Les produits de Maison Dehesa

Maison Dehesa est née en 2011 du pari insensé de sa fondatrice, Florence Châtelet-Sanchez : faire revivre par la gastronomie les savoir-faire oubliés de la « dehesa » ibérique. Après un grave accident de ski à l'âge de 30 ans, Florence quitte Genève et la finance éthique pour retourner en Andalousie, sa terre natale. En rééducation chez sa mère dans la dehesa de son enfance, elle découvre en 2010 un élevage de porc ibérique « pata negra » au bord de la faillite. Elle prend conscience que les produits de terroir sont vendus à grands coups marketing, galvaudés par des années d’industrialisation et la perte des savoir-faire artisanaux. Elle voit l’urgence de préserver ces traditions alimentaires et décide de tout plaquer pour fonder Maison Dehesa, avec pour objectif de sauver ces micro-productions artisanales, de valoriser leurs produits auprès des grand·es chef·fes, inspirée par les ateliers des marques de luxe.

Dehesa, nom masculin ou féminin : signifie « pâturage » en espagnol ; désigne un domaine foncier municipal

agro-sylvo-pastoral formé d'une pâture en sous bois clairsemé, où coexistent chênes et élevage extensif,

permettant à de nombreuses familles paysannes de subsister ; on trouve des dehesa dans la péninsule Ibérique

et au Maghreb.

L'ail noir selon Florence Châtelet-Sanchez (photo : Maison Dehesa)

De loin, cette approche « haute-couture » pourrait confiner au « marketing bullshit », l'une des expressions favorites de Tristan. Que nenni. Florence Châtelet-Sanchez incarne avec une sincérité et une énergie souvent désarmantes la rencontre de deux mondes autant qu'un parcours très personnel. Issue d’une famille franco-espagnole d’artisans producteurs de vin et d’éleveurs de cochons, elle grandit entre Paris et El Puerto de Santa María (Andalousie), entre Science Po, militantisme politique et reportage de guerre en ex-Yougoslavie, avant de faire une carrière en finance responsable à Genève. Forte de ce double héritage méditerranéen et multiculturel, Florence cultive un discours véritablement engagé. Son père franco-libanais lui a transmis l’amour du « fait maison » et du goût comme langage universel. C’est en réconciliant des terroirs qu’elle aborde son métier. Elle n'est pas productrice au sens strict du terme mais c'est bien sa touche personnelle, son cahier des charges, sa vision des produits (fermentés en particulier) qu'elle apporte dans la co-création à l'oeuvre avec les paysans qu'elle a choisis.

Les chef·fes l'adorent !

Depuis 2011, elle accompagne la nouvelle scène gastronomique internationale, celle qui promeut le respect du produit et du producteur. Elle revendique haut et fort avoir déplacé la créativité « de la cuisine vers la terre », soutenant les plus grands chefs étoilés du monde en leur fournissant des produits d'exception « slow food » (pas forcément au sens strict de l'organisation italienne créée par Carlo Petrini mais dans l'esprit en tout cas). Dans cette logique, chaque création est pensée comme un prototype culinaire où le temps long est le « premier ingrédient ». Les salaisons et conserves sont conçues au rythme de l’élevage et de la fermentation, et non soumises aux impératifs de rendement. Ici, on aspire à devenir un catalyseur de la « nouvelle cuisine du silence », qui célèbre le terroir sans artifice. Dans cette démarche, l'agriculture biologique s'impose chaque fois que possible. Quitte à sortir de l'AOP (DOP en espagnol). C'est le cas pour le jambon ibérique (régi par quatre AOP différentes : Jabugo, Extremadura, Guijuelo et Los Pedroches), dont le cahier des charges impose l'emploi de sel nitrité, ce Florence s'interdit.

