Les vins du Domaine Denizot

À Verdigny, sur les hauteurs de Sancerre, l’histoire du Domaine Denizot ne commence pas avec une cave neuve ni avec un changement d’étiquette. « Cela dure depuis six générations, raconte Thibauld. J’ai des relevés du XVIIe siècle, des actes notariés. On y parle déjà du vin des Denizot, vignerons à Amigny. J’ai aussi retrouvé des médailles, dont l’une d’un concours de l’exposition universelle de 1889, celle de la Tour Eiffel. C’étaient des vignerons qui comptaient, à l’époque. » Le centre de gravité s’est déplacé à Verdigny après le déménagement opéré par les grands-parents paternels, Jean Denizot et Gisèle Cotat, fille de Justin Cotat, vigneron-tonnelier.

Tombé dans le tonneau dès la naissance, Thibauld Denizot s’est toujours vu vigneron. Pourtant, « la passion n’est pas arrivée tout de suite », avoue-t-il. Elle s’impose à lui sur les bancs du Lycée agricole et viticole de Cosne-sur-Loire. Ses camarades de classe s’appellent Clément Pinard, fils de Vincent, Benjamin Dagueneau, fils de Didier, Jonathan Pabiot, fils d’un autre Didier. La crème ou la future crème du sancerre et du pouilly-fumé. Ensemble, il multiplient les longues conversations et de passionnantes dégustations. « C’est par les hommes et les vins qu’ils faisaient que je me suis dit que le sauvignon pouvait donner autre chose que ce qu’il représentait parfois dans l’inconscient collectif », reconnaît Thibauld.

LENTE REPRISE AVANT ACCÉLÉRATION

Lorsqu’il revient au domaine en 2005, il faut cohabiter avec son père, Christian. Il observe rapidement l’écart entre ce qu’il sait possible et ce que produit la propriété familiale. « Je savais que les vins de mon père étaient un peu en-dessous, et pourtant on faisait plein d’efforts aux vignes. » Convaincu de disposer de beaux terroirs et d’expositions solides, il engage une révolution tranquille. « Ça a mis dix ans. Je n’avais pas envie d’aller au clash. » Les premières années sont consacrées à la vigne, puis vient le temps de la cave, où il commence à isoler des lots, par parcelles, pour comprendre.

Jennifer est déjà dans sa vie. Elle a grandi à Chavignol, dans un environnement viticole sans être propriétaire de vignes. Elle a quinze ans et demi lorsqu’elle rencontre Thibauld. Sa mère doute un peu de la pérennité de leur amour et l’encourage à poursuivre des études. Ce sera le droit, mais avec une spécialité en droit de la vigne et du vin à Bordeaux, on ne sait jamais. Elle complète avec un cursus en gestion de patrimoine viticole. Elle exercera dans ce domaine jusqu’en 2019 tout en se rapprochant progressivement du domaine, très active sur ses jours de congés. « On n’a jamais voulu être dans l’urgence. On a pris le temps de faire les choses bien. » L’association officielle du couple se concrétisera en janvier 2020.

Quatre ans avant, en 2016, Thibauld a repris la maison. Cela agit comme une libération. « C’est là que j’ai décidé de changer les étiquettes, la charte graphique, d’imposer mon nom et de créer des cuvées. » Deux ans et demi de travaux suivent, une nouvelle cave est construite, du matériel est acquis pour accompagner le travail des sols et l’engagement en bio. La même année naît leur fille. Le temps s’accélère.

LES ENJEUX DE LA VIGNE

Le domaine compte aujourd’hui vingt hectares, dont deux en Pouilly-Fumé, repris en 2020 du côté de la branche maternelle, les Gauvin. « Il y avait quinze hectares mais si on rajoutait tout ça d’un coup, je changeais de métier. » Thibauld sélectionne deux parcelles, une sur les silex de la butte de Saint-Andelain, l’autre sur le calcaire dense de la parcelle de Boisfleury, à Tracy, plantées dans les années 1960. Des vignes plus vieilles que celles du Sancerrois. « Elles ont de gros troncs, ce sont presque des arbres », s’amuse Thibauld.

La vigne absorbe l’essentiel des forces. Sept salariés permanents, environ cinquante personnes pendant trois semaines de vendanges, et un coût qui dépasse les cent mille euros pour cette seule période. « On a mis beaucoup d’argent sur l’humain », confesse Jennifer. « Par ici, on dit qu’il faut un ouvrier pour 5 ha, rappelle Thibauld. Nous c’est 1 pour 3, et chez Didier Dagueneau, c’était 1 pour 1. » La taille est conduite en guyot poussard approfondi. « J’ai formé six personnes. Il n’y a que nos gars qui taillent avec moi. » Pour Thibauld, « une bonne taille et un très bon ébourgeonnage, ça fait les trois quarts du boulot ». Les vendanges sont entièrement manuelles depuis 2021, le domaine est conduit en bio (2025 sera le premier millésime certifié) et pratique la biodynamie sans recherche de label. « Je laisse toujours dix rangs sans le faire pour voir. Je trouve qu’il y a un impact. » Tisanes, préparations, faibles doses de cuivre composent un cadre que Jennifer résume ainsi : « les extrêmes ne nous ressemblent pas, ce que l’on cherche, c’est l’équilibre, la justesse. »

