Les rancios du Domaine de Rancy

« On a toujours fait du rancio sec et c'est d'ailleurs pour ça qu'on s'appelle Domaine de Rancy », rappelle Brigitte Verdaguer. Cette pratique des vins oxydatifs précède en effet de loin sa reconnaissance officielle. Des vins sans sucre, issus de raisins surmûris, élevés longtemps sans ouillage, que la famille élaborait déjà quand personne n’imaginait en faire une catégorie à part entière. « C’était un vin qui existait culturellement dans le département, dans les livres de cuisine, mais qui n’existait pas administrativement. » Le dire aujourd’hui paraît simple, le faire, à l’époque, relevait d’un parcours d’obstacles.

Au fond de la cave, de précieux fûts renferment la promesse de rancios divins (photo : Mathilde Lasserre)

C'est tout cela que Tristan et Mathilde, co-fondatrice du Club Pépites, ont découvert en débarquant il y a quelques années à Latour-de-France (Pyrénées-Orientales), dans la vallée de l'Agly. « On ne les connaissait pas, on a tout de suite sympathisé, ce fut une belle rencontre », se souvient aujourd'hui Brigitte, avec une pensée émue pour Mathilde. Une vente de rancio doux avait suivi. On est heureux de revenir pour le rancio sec, avec notamment l'exceptionnel millésime 1977, dont il ne reste que quelques petits fûts et qui sera mis en bouteille juste pour les membres du Club des 1 000 qui l'auront commandé.

UNE HISTOIRE DE FAMILLE

Pour Brigitte, ancienne comptable d'un notaire, l'histoire a commencé en 1989 lorsqu'elle a rejoint son mari Jean-Hubert Verdaguer, fils de Marcel, pour reprendre le domaine créé dans les années 1920 et qui s'étend sur environ 15 hectares. À cette époque, le paysage viticole local est verrouillé. « On a toujours cultivé le cépage macabeu (blanc originaire d'Espagne, ndlr) mais on n'avait pas de débouchés, sauf à la coopérative, en vrac, pour des négociants. » Avec son regard extérieur, elle observe, questionne, s’étonne : « Je ne comprenais pas qu’on me dise que c’était bon alors qu’on n’arrivait pas à vendre. » Le rancio traîne alors une réputation de vin du passé, mal aimé. « On nous disait que personne n’en voulait. » Pourtant, elle insiste, avec l'intuition qu'il y a quelque chose à faire. Les rencontres ont été décisives. « Des gens sympas nous ont dit : c’est bien, il faut le valoriser. » Mais, la décision structurante a été de quitter la coopérative pour passer à la mise en bouteille et assumer l’oxydatif.

Ce choix, Brigitte le raconte sans l’édulcorer. « On a essuyé les plâtres plein de fois. » Mauvaise presse, vins jugés déviants, goûts incompris. Un épisode reste gravé...

« Lors du premier salon pro où je me suis rendue, à Montpellier, quelqu’un a goûté les rancios, a tout craché devant tout le monde et m’a dit : ''ce que vous faites, mademoiselle, est une honte pour le département''. »

Choquée, elle maintient le cap, parce que le rancio, sec ou doux, fait partie de l’identité du domaine, de leur territoire, de leur histoire et de leur culture.

Les bouteilles elles aussi sont patinées par le temps (photo : DR)

Le rancio sec, plus encore que le doux, cristallise cette singularité. Contrairement aux vins doux naturels, il ne fait l’objet d’aucun mutage : la fermentation va à son terme, sans ajout d’alcool, jusqu’à ce que le vin atteigne naturellement un degré élevé (jusqu'à 17 ou 18%). Il est ensuite élevé longuement en fût sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter les barriques au fur et à mesure de l’évaporation. Là où l’ouillage vise habituellement à protéger le vin de l’air, son absence provoque au contraire un contact volontaire et prolongé avec l’oxygène. C’est cette oxydation lente, maîtrisée, qui façonne le goût de rancio : notes de fruits secs, de noix, de châtaigne, de salinité, parfois une touche presque umami.

COMBAT POUR UNE RECONNAISSANCE

Longtemps sans cadre légal, il a contraint les Verdaguer à une bataille administrative aussi rude que l’élevage en fût. « Se bagarrer avec les douanes pour trouver la bonne case, c’était très compliqué. Les premières bouteilles que j’ai vendues, tout était faux sur les étiquettes. » Malgré les notes flatteuses, malgré un premier article élogieux dans la Revue du Vin de France, il faut écrire “vin de table”, tricher sur les degrés, bricoler des mentions, y compris pour exporter aux États-Unis... « Quand, enfin, en 2011, le rancio sec a reçu le label Indication géographique protégée, on était tellement contents qu’on en a fait le plus possible. » Brigitte deviendra même présidente de l'appellation, preuve que l’obstination finit parfois par structurer un collectif.

