L'huile de sésame de Horiuchi

Guidé par Yuya (voir notre article sur Kakuida), Tristan a parcouru la préfecture de Kagoshima en quête de ce qui se fait de meilleur dans cette région méridionale du Japon, sur l'île de Kyūshū. C’est ainsi qu'il a découvert un atelier discret, à l’écart des circuits industriels, où l’on fabrique de l’huile de sésame noir comme on le faisait il y a soixante-dix ans, et même un peu avant, si l’on remonte à l’esprit de son fondateur.

Chez Horiuchi, les graines de sésame arrivent en sacs, modestes, sans apparat. L'auto-approvisionnement en sésame n'étant au Japon que de 0,1%, Horiuchi les fait venir principalement d'Égypte et de Turquie pour le sésame doré (kin-goma), le plus aromatique. Mais, depuis 2021, l’entreprise cultive son propre sésame doré sur environ 1 000 m² à Hikawa (Kumamoto), sans pesticides ni engrais chimiques, entièrement à la main (semis, arrosage, récolte, séchage). Les volumes restent limités (quelques centaines de kilos par récolte), mais suffisent à lancer des produits en séries limitées, dont une une huile « doublement torréfiée ».

LA FABRICATION DE L'HUILE DE SÉSAME NOIR

Pour produire l'huile, la première étape, c’est la torréfaction. Trente minutes environ, à une température qui varie selon la saison, selon l’humidité de l’air, selon l’état même des graines. Un bras mécanique tourne lentement dans le four pour assurer une chaleur homogène. Ce n’est pas une cuisson brutale, mais une montée progressive, contrôlée, attentive. Tristan a pu observer, toucher, goûter même trop tôt alors que la torréfaction n’est pas terminée. Ici, on ne brûle pas le sésame pour faire jaillir l’arôme à tout prix. On cherche un équilibre, une profondeur.

PRESSER SANS SE PRESSER

Quand les graines sont prêtes, elles tombent, encore brûlantes, dans la presse. Et là, tout ralentit. La presse serre, très fort, mais lentement. Le liquide apparaît, mousseux, trouble, presque ingrat visuellement. « Pas très joli, mais c’est ça, l’artisanal », glisse Tristan. L’odeur, en revanche, ne trompe pas. Chaude, dense, enveloppante. Un parfum qui donne immédiatement envie de goûter, presque de plonger le doigt.

Le solide, lui, n’est pas un déchet. Chez Horiuchi, rien ne se perd. Le tourteau de sésame remonte, est broyé à nouveau, puis ensaché. Il servira de fertilisant pour les champs de colza de la maison. Une boucle presque parfaite. Ce qui nourrit l’huile nourrit aussi la terre qui produira la prochaine récolte. Une fois extraite, l’huile est transvasée dans de grands bidons. Et on attend. Une semaine. Le temps que ça phase, que les sédiments tombent au fond. Là encore, deux options existent. La voie industrielle, rapide, efficace, chimiquement redoutable : l’hexane, solvant pétrochimique, capable d’extraire presque toute l’huile restante. Et l’autre voie. Celle de Horiuchi. De l’eau chaude, tout simplement. Moins efficace mais infiniment plus cohérente avec le reste du geste. Ici, on accepte de perdre un peu pour ne pas trahir l’essentiel.

L'artisanat dans toute son imparfaite beauté (photo : Tristan Laffontas)

Ce refus de l’extraction chimique n’est pas une posture récente. Il est inscrit dans l’histoire même de la maison. Fondée en 1947 par Yoshinobu Horiuchi, ingénieur aéronautique pendant la guerre, l’entreprise est née de l'urgence de nourrir un peuple vaincu. Quand le Japon manque de tout, Horiuchi rassemble les machines qu’il sait concevoir et détourner, et commence à presser le colza des agriculteurs voisins. L’huile n’est pas encore un produit noble, c’est une nécessité.

TRADITION ET MODERNITÉ

La deuxième génération, avec Katsuya Horiuchi, pousse la logique plus loin. Pour être certain de la qualité des matières premières, il ne se contente plus de les acheter, il les cultive, colza, camélia, périlla (famille du shiso) en plus du sésame doré. Une intégration verticale avant l’heure, dictée par la défiance envers des matières importées de plus en plus opaques. La troisième génération, aujourd’hui incarnée par Takashi Horiuchi, ajoute une couche supplémentaire, le design, le récit, la lisibilité.

Techniquement, tout repose sur un principe simple et exigeant, l’ichiban shibori, la première pression, une seule fois. Pas de raffinage, pas de désodorisation, pas de blanchiment. Le rendement est faible, la patience indispensable. Après la pression, l’huile est lavée à l’eau tiède pour éliminer les impuretés, puis filtrée lentement à travers du papier washi (ou wagami, composé de longues fibres de bois entrelacées extraites de l'écorce du mûrier à papier), léger, flexible et solide. Une semaine entière pour obtenir une huile claire. Chaque bouteille est remplie sous contrôle visuel, étiquetée à la main, inspectée avant expédition.

La maison Horiuchi ancrée dans son paysage et son temps (photo : DR)

Tristan l'a constaté sur place, ce qui frappe, ce n’est pas la sophistication, mais la cohérence au service du goût. L’huile de sésame noire, fraîchement produite, est d’une intensité presque déroutante. Dense, longue, sans amertume agressive. Une huile qui ne sert pas seulement à cuire, mais à finir, à signer un plat.

Chez Horiuchi, comme chez Kakuida, on ne parle jamais de tradition comme d’un argument. On la pratique. Et peut-être est-ce là, au fond, la leçon la plus japonaise de cette visite. La modernité ne consiste pas à aller plus vite, mais à savoir exactement pourquoi l’on refuse de le faire.