Les vins du Domaine Daniel Chotard

Les routes sont sinueuses et vallonnées en approche de Crézancy-en-Sancerre mais la vigne se fait attendre. Et soudain, au détour d’un virage, une manière d’amphithéâtre naturel aux gradins hérissés de ceps, se dévoile sous la brume matinale. Au centre du Cirque de Reigny, la maison de la famille Chotard, cour fermée organisée en deux ailes. À droite, les bâtiments d’habitation prolongés par les anciens celliers, à gauche, ce qui fut auparavant les étables et les granges.

Affable et accueillant, Simon Chotard raconte d’emblée comment ses grands-parents se sont installés là, jeunes mariés, dans un modèle de polyculture classique à l’époque. « Il y avait trois hectares de vigne, cinq vaches, quelques chèvres, un peu de céréales. Un peu de tout, mais peu de rien. » La vigne n’était pas dominante, elle faisait partie d’un ensemble.

Denise, grand-mère de Simon, a longtemps résisté pour préserver ce modèle. « Elle y tenait beaucoup, mais ça ne marchait déjà plus vraiment. » Marcel, le grand-père, en parlait souvent avec son petit-fils, rappelant qu’autrefois, quand la vigne gelait, les bêtes permettaient de tenir. Et pourtant, les animaux ont disparu progressivement. Les vaches, d’abord, au tournant des années 1990. La polyculture n’a pas résisté. Les surfaces étaient trop petites. La vigne, elle, avançait déjà.

TRANSMISSION EN DOUCEUR

Lorsque ses parents s’installent à leur tour, la ferme devient pleinement viticole. Les bâtiments sont réaménagés, lentement. La cuverie prend place dans l’ancienne partie agricole. Le domaine passe de trois hectares à six, puis à sept. Les vignes sont

regroupées, les structures aussi. Quand Simon arrive, en 2011, le domaine compte déjà seize hectares, mais les bâtiments n’ont pas suivi. Tout est serré, dispersé, peu fonctionnel. Les projets d’agrandissement et de réorganisation naissent à ce moment-là.

Simon ne s’investit pas immédiatement dans le vin, il suit d’autres études, garde un pied dehors, mais passe toutes ses vacances au domaine. À vingt-cinq ans, il décide de revenir, au départ uniquement pour les vendanges 2011. Mais, son père est déjà prêt à se retirer, à se consacrer à son autre passion, la paléontologie (le jour de notre passage, un livre de Michel Brunet était posé sur un tonneau dans la cave), que cet accordéoniste amateur associe au jazz et à la chanson dans le festival Crézanswing dont il est le fondateur, et auquel a notamment participé Yves Coppens.

Père et fils travaillent une année ensemble à la vigne. « Ce n’est pas un truc où on se pose autour d’une table pour dire : voilà comment je faisais. C’est un quotidien, ça infuse. » Dès le premier millésime, Simon est seul en cuverie, en binôme fusionnel avec son épouse Juliette. Le père est là en cas de besoin mais ne s’en mêle plus. La maison garde malgré tout son prénom : Domaine Daniel Chotard.

RETOUR VERS LE FUTUR

Les premières évolutions sont prudentes. Simon réintroduit le bois dès 2011, des contenants de 400 litres, abandonné par la génération précédente au moment de l’arrivée massive des cuves inox. « Pas du chêne, de l’acacia, précise Simon*. J’avais goûté des vins élevés comme ça, je trouvais le bois moins intrusif. »* Ce choix réveille

une mémoire familiale enfouie.

« Mon grand-père était tonnelier pour le village. Quand j’ai fait arriver les premiers fûts, il m’a dit : moi aussi je faisais mes meilleurs blancs en acacia. » Les vieux foudres sont encore là, ils n’ont jamais été détruits.

À partir de 2018, un changement plus profond s’opère. Simon passe aux levures indigènes sur l’ensemble de la production. Pas de pied de cuve, les fermentations partent seules. Il parle d’une mémoire du vin, de ce qui reste quand on ne décide pas tout à l’avance. Il évoque son grand-oncle Henri, frère de Marcel, avec qui il dégustait depuis l’adolescence. Quand Henri goûtait un vin, il était capable de se remémorer un millésime cinquante ans plus tôt.

Simon, lui, tâtonne parfois.