Cette exigence s’inscrit dans une approche globale du travail, menée depuis longtemps en agriculture biologique. « On n'a demandé la certification AB qu'en 2008, obtenue en 2011, mais on l'était déjà depuis 1989, aussi bien pour les doux que pour les secs », précise Brigitte. Pour ce type de vin, pas de levures ajoutées, pas de collage, pas de filtration, tout commence à la vigne. « Il faut travailler correctement pour réussir. »

Brigitte et Jean-Hubert veillent sur le Domaine de Rancy (photo : DR)

Aujourd’hui, ces vins secs oxydatifs trouvent enfin leur public, souvent par la table. Brigitte n’en parle jamais sans évoquer les accords mets et vins. « Rancio sec avec de la bonne charcuterie, des tapas, du jambon sec. À Turin, au salon Slow Food, j'en ai bu avec du porc noir de Bigorre et des comtés, c’était parfait. » Elle cite aussi « les plats à base de champignons, tous les poissons fumés, notamment l’anguille. » Les repères changent. « Il y a dix ans, dans les salons, on nous boudait, aujourd’hui, les gens demande à goûter. » Elle sourit en ajoutant qu’elle demandait autrefois, presque par précaution, si ses interlocuteurs aimaient les vins du Jura, « un peu cousins ».

UN CADEAU POUR LES MEMBRES

Autour de ce cœur oxydatif gravite désormais une autre lecture du domaine, portée par Delphine, fille de Brigitte et Jean-Hubert. « On a un beau sous-sol de schiste sur les rouges. Ma fille fait des vins monocépages, peu ou pas de bois, des cuvées lisibles, directes pour révéler ce terroir. »

La vie de vigneron·nes n'est pas un long fleuve tranquille mais aujourd'hui, le domaine a imposé une catégorie de vin qui compte. « Les oxydatifs, doux et sec, c’est 95% du chiffre d’affaires », confie Brigitte. Derrière ces chiffres, une constance : des élevages longs, des volumes minuscules, des mises en bouteille réfléchies. « Le rancio sec 1977, j’en ai très très peu. Je voulais le garder pour des gens passionnés qui vont apprécier. » Les membres du Club Pépites seront ces gens-là ! Ils pourront aussi découvrir quelques millésimes de rancio doux.

Quand Brigitte regarde en arrière, elle reste lucide. « Le parcours a été difficile, on a failli arrêter. » Et pourtant, aujourd’hui, la différence est devenue une force. « Les gens viennent nous voir pour les rancios, doux ou secs, on a même vu des membres du Club Pépites qui ne savaient pas que nous connaissions Tristan. » Toutes et tous font le détour pour ces vins qui ne cherchent pas à séduire vite, pour ce goût patiné qui raconte une fidélité au temps long.

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Connaissez-vous le vin muté ?

Le vin muté, technique utilisée pour le rancio doux du Domaine de Rancy (mais pas le rancio sec), repose sur un principe simple, ancien et parfaitement maîtrisé. Il s’agit d’interrompre volontairement la fermentation alcoolique pour conserver le sucre naturel du raisin. Pour cela, on ajoute au vin en cours de fermentation un alcool neutre d’origine viticole. Le mutage stoppe l’activité des levures, fige le vin, le rend littéralement “muet”. Le sucre reste, le degré d’alcool monte, et le vin change de nature. La pratique est ancienne. On en attribue souvent la formalisation à Arnaud de Villeneuve, médecin et théologien espagnol à cheval sur les XIIᵉ et XIIIᵉ siècles, mais elle s’inscrit surtout dans une longue tradition de vins conçus pour se conserver et voyager. En France, ils portent le nom de vins doux naturels. Banyuls, Maury, Rivesaltes ou Beaumes-de-Venise en sont les expressions les plus connues. Sous d’autres latitudes et d’autres styles, on trouve le Porto, le Xérès ou le Marsala. Une fois muté, tout se joue lors de l’élevage. Certains vins privilégient le fruit et la fraîcheur, d’autres la lente oxydation, le temps long, la patine. Notez que tous les vins mutés sont des vins fortifiés mais que tous les vins fortifiés ne sont pas des vins mutés. Les vins fortifiés font bien l’objet d’un ajout d’alcool, mais pas forcément en cours de fermentation, cela peut intervenir avant ou après. C’est le cas du Pineau des Charentes, par exemple, où l’on mélange tout de suite après la vendange du moût de raisin (jus de raisin non fermenté) à de l’eau de vie de Cognac, dans la proportion de 3/4-1/4.