EN CAVE, CHAQUE DÉTAIL COMPTE

En cave, la ligne est la même. Les levures sont indigènes, avec un pied de cuve préparé parcelle par parcelle. « Un par jour pendant les vendanges, en profitant des 48 heures de débourbage de chaque jus de chaque parcelle, c’est un sacré boulot », s’émerveille Jennifer. Le but n’est pas de démarrer la fermentation, elle part bien toute seule, mais de l’accompagner jusqu’au bout des sucres, afin de préserver la tension. « Avec un cépage aromatique comme le sauvignon, faire un vin blanc sec sans sucre résiduel est pour moi beaucoup plus intéressant », explique Thibauld. Aucun soufre n’est ajouté pendant les fermentations. Le domaine fabrique sa propre eau soufrée à partir de soufre volcanique naturel venu de Pologne, additionné d’eau purifiée achetée en pharmacie. Les ajouts interviennent à l’assemblage et à la mise, en doses mesurées.

Les blancs parcellaires fermentent et s’élèvent en demi-muids de 600 litres à douelles épaisses et en cigares (325 litres, une invention de Didier Dagueneau), choisis pour leur respiration. « Le bois, c’est pour la micro-oxygénation, pas pour masquer. » Des fûts peu marqués achetés en partie à 70 kilomètres de chez eux, chez Philippe Grillot, ancien de la Tonnellerie Berthomieu (La Charité-sur-Loire) et fondateur de l’Atelier Centre France. Celui-ci utilise la technique de cintrage à la vapeur, qui ne chauffe ni ne brûle les douelles. Dans ces contenants, les jus passent un an sur lies fines. Le soutirage est simultané pour toutes les cuves, avant de poursuivre par six mois de masse en cuve béton avant la mise. Osmoze blanc, qui représente environ quatre-vingt mille bouteilles, est élevé en proportions équivalentes de bois, béton et inox. « C’est notre carte de visite. On voulait faire un vin de premier ordre. »

La nouvelle cave et ses beaux fûts bien cintrés (photo : Domaine Denizot)

Alors que les blancs sont rassemblés dans des hottes puis en bennes avant d’être acheminés vers le pressoir, les rouges sont vendangés en caissettes, triés sur table, égrappés à cent pour cent. « La vendange entière apporterait une fraîcheur que j’ai déjà dans mes terroirs », détaille Thibauld, qui a beaucoup lu le livre sur Henri Jayer (« Ode aux grand vins de Bourgogne », par Jacky Rigaux), chantre de l’égrappage. Macérations en béton brut, remontages mesurés, absence de soufre pendant la vinification, fermentation malo-lactique naturelle, les interventions sont minimes. Et, quand les cuvées Biorga et Absolu voient le bois, Osmoze rouge reste en béton.

LA FRANCE AVANT LE RESTE DU MONDE

La commercialisation, partie de zéro (« mon père n’avait qu’un client en Belgique, il faisait plus de vrac que de bouteilles », précise Thibauld), s’est construite avec la même rigueur méthodique et patiente. Le premier à leur faire confiance fut Marco Pelletier, ancien sommelier du Bristol et du Taillevent, qui a ouvert le restaurant Vantre, à Paris. Cela reste leur adresse fétiche, accessible à tous et avec une carte des vins affolante. Dès 2017-2018, l’entrée dans le groupement Bouquet de Loire constitue un autre temps fort. Cela accélère le déploiement à l’international, à partir de 2020. Sans excès et sans mettre toutes ses quilles dans le même porte-bouteille. La France représente environ la moitié des ventes, trente-deux pays absorbent le reste. « Cela nous permet de passer les crises de chaque marché plus sereinement », justifie Jennifer. Dans la répartition des tâches, elle pilote l’ensemble administratif et commercial, reçoit les clients au domaine du lundi au samedi sur rendez-vous, pendant que Thibauld demeure concentré sur vigne et cave (où ils se retrouvent malgré tout pour goûter). « Moi, je fais tout, et elle fait le reste », glisse Thibauld en souriant.

Fier·ères d’être Sancerrois, Thibauld et Jennifer gardent un regard lucide sur l’appellation. « Quand je suis revenu en 2005, il y avait des vignes oranges (traitées, ndlr) un peu partout, se remémore Thibauld. On voyait des rangs totalement désherbés. Aujourd’hui, c’est devenu beaucoup plus rare. » Jennifer, vice-présidente de l’Appellation d’origine protégée Sancerre, en charge de la communication, insiste sur la responsabilité collective. « La seule question qui se pose lors de la dégustation pour l’obtention de l’AOP est : est-ce que le vin a un défaut ? Il n’y pas de goût universel, on préserve la diversité des terroirs et des singularités de chaque vigneron. » Sancerre bénéficie d’une notoriété et d’un prix du négoce élevés (10 euros le litre), ce que tous reconnaissent comme une chance mais qui peut aussi inciter à la paresse. L’enjeu consiste à maintenir l’exigence sans exclure les identités fortes.

Le Domaine Denizot continue ainsi d’avancer par paliers, sans rupture spectaculaire, avec l’idée qu’un vin doit d’abord tenir debout par lui-même. « Chaque année, on teste un peu, on ajuste », ajoute Jennifer. Dans cette continuité, on ne cherche pas à effacer l’histoire, juste à changer un peu de perspective, pour plus de personnalité et davantage de précision. « Chaque vin doit être fidèle à son lieu », conclut Thibauld.