Les champagnes Billecart-Salmon

Quand on a un entremetteur comme Jérôme Bretaudeau, on sait que l'on va être non seulement bien reçu mais écouté, pris au sérieux. Le vigneron du pays nantais s'est associé à une grande maison de champagne, grâce à sa vieille amitié avec leur directeur commercial, Fabrice Girard. La connexion avec Tristan s'est donc faite toute naturellement, et nous voilà en route pour une journée hors du commun.

Tristan et Mathieu Roland-Billecart, PDG de Champagne Billecart-Salmon (photo : Lucas Chappe)

Cette grande maison, c'est Billecart-Salmon. Une vieille dame alerte de plus de 200 ans qui n'aime pas le bruit et préfère laisser le vin parler. Qui sait que la cuvée Brut 1959 a été élue « champagne du Millénaire » en 1999 par un jury d’experts lors d’une dégustation à l’aveugle de 150 millésimes des plus grandes maisons de champagnes organisée à Stockholm par l'expert suédois Richard Juhlin ? Le millésime 1961 est, quant à lui, arrivé second. Car ici, tout commence par une retenue, une élégance murmurée, un respect de la lenteur. Depuis 1818, à Mareuil-sur-Aÿ, la maison cultive un art rare : celui de durer sans s’agiter, d’innover sans se trahir, de grandir sans oublier.

NICOLAS ET ELISABETH

Comme souvent en Champagne, c'est d'abord l'histoire d'un mariage, de deux familles, et d'un nom double. Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon unissent leurs destins et leurs vignes. Lui sera le commercial, elle l’administratrice, et Louis, frère d’Elisabeth, jouera les pionniers de cave. Dès les débuts, la précision prime sur la démonstration. On préfère la finesse au volume. De génération en génération, la maison affine son style, consolide ses fondations. Arrivé à la fin des années 1950, Jean Roland-Billecart, dit M. Jean, pose les jalons du rosé maison, signe les premières grandes cuvées millésimées. Il impose une fraîcheur nouvelle, révolutionne discrètement. Il veille toujours sur la maison, 102 ans et toujours vaillant !

Un couloir perdu au milieu de 2 km de caves sous la maison Billecart-Salmon (photo : Lucas Chappe)

Mais le temps n’est pas qu’une matière. Il est aussi une vision. Et quand François Roland-Billecart passe le témoin, après vingt-cinq ans de gouvernance, il ne s’en remet pas à un successeur de hasard. Il appelle son neveu, Mathieu Roland-Billecart, septième génération. Celui-ci est installé à Londres, travaille dans la finance, loin du pressoir et des pieds de vigne. À cette époque, il n’a rien demandé. Mais il ne pas dit non. L’appel de la terre, de l’histoire, du nom. « Il y avait une forme d’évidence, confie-t-il. J’étais déjà attaché à cette maison sans y travailler. »

Il rentre en 2017, observe, écoute, ne bouscule rien. Mais très vite, dès qu'il succède à son oncle, en janvier 2019, il imprime sa patte. Une gouvernance renouvelée, plus ouverte, plus agile. Une exigence technique redoublée, une vision à long terme. « Billecart-Salmon, dit-il, est un écosystème humain qui fonctionnait bien avant moi. Mon rôle, c’est de l’accompagner, de le faire durer, peut-être de le faire grandir, mais surtout pas d’y mettre le feu. » Pas de posture, pas de slogan mais un cap assumé : l’indépendance, l’obsession de la qualité, le refus des effets de mode.

UNE HISTOIRE D'HÉLICO

Parfois, l’histoire donne raison à ceux qui n’ont rien précipité. Comme le prouve cette anecdote racontée dans un demi-sourire. Dans les années 80, nombre de maisons investissent dans des hélicoptères pour traiter les vignes à grande vitesse. Un progrès ? Pas chez Billecart-Salmon. Trop cher, trop brutal, trop peu aligné. On regarde quand même passer les hélicos avec une pointe d’envie… mais aussi beaucoup de scepticisme. Trente ans plus tard, les mêmes qui volaient haut doivent justifier leur empreinte carbone. « À l’époque, on avait les boules, résume Mathieu. Maintenant, on a l’air d’être des héros. »

Les préparations biodynamiques selon les recettes de Jérôme Bretaudeau (photo : Lucas Chappe)

Cette lucidité traverse aujourd’hui toute la maison, du sol à la cave. La totalité des 105 ha appartenant en propre à la maison est certifiée bio depuis 2023, labellisée Viticulture durable en Champagne depuis 2025. Le reste de la production provient de raisins achetés à des partenaires vignerons (pour un équivalent au total de plus de 300 ha), parfois depuis des décennies, qui pratiquent au minimum une viticulture raisonnée. Là encore, pas de grands discours : on avance, on apprend. Depuis trois ans, Jérôme Bretaudeau accompagne le Champagne Billecart-Salmon dans sa transition vers la biodynamie, pratiquée sur une vingtaine d'hectares (dont 8 en conversion). Le Vigneron de l'année 2025 pour la Revue du Vin de France, partage ses recettes de traitements à base de plantes, son expérience de terrain, sa rigueur. On échange, on essaie, on ajuste. La biodynamie, ici, n’est ni une étiquette ni une croyance, mais une construction collective, progressive, fondée sur le dialogue.

