Les cidres d'Antoine Marois

Rencontrer Antoine Marois, c’est grimper sur le présentoir tourniquet d’une boutique de souvenirs normands pour traverser le papier glacé et entrer dans la carte postale. Le Pays d’Auge, son bocage, ses vergers, ses vaches, sa météo aléatoire (de moins en moins hélas avec le dérèglement climatique), ses paysans taiseux et ses alambics planqués. Une version réaliste d’une chanson de Stone et Charden. C’est là qu’Antoine Marois a grandi, entre Lisieux et Caen, à cheval sur le bocage et la plaine, dans le sillage de grands-parents augerons. C’est là qu’il s’est formé à l’agronomie. C’est aussi de là qu’il est parti pour vivre sa passion du vin dans de grandes maisons. C’est là enfin qu’il est revenu, en 2016, reprendre les terres familiales.

Antoine Marois, heureux cidriculteur à Cambremer (photo : Tristan Laffontas)

« Je me suis toujours intéressé à la biologie et au vivant en général, raconte Antoine. Je m’en suis éloigné après les études pour y revenir, en redécouvrant l’agronomie sous l’angle de la production, du terrain. Ça change complètement le regard, avec les problématiques actuelles, la question de savoir quel modèle agricole on souhaite. » La reprise s’est faite par paliers, d’abord 18 hectares, puis aujourd’hui la totalité, grâce au financement via Hectarea (176 400 euros collectés auprès de 136 investisseurs), ce qui fait désormais 35 hectares de prairies naturelles, dont une dizaine en vergers hautes-tiges.

Tomber dans les pommes

On a fait la connaissance d’Antoine lors d’une visite avec Paul et Adime, co-fondateurs d’Hectarea. À Cambremer, on a compris qu’il était avant tout un « vigneron du cidre ». Il a choisi ses variétés comme on choisit ses cépages. On a répertorié environ 750 sortes de pommes dans le Pays d’Auge, dont 48 agréées comme pommes à cidre. Elles portent souvent des noms poétiques : « rouge-mulot », « Noël des champs », « peau de vache » ou « petite sorte ». Chez Antoine, c’est « fréquin rouge », « mettais », « saint aubin », « binet rouge », « domaine » ou « rambeau ». « C’est la magie du cidre, on ne connaît pas parfois le nom de toutes les variétés de son verger mais on sait très bien quel jus elles donnent », se réjouit-il. Et la plantation de différentes espèces sur une même parcelle permet de favoriser la pollinisation, d’étendre la récolte et d’atteindre une grande résilience des rendements, selon le développement des variétés et le climat propre à chaque année. »

LABEL POMME

On cultive la pomme depuis quasiment dix siècles en Pays d'Auge. Si la production d’eau-de-vie

n’est attestée qu’au XVIIIe siècle, le cidre y a sans doute fait son apparition au XVIe siècle, grâce à

l’essor du pressoir, mais aussi à la curiosité d’un gentilhomme, Guillaume Dursus, qui y a planté de

nouvelles variétés de pommes. Forts de cette histoire séculaire, des producteurs se sont réunis en

syndicat dès 1960, pour organiser et contrôler la qualité du « Cru de Cambremer », avant de créer

la Route du cidre du cru de Cambremer, première du genre en France, en 1974, cette fois pour

mettre en avant la qualité de leur produit et de leur accueil. Il s'agit d'un itinéraire fléché, à l’est de

Caen, qui sillonne un paysage typique du Pays d’Auge et relie, par de petites routes pittoresques,

les villages de Cambremer, Beuvron-en-Auge (village classé), Bonnebosq. La Route du du cidre

de Cambremer est labellisée Site Remarquable du Goût depuis 2014.