Cochons dans la dehesa (photo : DR)

En pratique, Maison Dehesa propose une gamme étonnamment cohérente mêlant produits de la mer et de la terre, charcuteries de terroir et de merroir. Parmi les incontournables, on trouve le sashimi de sardines fumées à la japonaise, véritable révolution dans le monde des conserves. Ces sardines, issues d’une pêche raisonnée en Cantabrie, sont fumées au bois de hêtre suivant une méthode nipponne. Cette technique donne aux poissons un mi-cuit mi-cru explosif en bouche, au gras noble rehaussé d’un subtil croquant. Parmi les autres trésors marins, la poutargue (oeufs de mulet salés), dont l'une présente une incroyable texture de caviar, constituent des spécialités phares de la maison. La fermentation inspirée par l’Asie et le bassin méditerranéen s'incarne aussi dans l'ail noir, l'échalote noire, le citron noir, mais aussi les garums d'anchois ou de thon, tous sans OGM ni conservateurs ni additifs (sauf pour les chef·fes qui rechignent à payer le surcoût, mais c'est une autre histoire). Le citron noir fermenté, par exemple, conjugue acidité balsamique et amertume d’agrume pour sublimer les poissons, dans un registre umami inédit. Il faut aussi parler de ses viandes fraîches de cochon ! Avec ses porcs ibériques, dont elle fait des jambons déments, la pluma et la presa, morceaux méconnus, prennent une dimension quasi surnaturelle.

Engagements éthiques et durables

Quoi qu'il arrive, la lenteur de production est érigée en vertu cardinale (technique dite de slow-maturation associant fermentation naturelle et affinage longue durée), et les producteurs partenaires (une douzaine, guère plus) sont traités comme des « artisans d’exception ». Un « haut artisanat agricole » qui leur garantit une juste rémunération pour des gestes « hors du temps marchand », à l’opposé de l’industrie agroalimentaire moderne. Cette posture s’illustre dans certains partenariats. Par exemple, Nati, productrice andalouse confrontée à la chute du prix de l’ail biologique, a pu se reconvertir dans la fermentation. Elle collabore depuis plusieurs années sur de nouvelles créations fermentées (échalote, mandarine et citron noirs). Au-delà du storytelling, Maison Dehesa est ainsi un maillon solidaire de filières rurales en difficulté.

Bien que son catalogue soit accessible au grand public en ligne, Florence s’est surtout fait une place dans l’univers feutré de la haute gastronomie. On trouve ses produits sur plus de 450 tables étoilées en Europe, Asie et Amérique du Nord. Parmi les chefs convaincus et enthousiastes, Baptiste Gournay (ancien second de Ducasse, chef du restaurant Mojo à Lille), adepte des charcuteries marines (ventrêche de thon, sardines, ail noir, etc.), et du « vinaigre Pedro Ximénez », érigé en star de ses sauces. Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise***, à Tinqueux), Julien Royer (Odette***, Singapour), Pierre Gagnaire (Le Balzac***, à Paris), Romain Meder (Prévelle, à Paris) ou Bruno Verjus (Table**, à Paris) en sont tout aussi dingues, lui demandant régulièrement des produits sur-mesure. Même chose pour Emmanuel Pilon, chef du Louis XV - Alain Ducasse*** à l'Hôtel de Paris (Monaco), que Tristan a vu interrompre séance tenante la mise en place d'un service pourtant imminent, afin de goûter les nouveautés de Florence, sous l'oeil d'une brigade émoustillée.

Folie des produits de Maison Dehesa (photos : Maison Dehesa)

Lors du salon Gourmet Selection 2022 (Paris), le garum de thon Maison Dehesa a été couronné Best of Best du concours Best Of de l'univers de l’épicerie fine. La même année, son sashimi de sardines fumées XXL a décroché l’Épicure d’or 2022 dans la catégorie produits de la mer. Toujours en avance d'une idée neuve, Florence ne s'arrête jamais, propose ses créations en ligne avec un service personnalisé (conseils, ateliers de formation) et organise ponctuellement des dégustations privées (comme pour les membres du Club des 1 000 avec Cristina et Pierre Chomet (Ambos et Tina). Pour tout ça, le chemin accompli et celui qui reste à tracer, on adore Florence au Club des 1 000. Et ce n'est pas près de s'arrêter !