Il évoque les premières années. « Quand tu utilises des levures sélectionnées, même neutres, il y a quand même marqué sur le paquet ce que tu vas obtenir. Tu mets ta cuve, et elle devient citronnée. Il n’y a pas de surprise. » Aujourd’hui, il accepte une part d’inconnu, avec les risques que cela implique. « Il y a des années où ça marche nickel, et d’autres où tu te foires un peu sans trop savoir pourquoi. » Le vin demande de la vigilance. « C’est un truc d’équilibriste. Parfois tu mets en bouteille, tu ouvres deux mois après, c’est parti en réduction d’enfer. Qu’est-ce qui s’est passé ? Je n’en sais rien. »

LA TERRE PARLE

Pour mieux comprendre, direction les vignes. La plupart des parcelles sont proches du domaine. Les reliefs créent des différences sensibles. Sur les caillottes (nom donné aux calcaires du Kimméridgien, formés au Jurassique supérieur, il y a environ 150 millions d’années), les sols sont très superficiels, quinze à vingt centimètres de terre avant la roche calcaire. « Là, tu tapes très vite sur le calcaire brut, le blanc du sol reflète énormément la lumière, et ça donne des vins plus aromatiques, plus précoces », décrit Simon. Plus loin, les argiles apparaissent, le sol gagne en profondeur, les réserves en eau sont plus importantes. Les maturités s’étirent, les vins prennent une autre dimension.

La cuverie accompagne ces singularités. Les blancs sont pressés en grappes entières. Les élevages se font sur lies, sans soutirage. Les contenants respirants sont privilégiés mais le bois n’est jamais recherché pour lui-même. Les fûts sont gardés longtemps, dix, quinze ans parfois. « Un fût, c’est une vie. Chez nous, on ne remplace pas les tonneaux. »

La discussion glisse vers Sancerre, son image, ses attentes, ses clichés bien ancrés. Alicia Dorey, journaliste et autrice spécialisée, est avec nous ce jour-là. « À Sancerre, on est souvent sur des vins très standardisés, analyse-t-elle. Des vins très marqués variétalement, avec ce côté pipi de chat que beaucoup associent au sauvignon. Ici, on est sur des maturités plus poussées, tout en gardant l’équilibre, quelque chose de beaucoup plus délicat, plus tendu. » Un bel hommage au travail des Chotard, qu’elle appuie par ces mots : « ce sont des vins qui sortent de ce qu’on attend habituellement de Sancerre, sans chercher à être en rupture ».

DIVERSITÉ DE CUVÉES

On descend à la cave, accessible en contrebas au fond d‘une salle dont l’un des murs est tapissé d’une hétéroclite collection de tire-bouchons. On découvre les cuvées de Simon, six blancs (sauvignon), cinq rouges (pinot noir), un rosé (pinot noir) et une macération (sauvignon). Le jeune homme ne s’interdit aucune expérimentation. L’assemblage de parcelles reste dominant. « C’est aussi une tradition à Sancerre, une façon de faire la meilleure moyenne du millésime. » 

Mais les parcellaires affinent cette lecture. Ainsi la cuvée Marcel Henri, issue de vignes plantées par les grands-parents, désormais recentrée sur le lieu-dit les Champs d’Alligny. Trois parcelles, trois expositions, trois maturités. Les marnes plein sud donnent des vins plus amples, élevés plus longuement, parfois en chêne.

Le rosé n’est pas un complément, « c’est un vrai vin », insiste Simon. Une parcelle lui est dédiée (Griottes) pour des volumes limités. Les méthodes varient selon les années, presse directe, saignée, élevage partiel sous bois. Une macération, aussi, dite Le Damier, issu de la parcelle Les Petites Roulottes. Du vin nature ?

Le mot n’est pas vraiment prononcé. La discussion s’attarde sur les réductions, l’oxydation, le soufre. Simon débouche on sent, on goûte, on crache, et on oublie nos a priori sur le sauvignon, les notes “pipi de chat” auxquelles on l’associe parfois. Ici, tout est droit, précis, aromatique mais sans en faire des caisses. Sur les jeunes millésimes comme sur les plus anciens. Le domaine conserve des bouteilles pour montrer ce que le temps fait au vin, là où la consommation par certains amateurs, sous-équipés en cave de garde, confine à l’infanticide.

Nous quittons le domaine alors que la lumière baisse sur les vignes. Le paysage est aussi apaisant que l’était le discours de Simon. L’humilité d’un côté. « Quand j’aurai fait trente millésimes, ce sera déjà pas mal. » Le mouvement de l’autre. « Tous les ans, il faut bouger un peu les lignes. Sinon, on s’ennuie. » Une course inexorable contre le temps pour faire des vins charnels et intellectuels à la fois.