Quelques cuvées de la gamme des cidres d'Antoine Marois (photo : Tristan Laffontas)

Une agriculture résiliente

Au commencement, il y a chez Antoine un engagement fort pour une agriculture responsable, partagé avec Marie, son épouse. Le verger hautes-tiges en est le socle. « Il est très peu consommateur d’intrants, de mécanisation, explique-t-il. On n’a pas besoin de la vingtaine de produits phytosanitaires autorisés chaque année pour la pomme conventionnelle. Nous, c’est zéro. » Car les arbres respirent, plantés à une densité très faible, 80 à l’hectare, là où les vergers spécialisés, intensifs, en alignent jusqu’à 600. « Chez nous, le microclimat est plus propice, ça nous permet d’avoir des vaches sous les pommiers, comme autrefois, et la biodiversité essentielle, d’oiseaux et d’insectes, qui va avec, confie Antoine. Les anciens savaient très bien ce qu’ils faisaient, on a perdu ce savoir-faire avec l’agriculture productiviste. »

Le reproche, il le connaît. Ce type d’agriculture ne serait pas assez productif, incapable de nourrir la France. « C’est faux, jure-t-il. On a des vaches, on fait de la pomme, on pourrait faire des petits fruits, de l’apiculture. Et on consomme très peu de gazole, ce qui compte par ces temps de crise. » Des sujets qui crispent, qui polarisent. Lui préfère les prendre par le bon bout. « Je le présente de façon positive : c’est possible, et ça marche très bien. »

La ferme, labellisée bio, dispose de tout le matériel pour l’élaboration des cidres : table de tri, pressoir, cuverie, pompes, habillage des bouteilles, mise en carton. Seul le cœur de récolte part en bouteille. Aucun assemblage après pressurage, fermentation principale sur levures indigènes, soufre employé avec modération. Le travail au chai est volontairement peu interventionniste, pour laisser parler les terroirs. Les bulles sont fines, nées d’une prise de mousse naturelle, sans gazéification au CO2 comme c’est souvent le cas.

Tristan a été conquis.

« Les cidres d'Antoine Marois sont l'illustration parfaite de ce que nous aimons mettre en avant au sein du Club. C'est quelqu'un qui ne prend aucun raccourci dans le mode de production de ses cidres. Cela donne des produits vraiment uniques, presque éloignés de ce qu'on trouve habituellement dans le commerce. Les cidres industriels représentent entre 90 % et 95 % de la production et sont souvent faits à la va-vite, sans se poser de questions sur les variétés de pommes, le terroir, ou le processus de fermentation. Antoine, lui, se démarque complètement de cette approche. »

Pas un cidre mais des cidres

Chez Antoine, on trouve aujourd’hui deux gammes distinctes. Les cuvées parcellaires, qui respectent le terroir et les traditions. Et une gamme de cuvées éphémères, « plus créatives, plus expérimentales, avec d’autres fruits ». Une macération de cerises dans un poiré, par exemple, dont il n’est pas peu fier. Elle s’appelle Pica Pica, nom latin de la pie. « Car il faut arriver avant les pies pour récolter les cerises qu’elles n’auront pas mangées », s’amuse-t-il. Avec ses pommes, il concocte également des vinaigres et du calvados.

On a vraiment été conquis. « C’est quelqu’un qui ne prend aucun raccourci, résume Tristan, fondateur du Club. Cela donne des boissons éloignées de ce qu’on trouve dans le commerce. Les cidres industriels représentent 90 à 95% de la production, souvent faits à la va-vite, sans se poser de questions sur les variétés, le terroir ou la fermentation. Antoine, lui, se démarque complètement. »

Au-delà des pommes, Antoine pousse la ferme vers la diversité. Il plante des cerisiers, des cognassiers, a repris 2 hectares de noyers et monte ce qui serait la première huilerie du Pays d’Auge. « Le moulin est en cours d’installation, on devrait produire de l’huile de noix d’ici deux ans, détaille-t-il*. On proposera aussi aux particuliers qui ont des noyers dans leur jardin de transformer leurs fruits. »*

Aujourd’hui, la maison se porte bien, emploie un salarié à plein temps, un autre à temps partiel et trois saisonniers pour les récoltes. Outre le moulin à huile, l’autre grand projet prendra la forme d’un bâtiment neuf pour abriter les cuves. « L’objectif n’est pas forcément de produire plus, mais d’avoir un meilleur confort de travail, précise Antoine. Je pourrai réguler la température, faire des essais avec d’autres contenants, augmenter la qualité du produit. » Le projet tient toujours, mais la conjoncture freine. Cela n’entame pas l’enthousiasme d’Antoine. « Je fais du cidre depuis dix ans mais j’ai encore l’impression d’être un débutant. »

Un pommier hautes tiges dans l'un des vergers d'Antoine Marois (photo : Tristan Laffontas)