Les confits de fraise de Maison Carletti

Dans les serres de Bourran, le parfum de la fraise précède toujours la vue. Il enveloppe, sucré et frais, comme une promesse. Demandez à Tristan ce qu'il en dit, il est allé humer l'air de ces bonbons naturels dans le Lot-et-Garonne. Là, il a arpenté les serres avec Sandrine Carletti, observant les fruits bichonnés par elle et son mari, Jean-François. Trente ans que ce dernier a repris la ferme familiale, trente ans qu’il façonne son terroir avec la conviction qu’une fraise doit dire plus qu’un simple goût sucré. Au-delà du produit, il s'agit de trouver un équilibre, d'améliorer le goût tout en réduisant l’impact environnemental. L’exploitation est certifiée Haute Valeur Environnementale, les intrants chimiques ont laissé place à la protection biologique intégrée (on utilise les auxiliaires naturels pour contenir les parasites). Et toute la production reste chez eux, ils ne vendent rien à une coopérative, quand on achète du Carletti, on a du Carletti. Le jour de sa visite, Tristan a pu constater à l'oeil nu que la sélection des fruits d'un autre fraisiculteur, transitant là pour mutualiser l'expédition, était d'ailleurs beaucoup moins rigoureuse.

Les fraises de Jean-François sublimées par Sandrine (photo : Maison Carletti)

Sandrine, guide d'un jour tandis, n’était pas destinée à cette vie-là. Issue du monde bancaire, elle a choisi de rejoindre son mari sur la ferme, convaincue qu’un fruit écarté parce que cabossé, hors calibre ou taché, mérite mieux que la poubelle. Pied-de-nez au diktat du fruit parfait, elle leur invente une seconde vie, transformant les recalés du marché en confits d’exception, les rebuts de l'industrie en délice. Inspiré par le chef Michel Dussau (Agen) qui lui a transmis une recette de confit qu’elle a su simplifier jusqu’à la perfection, le geste artisanal se répète dans le chaudron. Peu de sucre (moins de 20%, souvent 17%), beaucoup de fruit. Ses confits artisanaux, qui ne peuvent donc s'appeler "confiture" (il faut pour ça un minimum de 55% de sucre), elle les prépare en petites quantités, respectueuse d’une démarche d’économie circulaire assumée.

TOUT POUR LA FRAISE

Maison Carletti, c’est ce couple uni dans la vie comme au travail, cette complémentarité rare où le champ dialogue avec l’atelier. Lui, le producteur reconnu par le Collège Culinaire de France en 2018, garant d’une fraise respectueuse de l’environnement, cultivée en lutte intégrée, sans excès chimiques. Elle, la passeuse, qui magnifie l’imperfection en pure gourmandise. Ensemble, ils ont fait de la fraise une signature.

Du producteur au consommateur (photos : Maison Carletti)

Le choix des « jardins suspendus », comprenez la culture hors-sol, intrigue souvent. Les plants ne plongent plus leurs racines dans la terre, mais dans un substrat soigneusement choisi, alimenté en eau et en nutriments. La différence avec la pleine terre ? Plus de maîtrise sur les conditions de croissance, moins de maladies liées au sol, et une ergonomie de travail qui évite aux cueilleurs de se briser le dos. La saveur des fruits reste l’affaire de la variété (ici, trois principalement : charlotte, gariguette et mara des bois), du climat et du soin apporté à chaque plant pour une fraise saine, récoltée à maturité.

[LE SAVIEZ-VOUS ?]

La production française de fraises s’élève à 77 200 tonnes en 2024, après 73 800 tonnes en 2023

et 76 000 tonnes en 2022. Environ 55% proviennent de cultures hors-sol, dont 20% sous serres

chauffées, et 45% de cultures en pleine terre. Les rendements moyens atteignent 30 à 40 t/ha en

hors-sol, contre 20 à 25 t/ha en sol. Les surfaces cultivées reculent, de 3 970 ha en 2023 à 3 780

ha en 2024, la baisse touchant surtout le plein champ, qui ne représente plus que 30% des

surfaces dans le Sud-Ouest. Le hors-sol, développé sur substrat et sous abri, favorise la régularité

des volumes, l’allongement de la saison de production et la maîtrise sanitaire grâce à la

protection des abris et à l’irrigation au goutte-à-goutte. La pleine terre conserve une saison plus

courte, mais préserve le contact direct avec le sol. Ces deux modes de culture, désormais

complémentaires, structurent la filière française.

De la pépinière maison, où naissent les plants, à la cueillette manuelle effectuée par une équipe formée, chaque étape est contrôlée, chaque fruit observé, trié, sélectionné. Pas question de laisser filer un détail, car à l’arrivée, ce sont des glaciers, des traiteurs réputés, des chef·fe·s qui attendent. Près de 150 tonnes sortent chaque année de Bourran, mais chaque lot, chaque variété porte la signature Carletti. Et parce qu’il refuse de s’endormir sur ses lauriers, Jean-François teste régulièrement de nouvelles variétés, cherchant le juste équilibre entre gourmandise et durabilité.

Et bon petit-déjeuner à toutes et tous ! (photo : Maison Carletti)

LES CHOIX DU CLUB PÉPITES

Quatre confits composent la première collection de la Maison : Gariguette, Charlotte, Mara des Bois et Framboise. Pensés comme des compagnons de table et non comme de simples tartinables, ils se prêtent aux mariages sucrés et salés. La gamme s'est aussi enrichie récemment en remplaçant sur certaines références le sucre par un nouvel édulcorant, le Süvy. Développé par les Laboratoires Innovi après sept années de recherche, breveté, fabriqué en France, il repose sur un mélange de fibres alimentaires et de sucres végétaux fermentés, avec un indice glycémique annoncé inférieur à 2 et une valeur énergétique d’environ 48 kcal pour 100 g. Promesse séduisante : retrouver goût, texture et caramélisation du sucre sans ses excès caloriques ni ses effets glycémiques. Tristan a testé pour vous : le Süvy est indétectable en bouche. Pourtant, au Club Pépites, nous avons préféré rester prudents. Faute de recul sur une consommation prolongée, d’évaluations indépendantes à grande échelle et d’analyses environnementales transparentes, nous avons écarté cette gamme des produits proposés à nos membres. Aucun jugement, un simple principe de précaution. Les conclusions d’autorités comme l’EFSA ou l’ANSES, complétées par des études cliniques publiées et des bilans carbone détaillés, permettraient sans doute de trancher. En attendant, nous avons fait le choix de la simplicité : un fruit, un peu de sucre, et tout le talent de Jean-François et Sandrine Carletti.