Le vinaigre de riz noir de Kakuida

À Kagoshima, au sud du Japon, la chaleur moite colle aux vêtements et le volcan Sakurajima rappelle, par ses bouffées régulières de fumée, que le paysage n’est jamais complètement immobile. Tristan n’avait pas tout anticipé, ni cette moiteur presque tropicale, ni cette présence tellurique permanente, mais il est venu pour autre chose : du vinaigre. Du vinaigre de riz noir (kurozu), plus précisément. Un produit que l’on croit connaître, souvent relégué au rang d’ingrédient utilitaire, vite fait, vite oublié. Ici, à Fukuyama, Tristan va revoir cette hiérarchie en suivant Yuya Tsumagari, directeur général de l’entreprise familiale.

Dès les premières minutes sur place, une évidence s’impose. Rien, chez Kakuida, ne ressemble à l’idée occidentale d’un vinaigre « fabriqué ». On est ailleurs, dans un espace qui tient à la fois du champ, du chai et du monastère. Devant Tristan, à perte de vue, environ vingt mille jarres en terre cuite, alignées au soleil, exposées au vent, à la pluie, au temps. Pas de bâtiment fermé, pas de cuves inox gigantesques, pas de tuyauterie clinquante. Seulement ces pots, posés dehors, comme s’ils attendaient patiemment que quelque chose se produise.

Ce quelque chose, pourtant, est d’une complexité redoutable. Si l’on sait comment on fait du saké, on tient déjà une partie de l’explication. Riz bio, une rareté au Japon mais que Yuya tient à dénicher chaque année**, eau** et koji. Le koji, Aspergillus oryzae, champignon discret mais fondamental, est au cœur de la plupart des fermentations japonaises. Il transforme l’amidon du riz en sucres, puis ces sucres deviennent alcool. À ce stade, une autre bactérie entre en scène, naturellement présente dans l’air : l’acétobactère. Elle attend son moment, quand l’alcool est là, puis elle le mange, littéralement, pour le transformer en acide acétique. Le vinaigre naît de cette succession de métamorphoses.

20 000 JARRES SOUS LE VOLCAN, L'ÉPOPÉE DU VINAIGRE DE RIZ NOIR

TROIS ANS D'ATTENTE MINIMUM

La différence, chez Kakuida, ne tient pas seulement au process, déjà exigeant, mais au choix de le faire lentement. Très lentement. L’industrie moderne est capable de produire 30 000 à 50 000 litres de vinaigre en vingt-quatre heures dans un acétateur. La dilution alcoolique (vin, alcool, cidre) est stockée dans de grandes cuves verticales et traversée par de minuscules bulles d’air insufflées par une turbine au bas de la cuve, chargée de bactéries acétiques. Pour le vinaigre d’alcool, on rajoute des sucres et des phosphates qui aident au développement des bactéries. Chez Yuya, on parle de trois ans minimum, attendant que l'acétobactère, naturellement présent dans l'air ambiant de ce lieu si particulier, fasse son oeuvre. Trois ans avant même d’envisager la commercialisation. Et parfois beaucoup plus, dix, douze, voire vingt ans.

Au début du vieillissement, les jarres sont simplement couvertes d’un papier qui laisse passer l’oxygène. Puis, au fil du temps, ce papier est remplacé par une protection plus étanche, afin de limiter les défauts et de stabiliser le vin aigre. Le paradoxe est là, dans le fait de laisser faire la nature tout en la surveillant de près. Chaque jarre évolue différemment. Le soleil ne les éclaire pas toutes de la même façon. Le vent ne les caresse pas avec la même insistance. Les maîtres vinaigriers goûtent, observent, décident. Le facteur décisif, ici, reste l’humain.

Prêt pour la dégustation ! (photo : Kakuida)

Quand en plein air, Tristan porte à sa bouche un vinaigre de riz noir vieilli vingt ans, la surprise est immédiate. La longueur en bouche est presque déconcertante. L’acidité, toujours présente, semble polie par le temps, arrondie. Le taux d’acide acétique a légèrement baissé, rendant le vinaigre moins piquant, moins agressif que ses cadets. Ce n’est plus seulement un condiment, c’est un liquide de dégustation.

RESPECTER LE TEMPS ET LE TRAVAIL DE L'HOMME

La visite se poursuit à l’intérieur, dans ce que Tristan décrit lui-même comme la partie « la moins sexy » de la production, mais sans doute l’une des plus révélatrices. Lorsque le vinaigre a atteint sa maturité, trois, cinq, dix ans selon l’objectif, les jarres sont vidées. Le contenu, encore chargé de riz et de koji, est pressé. Fortement. Rien ne se perd, les résidus solides servent notamment à nourrir des bœufs wagyu. Le liquide est ensuite filtré par membranes, jusqu’à atteindre ce que les équipes de Kakuida considèrent comme l’équilibre parfait. Puis vient la pasteurisation, à 90°C, pour tuer toute bactérie indésirable. Ultime précaution avant l’embouteillage, après dix ou quinze ans de travail, personne n’a envie de laisser une contamination ruiner le résultat.

Ce souci de rigueur n’empêche pas Kakuida d’explorer d’autres voies. Tristan découvre ainsi les vinaigres de fruits, prune, raisin, pomme, et même fraise, produits presque confidentiels. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne s’agit ni d’arômes ajoutés ni de jus incorporés après coup. Des fruits entiers, biologiques chaque fois que possible (au Japon, on trouve difficilement des fraises bios, par exemple), sont plongés dans le vinaigre noir déjà mature, parfois pendant deux mois. Le vinaigre extrait l’arôme, la couleur, la saveur de la peau et de la chair. Un peu de sucre glace est ajouté, en quantité minime, pour équilibrer l’ensemble. Le résultat est concentré, puissant, à diluer cinq à dix fois. Ce n’est pas un gadget, mais une autre manière d’envisager le vinaigre, comme base de cocktail sans alcool, quelques centilitres dilués dans de l'eau pétillante par exemple. Toujours avec des fruits, Kakuida propose également une gamme de confitures.

Du riz bio aux jarres de vieillissement, la main de l'homme et le temps (photos : Kakuida)

COMME IL Y A DEUX SIÈCLES

Tout, chez Kakuida, raconte cette même histoire, celle d’un produit humble en apparence, porté à un niveau d’exigence rarement atteint. Fondée en 2003 par Taisaku Tsumagari, l’entreprise de Yuya s’inscrit dans une tradition vieille de deux siècles, propre à Fukuyama, tout en assumant une vision très contemporaine. L'objectif est de faire un vinaigre à la fois bon pour la santé, agréable à boire et réellement utile en cuisine. L’ouverture, dès 2005, d’un restaurant entièrement dédié au vinaigre de riz noir, une première au Japon, en est l’illustration la plus visible. Ici, le vinaigre est au cœur du repas.

En quittant Kagoshima, Tristan emporte avec lui bien plus que quelques bouteilles soigneusement emballées. Il repart avec une compréhension nouvelle du vinaigre, non plus comme une solution rapide, mais comme un produit de fermentation totale, exigeante, patiente, profondément japonaise dans son rapport au temps.