Rova Caviar made in Madagascar

Du caviar à Madagascar ? L’un des aliments les plus luxueux dans l’un des dix pays les plus pauvres du monde ? Il y a là un paradoxe que Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites, a voulu lever après avoir dégusté ses premiers grains de caviar Rova. Un choc gustatif qui justifiait d’en savoir plus avant d’en faire profiter aux membres.

Comme pour chaque producteur mis en avant, Tristan est allé se rendre compte sur le terrain. Là-bas, à Madagascar, et depuis 2009, Christophe et Delphyne Dabezies, et Alexandre Guerrier, fondateurs de Rova Caviar (du nom du Palais de la Reine surplombant la capitale, Antananarivo), se sont lancés dans la production de caviar. Pas par hasard, les trois amis inséparables qui se sont rencontrés sur les bancs de l'ESIV, l'Ecole supérieure des industries du vêtement, à Paris, sont implantés depuis les années 1990 sur la "Grande Île". Ils y ont créé une société spécialisée dans la confection de vêtements pour des Maisons de Luxe et de Haute Couture. Pour leur audacieux projet de caviar (« on nous a pris pour des fous », se souvient Delphyne), ils ont trouvé dans les eaux du lac Mantasoa les conditions idéales pour élever des esturgeons. Perché à 1 400 mètres d’altitude, à une soixantaine de kilomètres à l’est d’Antananarivo, celui-ci s’étend sur une surface de plus de 2 000 hectares, dominant notamment le village d’Ambatolaona, situé quinze kilomètres en aval. Alimenté uniquement par les eaux de pluie, loin de toute pollution ou d’industrie, il offre une eau fraîche d’une extrême pureté. La ferme Acipenser, inaugurée en 2015, est composée de trente structures géantes posées sur le lac.

DES EMPLOIS ET DES REVENUS

La dimension sociale est tout aussi prépondérante dans le projet Rova Caviar. Le village d’Ambatolaona a en effet pu bénéficier d’un renouveau économique sans précédent. Entre le site terrestre situé à quelques minutes de piste du centre et le site lacustre quinze kilomètres en amont, 80% des 300 collaborateurs de la ferme Acipenser ont été recrutés parmi les habitants du village. Grâce à une politique interne de formation continue dispensée par des formateurs qualifiés, ils évoluent progressivement au sein de la filière en découvrant les différents métiers liés à la pisciculture, à la production du caviar et à sa commercialisation. Par ailleurs, les besoins de l’entreprise en matières premières, matériaux et autres produits de consommation ont entraîné l’ouverture de nouveaux commerces dans le village.

Des actions de bien-être, d’épanouissement et de responsabilité sont également menées auprès des locaux : prise en charge complète des soins médicaux, cours d’alphabétisation, cours de natation, enquêtes de satisfaction, formation à l’hygiène, à la sécurité et au secourisme, cours de planning familial, sensibilisation aux économies d’énergie, au recyclage des déchets, mise à disposition d’un jardin potager, rencontres sportives, excursions… Enfin, à travers les dons de chair d’esturgeon à différentes écoles et orphelinats, comme celui du Père Pedro, la ferme contribue à une meilleure alimentation de nombreux enfants.

MAÎTRISE DE L’ALIMENTATION

Bon au palais, bon pour les femmes et les hommes qui le produisent, il restait à s’assurer que le Caviar Rova cochait la case du respect de la planète. Il fallait notamment répondre à cette autre question : « Pourquoi faire venir du caviar de Madagascar quand on peut en trouver en France ? ». La réponse est simple bien que contre-intuitive. Ce qui pèse le plus dans l’empreinte carbone du caviar, ce n'est pas le transport du caviar vers le consommateur (moins de 5% de son bilan carbone), c’est l’alimentation des esturgeons, qu’il faut acheminer jusqu’aux bassins tout au long de leur vie, le plus souvent en camion. Et cette vie est longue, les femelles esturgeons des espèces les plus précoces ne produisent des œufs qu’à partir de 6 voire 8 ans, et cela peut aller jusqu'à 20 ans pour le beluga. Rova Caviar a traité ce problème lié à l’alimentation en la produisant quasi intégralement dans sa provenderie interne, sur place, favorisant ainsi l’agriculture locale. Depuis peu, ils se sont aussi dotés d'une écloserie, bouclant la boucle d'une production entièrement maîtrisée de A à Z.

La ferme Acipenser sur le lac Mantasoa (photo : Rova Caviar)

Reste la génétique, essentielle dans le monde de l'esturgeon, pour garantir la qualité des animaux et du caviar. En achetant des oeufs fécondés, tracés, Rova Caviar a pu commencer par l’esturgeon sibérien (baerii), en 2013, suivi en 2014 par l’esturgeon russe (osciètre). À partir de 2015, les fondateurs de l'entreprise ont noué une relation de confiance avec le plus grand spécialiste mondial du genre, le scientifique russe Mikhail Chebanov, directeur d'un pôle de conservation génétique des esturgeons. En 2016, ce fut le tour du beluga. En 2017, place à nudiventris (« à ventre nu » dit shipova à cause de son épine latérale (ship en russe), que l'on croyait disparu et qui donne parfois des grains d'un blanc crème hypnotisant, et enfin l’esturgeon étoilé (sevruga), en 2019.

RÉSURRECTION DE PERSICUS

Grâce au professeur Chebanov, ils ont aussi atteint un graal poursuivi depuis 5 ans à la recherche de l'esturgeon iranien dit persicus dont l'une des figures centrales du caviar en France avait gardé le souvenir enfoui. Arrivés par la poste en 2016, dans un petit sac floqué d'une croix noire, sans indication particulière, les oeufs ont commencé à se développer et le poisson à grandir à Madagascar. C'était bien persicus, qui a fini par être certifié par une délégation d'experts de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction, venus en curieux observer ce chondostréen préhistorique aux airs de dinosaure aquatique. Émerveillés, ils ont pu sortir persicus de l'annexe 1 des espèces disparues pour le réintégrer dans l'annexe 2 des espèces en voie de disparition.

Après des années de travail, le premier kilo de caviar a été produit le 26 juin 2017, jour de la fête nationale de Madagascar. Il a rapidement été validé par les plus grand·es chef·fes du monde entier, et plébiscité par les membres du Club des 1 000, premier client B2C de Rova Caviar.

L'histoire est merveilleuse, les caviars sont divins mais vous pourriez légitimement encore avoir des doutes sur la pertinence de produire du caviar à Madagascar. Si la présence de Tristan sur place, à deux reprises et pendant plus de deux semaines au total, ne vous suffisait pas, sachez que l'énorme équipe de journalistes de Business Insider s'est également rendue sur la ferme Acipenser après lui, nous confortant à 100% dans notre choix.