De cette vision long terme et durable est née une idée rare : créer une fondation forestière. Financé par les bénéfices du Clos Saint-Hilaire, le fonds de dotation Billecart-Salmon soutient depuis 2021 un projet scientifique de plantation expérimentale de trois hectares en forêt champenoise. Objectif : identifier, sur plusieurs décennies, les essences d’arbres capables de résister au réchauffement climatique. On y teste des dizaines de variétés, locales ou non, sans pesticide ni irrigation, avec un suivi rigoureux. Pas de discours, des actes. « Planter un arbre dans une parcelle ne suffit pas, prévient Mathieu Roland-Billecart. Encore faut-il être sûr qu’il survivra. »

LE SAINT DES SAINTS

Le cellier à foudres de Champagne Billecart-Salmon (photo : Lucas Chappe)

Dans les chais, la précision et le pragmatisme sont au même niveau. Débourbage à froid à 5°C, fermentation à basse température (entre 12 et 14°C) pour préserver l’éclat, la fraîcheur, la longueur. Une méthode inventée dès les années 50 par M. Jean, inspiré par le brassage de la bière. Le vin est une cuisine lente, pas une cuisson à feu vif. « Nous, on mijote, on ne grille pas », précise Maxence Mauduit, directeur régional des ventes.

La vinification sous bois est revenue dans les années 1990, sur une intuition de Denis Blée, directeur vignoble et vins. Une poignée de barriques bourguignonnes pour commencer. Aujourd’hui, la maison en compte plus de 250, vieillies, patinées, sélectionnées pour leur neutralité. Un outil unique en Champagne, qui permet d’élever les plus grandes cuvées sans jamais maquiller leur origine. À cela s’ajoutent les foudres monumentaux, 24 pièces de 80 hectolitres, thermorégulées, toutes différentes, confectionnées par les meilleurs tonneliers d'Europe (Seguin Moreau, François et frères, Taransaud et Stockinger). Ils sont merveilleusement mis en scène sur un sol en granito vénitien, dans un cellier somptueux, aux murs recouverts de faïence, au centre duquel trônent en majesté 18 fûts de Clos Saint-Hilaire fermés par un bouchon en cristal Baccarat.

Le soin se prolonge jusqu’aux vins de réserve, qui ne sont pas de simples stocks, mais un trésor vivant. Florent Nys, chef de cave depuis 2017, les élève avec la même exigence, dans le même esprit de continuité et d’équilibre. Ces vins, millésimés mais non dégorgés, servent au dosage. Ils sont choisis pour leur pureté, leur fraîcheur, leur faculté à lisser sans diluer. On ne sucre pas, on nuance. L’assemblage se fait au gramme près, à la parcelle près, avec une rigueur d’orfèvre. Au milieu des caves humides et sombres, l'apparition des cuves en inox contenant ces jus agit comme la manifestation d'une sorte de folie douce.

UN MYTHE CLOS DE MURS

Le Clos Saint-Hilaire, ilôt de moins d'un hectare en plein coeur de Mareuil-sur-Aÿ (photo : Lucas Chappe)

Et puis il y a le Clos Saint-Hilaire. Ce parallélépipède ceint de murs, 0,94 hectare de pinot noir au coeur de Mareuil-sur-Aÿ, a été planté en 1964 sur une ancienne parcelle familiale. Avant cela, on y trouvait un potager (qui a nourri le village pendant la Seconde guerre mondiale), un verger et un court de tennis. Il n’était pas destiné à devenir un mythe, le lieu répondait simplement à la définition d'un clos : parcelle de vigne ceinte de murs, infranchissables par un cheval ou un cavalier, cultivée et vinifiée dans une logique de cru parcellaire. Jusqu’à ce que Denis Blée, encore lui, ose l’isoler en 1995. La dégustation à l’aveugle fut sans appel : ce vin avait quelque chose d’unique.

Depuis, il n’est vinifié que lorsque le millésime le permet, en moyenne trois fois par décennie. On observe, on attend, on goûte, parfois on met en bouteille, avant de déclarer forfait deux ans plus tard. Le Clos ne sort que s’il le mérite. Pas d’exception, pas de sentimentalisme. Reçus au coeur du Clos Saint-Hilaire pour un déjeuner estival que la moitié de nos hôtes, bien que de la maison, n'avaient eux-mêmes jamais expérimenté, nous avons pu saisir le pouvoir d'un lieu et le génie des hommes. Le millésime 2009, goûté ce jour-là, dévoilait un univers à part. Nez de rose ancienne, bouche d’orange amère, finale vibrante de craie. C’est un pinot noir, mais sans l’épaisseur attendue. Tout est saillant, élancé, presque aérien. On parle de densité, de structure, mais jamais de lourdeur, un style en soi.

Pépite parmi les pépites, le Clos Saint-Hilaire 2009 (photo : Lucas Chappe)

Les autres cuvées débouchées pour nous racontent, elles aussi, le style Billecart-Salmon. Le Brut sous Bois, tout en fût, joue la richesse contenue, le gras précis, les notes de céréales fines et de pain grillé. L’Elisabeth Salmon rosé, millésimé, équilibre avec grâce 50% pinot noir et 50% chardonnay, un rouge de macération éraflé, vinifié à part, tout en subtilité. Framboise, fleurs, finesse. Le Nicolas François, enfin, plus structuré, donne la part belle aux pinots noirs des grands terroirs. Élevé partiellement en fût, il incarne la profondeur tranquille de la maison. C’est un vin de cave, de patience, de conversation.

Les échanges que nous avons eus avec Mathieu, Denis, Fabrice et Maxence, ont souligné l'évidence d'une rencontre et le cadeau que la maison fait à nos membres en leur proposant des cuvées exceptionnelles, dont quelques unités de ce merveilleux Clos Saint-Hilaire 2009. Gâtés, nous sommes ! Pour en savoir plus sur les produits mis en vente, cliquez ici.

 - l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération -