La mélano bio du Baron de la Truffe

Tristan arrive à Ligré par une route qui serpente entre les vignes de Chinon, un ruban humide où la brume de décembre hésite à se lever. Serge Desazars de Montgailhard le guide vers une longue parcelle en pente douce dont le sol argilo-calcaire colle aux bottes. À ses côtés, Arthur, son fils, revenu de trois mois passés en Australie dans une ferme trufficole. Mais aussi Lafayette, l’un des cinq chiens truffiers, uniquement des Lagotto romagnolo, qui trépigne d’impatience sous ses frisettes. « Allez, cherche la

truffe ! » lance Serge. Lafayette s’élance, museau au vent, déjà happé par un parfum que nous ignorons encore.

Tristan, Serge Desazars et la récolte du jour (photo : Lucas Chappe)

La première truffe ne se fait pas prier. À peine quelques mètres, un grattage discret, un coup d’œil rapide de Serge qui confirme d’un « oui, c’est là », puis le geste précis pour déterrer, du bout des doigts, une Tuber melanosporum lourde, charnue, d’un noir profond. On devine l’habitude dans la manière dont il la retourne, dont il évalue son poids, dont il en scrute la peau à la recherche des traces des Leiodes cinnamomea, sortes de petits scarabées parasites capables de ruiner une récolte sans prévenir. Un peu moins de 200 grammes et cette senteur puissante, presque animale, qui signe les truffes bien nées. Lafayette réclame sa récompense. Une croquette, la matinée commence bien.

Dans les rangs suivants, le cavage devient une leçon de biologie appliquée. Truffes à peine formées, truffes pourries qui resteront en terre, truffes trop blanches encore, d’autres que le chien ignore parce qu’elles ne sont pas mûres. Rien ne s’invente ici, tout s’observe et se déduit, un œil sur le sol, l’autre sur le chien, les deux sur la météo. « C’est toujours le même équilibre à trouver : assez de feuilles pour nourrir l’arbre, assez de lumière pour que la truffe naisse », explique Serge. Les deux vivent en symbiose, le mycélium va chercher eau et sels minéraux utiles à l'arbre, tandis que celui-ci fait sa photosynthèse, nourrissant de carbone et de sucre le mycélium afin qu'il donne des champignons.

Le Baron de la Truffe et Lafayette, sa fidèle Lagotto romagnole (photo : Baron de la Truffe)

D'un luxe hors-sol à un luxe terrien

Pour comprendre comment un homme passé par la mode et le luxe (Chanel, LVMH, Holland & Holland) s’est retrouvé agenouillé dans cette terre tourangelle froide et généreuse, il faut revenir quelques années en arrière. En 2011, Serge constate quelque chose qui l’agace : aucun produit de luxe n’échappe à la logique de marque, sauf la truffe. Un produit rare, cher, désiré, mais sans identité stable ni garantie pour le consommateur. L’idée fait son chemin et, en 2013, il plante ses premiers chênes mycorhizés (les spores ou fragments de mycélium sont introduits directement dans le substrat ou sur les racines du plant). Quelques centaines d’arbres pour commencer, puis des milliers, jusqu’à dépasser aujourd’hui les 65 hectares certifiés bio (avec un horizon à 100 hectares), formant la colonne vertébrale de la Maison Baron de la Truffe. Pari audacieux. « Entre le moment où tu plantes et le moment où tu produis, il peut se passer dix ans, rappelle-t-il. Et pendant tout ce temps, tu n’as aucun revenu. » Pari gagné. Le domaine s’est imposé rapidement comme l’une des rares, et forcément les plus vastes truffières biologiques de France.

Le reste relève de cette persévérance que seuls les paysans cultivent. Tailler, travailler les sols, observer, attendre, recommencer, le trufficulteur cherche l’équilibre entre feuillage et lumière, humidité et chaleur, profondeur des sols et respiration du mycélium. Le geste agricole, ici, ne se résume pas à une succession d’outils, il naît d’une équation mouvante, où chaque variable, densité des arbres, température du sol, présence de concurrents fongiques, propagation des spores, circulation de l’eau, peut faire basculer une saison. « On vit avec la météo, on n’a pas le choix », résume Arthur. Cela explique les stations connectées disséminées sur l’exploitation, capables de distinguer deux millimètres de pluie tombés ici et pas à cinq kilomètres. Le ciel est scruté mais le sol aussi, au cas où des intrus seraient tentés de venir prélever un écot frauduleux. Rondes de nuit à la lampe torche et sans doute bientôt une flotte de drones à vision infrarouge et appli pour sonner l'alarme.

« Une truffière, ça dure vingt-cinq ans, pas plus, alors chaque année compte » Serge Desazars

Des hommes, des chiens et des truffes (photos : Lucas Chappe)

Une éthique devenue rare

La certification Agriculture biologique, obtenue pour l’ensemble du domaine, n’est pas un argument marketing. C'est un choix éthique qui engage le producteur autant que le client. Dans un monde où le glyphosate est devenu, pour certains, un accélérateur de fructification (sans que l'on sache bien l'expliquer), Serge refuse catégoriquement d’exposer le champignon à un tel produit. Le bio impose un travail manuel épuisant les premières années, du désherbage à la binette à l'entretien des jeunes arbres, mais garantit un produit exempt de résidus et une truffière vivante, où lièvres et chevreuils trouvent refuge. « On tient à la santé de nos clients », glisse Serge simplement, comme si cela suffisait à clore le débat. « La truffe, c’est une éponge, rappelle-t-il. Si tu mets du glyphosate, tu le retrouves dans l’assiette. »

Ailleurs, on ne s’embarrasse guère avec ces considérations éthiques. En Espagne comme en Australie, aucun scrupule, le glyphosate s’est généralisé pour créer de

« faux brûlés » uniformes (ces zones qui signalent l'existence de truffes sous la terre. On creuse aussi des pièges à truffes alimentés en tourbe et fragments, où naissent des grappes impressionnantes mais hétérogènes en terme de maturité, un gâchis exponentiel. On travaille également les sols jusqu’à l’excès et on irrigue abondamment. La production se compte par centaines de kilos à l’hectare (jusqu’à 600 kg en Australie, contre 20 kg chez Serge et Arthur), dans des conditions où quantité rime rarement avec qualité.

Arthur, qui a vécu ces pratiques de l’intérieur en Australie, en garde une forme de stupéfaction. « Là-bas, tu peux en ramasser cinquante par heure, mais ça ne sent rien, dit Arthur. Il n’a pas gelé une seule fois pendant que j’y étais, il fait trop chaud, alors les truffes ne mûrissent pas. Elles sont tellement à l'aise qu'elles affleurent le sol, on marche dessus. » Il y a vu des truffes rondes, magnifiques, sorties de terre par dizaines, mais inodores. Il a été embarqué dans des équipes de trente personnes qui se déplacent entre les rangs, les uns se penchant pour planter un ruban rose là où les chiens ont marqué, les autres grattant le sol à quatre pattes pour récupérer les cailloux noirs comme on ramasse les cailloux blancs du Petit Poucet. Et, mitoyennes, des usines tournant en continu pour transformer ce volume colossal en produits aromatisés, puisque seules 5% des truffes sont jugées vendables entières.

Cinquante nuances de mélano (photo : Lucas Chappe)

Il y a truffe et truffe

Dans l’atelier de Serge, l’exigence prend forme. Il aligne quelques spécimens sur son plan de travail : une mélano parfaite, noire et marbrée ; une autre, biscornue mais mûre ; une brumale à la peau plus épaisse ; une truffe rouge à l’extérieur et blanche à l’intérieur, ramassée trop tôt ; et des brisures, composées de fragments issus du canifage. La démonstration est limpide. On apprend que la couleur ne suffit pas, que Tuber melanosporum rougit quand on gratte sa peau au couteau, contrairement à Tuber brumale, qui s’écaille. On a la confirmation que la truffe de Chine, pourtant presque identique visuellement, n’a aucun parfum et envahit le marché sous couvert de lots mélangés, de la mélano mais pas que. On découvre aussi que la rondeur est souvent un effet de sol sableux, accueillant pour la truffe mais moins favorable au goût, tandis qu’un sol argileux, plus hostile, produit des formes irrégulières mais des notes aromatiques incomparables. Une qualité qui ne se perd pas chez le Baron de la Truffe, un système d'eau en circuit fermé permet de stocker les boues du lavage des truffes pour ensuite préparer une mixture secrète qui sera épandue dans les truffières.

Au final, Serge ne pousse pas à la consommation de truffes esthétiquement parfaites mais souligne qu’un morceau bien noir, soigneusement choisi, peut valoir mille fois une truffe entière, trop belle à regarder mais fade en bouche. « Si on veut vraiment savoir, on demande toujours à sentir, répète-t-il. Une truffe, ça se juge d’abord au nez. » C’est cette rigueur-là, cette transparence, cette manière de montrer chaque étape, les parcelles, les méthodes culturales, le cavage, le tri, qui a convaincu Tristan de proposer les truffes du Baron de la Truffe aux membres du Club des 1 000. Parce qu’elles sont bonnes, évidemment, mais aussi parce qu’elles sont éthiques, cultivées sans artifices, mûries par le gel plutôt qu’extraites par la chimie, triées avec une honnêteté rare dans un marché où l’arôme industriel prédomine. On repart du domaine avec l’odeur de la terre froide sur les doigts, un peu de truffe sur les chaussures, et la certitude qu’il existe encore des producteurs pour qui le goût ne se négocie pas.