Canard et saumon Maison Barthouil

Dans le texte ci-dessous, vous découvrirez l'histoire de la Maison Barthouil, contée par Mathilde, co-fondatrice du Club Pépites. Avant cela, il nous faut vous parler en quelques mots de l'une de leurs nouveautés complètement dingues, dont les membres du Club des 1 000 ont l'exclusivité pour les fêtes de la fin de l'année 2025. Le grand public n'y aura accès qu'à l'automne 2026. Il s'agit d'un magret de canard. Dis comme ça, on imagine la déception sur votre visage. Attendez. Un magret de canard... sur l'os. Vous avez déjà vu ça, vous ? Guillemette et Pauline Barthouil non plus, jusqu'à ce qu'elles le développent une première fois pour le chef Julien Duboué, de manière très ponctuelle. Depuis quelques mois, elles ont retravaillé ce morceau pour en faire le premier magret de canard gastronomique. Sur l'os signifie qu'à la découpe du canard, on laisse le bréchet soudé à l'un des magrets. L'autre sera prélevé normalement. On rappelle que pour mériter l'appellation magret, le canard doit avoir été gavé pour produire du foie gras. Sur un canard non gavé, le même morceau s'appelle "filet".

Le magret à l'os de canne Kriaxera de la Maison Barthouil (photo : Barthouil)

Pour en faire un magret de haute cuisine, digne de figurer sur une table de réveillon, au même titre que la dinde ou le chapon, il faut le laisser maturer quelques jours. C'est là que Guillemette et Pauline affinent encore le trait. On a testé pour vous, on est déjà proche de la perfection. Car, la grande idée de cette découpe, c'est d'autoriser une cuisson sur l'os, celui-ci protégeant la chair d'une chaleur voire d'une brûlure trop intense, transférant même quelques sucs et arômes au muscle. D'autant que la Maison Barthouil travaille un volatile rustique, croisement entre un canard de Barbarie et une cane Kriaxera, endémique des Landes et du Pays basque, sauvée de l'oubli par quelques éleveurs et artisans engagés. Au barbecue ou en cocotte, le magret sur l'os de ce canard élevé en plein air développe des arômes presque giboyeux d'une subtilité rare, et une texture à la fois ferme et fondante au palais. Une révélation ! Merci Guillemette et Pauline pour ce cadeau, les Pépites, heureuses et heureux d'être des cobayes, sauront en prendre soin.

Maison Barthouil, une histoire française

(texte originel écrit par Mathilde Lasserre en 2021, actualisé en 2024) Le 28 avril 2021, le Tour de France des producteurs en van de Tristan & Mathilde les avait mené à Peyrehorade, dans le fief de la Maison Barthouil. Quelques mois plus tôt, ils avaient une mission en tête : trouver du Saumon de l’Adour frais pour les membres du Club. Cette quête les avait évidemment conduits jusqu'à Guillemette et Pauline, 3ème génération de Barthouil, et à leur emblématique maison, nationalement saluée pour ses saumons fumés (seul conservateur de ce saumon français).

Premiers saumons fumés dans les années 1930 (photo : DR)

Première bonne nouvelle : chez les Barthouil, rien n’est caché justement.

Durant une demi-journée, Guillemette leur a ouvert toutes les portes de sa maison familiale. Toutes : celles du saumon, celles du foie gras, celles du tarama et celles des fumoirs bien sûr. Ils y ont découvert une entreprise quasi centenaire, profondément respectueuse et artisanale, où chaque personne est formée pendant plusieurs mois pour être capable d'occuper chaque poste : découpe, filetage, salage, etc. Tout à la main. Face à leur succès, il aurait été facile de céder aux sirènes de l’industrialisation. C’est tout l’inverse que Mathilde et Tristan ont pu observer, jusqu’à une incroyable préparation de lamproies à la bordelaise, littéralement comme à la maison.

Guillemette Barthouil dévoile à Tristan les coulisses du saumon fumé maison (photo : Mathilde Lasserre)

UN LIEU, UNE HISTOIRE

À Peyrehorade (dans le Sud des Landes), voici trois générations que l’on fabrique du foie gras et que l’on fume des saumons. Tout commence en 1929, lorsque Gaston Barthouil ouvre sa charcuterie, au coeur du village, connu pour son marché hebdomadaire et surtout, son marché au gras (qui a lieu tous les hivers). On ne coupe pas à la tradition locale : Gaston se met donc au foie gras et au confit. À l’époque, la pêche du saumon de l’Adour est encore abondante et Peyrehorade est idéalement située à la confluence des gaves pyrénéens, au coeur des rivières froides et tumultueuses que ce saumon affectionne tout particulièrement.

En 1935, le jeune charcutier se met alors à fumer des filets. Mais sa méthode ne le satisfait guère : en 1958, il s’offre un aller simple pour le Danemark (un voyage pas banal pour l’époque) afin d’aller s’inspirer de l'expertise nordique en la matière. Pari visionnaire puisque cette expérience va révolutionner la production. Dès son retour, le savoir-faire danois s’exporte dans ce petit village landais : pour fumer ses poissons, Gaston Barthouil mise sur la combustion du bois d’aulne, essence qui pousse sur les berges de l’Adour.

L'un des fumoirs verticaux au bois d'aulne de la Maison Barthouil (photo : Mathilde Lasserre)

En 1971, son fils Jacques prend la relève et se retrouve confronté à une série de choix cruciaux. Dans les années 90, il décide de rester un artisan malgré la pression de l’industrialisation massive. Après s’être entouré de producteurs de confiance, il revoit et harmonise les méthodes traditionnelles pour qu’elles soient appliquées, au geste près, par l’ensemble de ses équipes dans les ateliers. Pour le foie gras, il met également en place un partenariat exclusif avec des éleveurs-gaveurs locaux ; et définit avec eux un cahier des charges très strict pour répondre aux critères de qualité de l’entreprise. Fermement ancré à Peyrehorade, Jacques Barthouil puise aussi son inspiration à l’étranger : c’est au retour d’un périple en Grèce qu’il décide de fabriquer du tarama, encouragé par son épouse Françoise.

En 2015, Pauline et Guillemette, filles de Jacques, rejoignent l’entreprise familiale. Après avoir vécu à l’étranger, elles ont décidé de revenir au pays afin de prendre la suite de leur père. Tout en innovant (terrine de foie gras grillée inspirée par une recette d'Alain Dutournier ou oeufs de saumon sauvage non pasteurisés), elles perpétuent en particulier la tradition du travail du foie gras laissé dans la carcasse durant une semaine après l'abattage puis prélevé à froid. « Aujourd'hui, la très grande majorité des canards sont éviscérés à chaud, ça va plus vite, explique Pauline. On a perdu le savoir-faire de laisser le foie à l'intérieur, comme pour le maturer. Pourtant, des études ont montré que cela entraînait des réaction enzymatiques responsables du vrai goût profond du foie gras. C'est particulièrement sensible en version conserve, les arômes ne sont pas du tout les mêmes entre un foie prélevé à chaud et un autre prélevé à froid. C'est moins flagrant en version mi-cuit. On comprend pourquoi les fabricants l'ont imposé, le consommateur suivant. Il en faut pour tout le monde mais nous défendons nous la conserve, la longueur en bouche est unique. C'est vraiment un produit d'amateur. »

En 2021, leurs efforts ont été récompensés par l'obtention du label Entreprise Patrimoine Vivant (EPV) qui reconnaît les savoir-faire d’exception, rares et traditionnels. Tout est dit, et l'aventure continue.