemins. Le plus noble, celui du tencha, consiste à les nettoyer, nécessité locale, car l'activité du volcan Sakurajima avec ses trois pics culminant à 1 117 m d'altitude, dépose régulièrement une fine poussière sur les cultures. Il faudra ensuite les sécher et les griller très légèrement, avant de les conserver pendant des mois, parfois jusqu’à un an. Le tencha n’est pas pressé, pas roulé. Il attend. Dans une atmosphère contrôlée, à température maîtrisée, il continue à évoluer, à gagner en profondeur aromatique. Ce n’est que lorsque l’on décide de le commercialiser que le thé devient matcha, par mouture. À ce moment-là, tout s’accélère. Le matcha doit être consommé rapidement, car il est vivant, fragile, instable.

L'atelier de la maison Nishi Seicha (photos : Tristan Laffontas)

Ces mêmes feuilles peuvent aussi devenir du sencha. Il suffit alors de les rouler, de les travailler différemment, tout en conservant une logique proche. Séchage, légère torréfaction, précision des gestes, le résultat est un thé plus accessible, plus quotidien, mais toujours profondément marqué par la qualité de la matière première.

RIEN NE SE PERD, TOUT SE TRANSFORME

Et puis il y a ce que l’on ne jette jamais. Les tiges. Elles passent par une étape intermédiaire, où les tiges sont non torréfiées, le kukicha, le moins riche en caféine des thés japonais traditionnels. Après une torréfaction plus poussée, le thé prend le nom de hojicha, avec ce goût si reconnaissable, rond, grillé, presque réconfortant. Un thé moins cher, moins fin en apparence, mais parfaitement cohérent dans l’économie globale de la plante. Un thé que l’on trouve plus facilement en France, que l’on boit sans cérémonie, mais qui raconte malgré tout la même histoire.

Tiges de feuilles de thé devenus hojicha par la torréfaction (photo : Tristan Laffontas)

Ce que montre la visite de Nishiseichya, sans jamais le théoriser, c’est cette capacité japonaise à penser la transformation comme un éventail, et non comme une hiérarchie rigide. À partir d’un même cultivar, ou, plus souvent, d’un assemblage de cultivars, on ne cherche pas à extraire un produit unique, mais à déployer toutes les possibilités offertes par la feuille. Chaque partie a son usage, sa place, sa valeur.

Dans cette région tellurique où la nature n’est jamais totalement domestiquée, le thé devient une manière d’organiser le chaos. On ombre, on nettoie, on sèche, on conserve, on transforme. On choisit quand accélérer, quand attendre. Le savoir-faire de Nishi Seicha ne réside pas seulement dans la maîtrise technique, mais dans cette lecture fine du temps, savoir à quel moment intervenir, et surtout à quel moment ne pas le faire.